Filet de canard rôti, jus au nectar de cassis de Bourgogne, pêches confites*

Pour 4 personnes :
• 2 filets de canard
• 10 cl de graisse de canard
• 1 c. à c. de poivre de cassis • Pêche confite
• 4 pêches blanches
• ½ litre de limonade
• ½ anis étoilé
• 1 piment jamaïque
• 2 baies roses
• 1 baie de poivre long
Jus de canard au nectar de cassis
• 20 cl de jus de canard brun
• 5 cl de jus de nectar cassis
• 1 c. à c. de bourgeon de cassis poudre
• 15 g de beurre
• 1 échalote ciselée
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à. s. de purée de carotte
• Jus au bourgeon de cassis

Pour le jus, suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer avec un trait de vinaigre, puis ajouter le jus de cassis et le jus de canard. Verser dans un blinder et mixer.
Ajouter la purée de carotte.
Assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin et la poudre de bourgeon de cassis.
Couper les pêches en quatre et les mettre dans de l’eau citronnée.
Faire bouillir le reste des ingrédients, puis plonger les pêches dedans.
Laisser pocher hors du feu et jusqu’à complet refroidissement.
Suer au beurre les pêches, puis glacer avec le bouillon de cuisson.
Faire un coulis de pêche avec les chutes de taillage.
Parer et assaisonner les filets de canard.
Quadriller la peau avec la lame d’un couteau.
Assaisonner de sel fin et de poivre les filets.
Faire cuire les filets d’abord côté peau pendant 4 à 5 minutes à feu moyen, retourner et laisser cuire 2 minutes.
Parsemer de poivre de cassis et laisser reposer sur une grille pendant 5 minutes.
Réchauffer tous les ingrédients et dresser quatre quartiers de pêches et 1 trait de coulis.
Tailler les filets de canards en deux dans le sens de la longueur, napper le bas de l’assiette de sauce et poser les filets.

* Une recette de Patrick Bertron, chef 2 étoiles du Relais Bernard Loiseau