Ingrédients
(Pour 4 personnes)
- 1 bar de ligne (1,2 kg)
- 1chou-fleur
- 2 échalotes
- 0,50 litre fond de légumes
- 200 ml crème fraîche liquide
- 20 g poudre d’amande
- 1 butternut (400 g)
- 1 brocoli
beurre, sel, poivre, farine…
Préparation
- Faire suer les échalotes à blanc, ajouter les têtes de chou-fleur,
- Mouiller à hauteur avec le fond de légumes et bien laisser cuire,
- Ajouter la crème et laisser infuser 15 mn,
- Mixer en ajoutant la poudre d’amande, passer au chinois et réserver au chaud,
- Lever les filets, les désarêter, les cuire côté peau dans une poêle peu huilée,
- Saler, citronner, ajouter une noix de beurre, les retourner et réserver,
- Tailler le butternut en bâtonnets (7cm long, 1 cm large),
- Les cuire à l’anglaise dans une eau frémissante, ajuster la cuisson « al dente »,
- Les retirer, les égoutter, les fariner légèrement, les frire à 180°C et réserver,
- Cuire les brocolis à l’anglaise et refroidir immédiatement, -Dresser le tout sur une assiette et servir chaud…
Bon appétit !
Contact
Recette de François Ningel, Chef cuisinier du restaurant
Les Embruns
6, Quai de Lorient
94569 Rungis cedex
Tél. : 01 45 12 90 30