Les blettes gratinées

Pour 10 personnes :
• 3 kg de blettes • 30 cl d’huile d’olive
• 90 g de miel d’arbousier • 25 cl de lait de soja • 25 cl d’huile de pépins de raisin
• 10 cl de jus de citron • 20 cl d’huile d’olive
• 50 g de pollen frais • 10 c. à c. de miel
• 1 trait de jus de citron
Éplucher les blettes, séparer les verts des côtes et parer les côtes. Passer les verts à l’extracteur et réserver au frais pour la boisson. Passer ensuite les parures des côtes à l’extracteur et réserver pour cuire les blettes. Pour les glaçons de miel, congeler de gros morceaux de miel en rayon afin d’obtenir des glaçons. Pour la boisson aux blettes qui accompagne le plat, mélanger 10 cl de jus de citron, 20 cl d’huile d’olive avec 50 cl de jus de vert de blette. Pour la sauce, mélanger le miel et le lait de soja. Monter à l’huile de pépins de raisin jusqu’à l’obtention d’une sauce à la texture de mayonnaise. Pour les côtes de blettes, préchauffer le four à 190  °C (th. 6-7) et faire revenir les côtes de blettes à l’huile d’olive. Déglacer au jus de côte de blettes extrait. Laisser cuire jusqu’à ce que les côtes soient fondantes et gratiner au four pendant dix minutes pour les colorer. À la sortie du four, ajouter du pollen frais et quelques pousses de blettes. Servir la boisson aux feuilles bien fraîche, avec les glaçons de miel et un trait de jus de citron.

Une recette des chefs Alain Ducasse et Romain Meder