La mousse de Beaufort

Pour 4 personnes :

• 250 g de lait ½ écrémé
• 125 g de crème liquide 30 % de matières grasses
• 200 g de Beaufort taillé en petits morceaux
• 2 pincées de sucre en poudre
• ½ feuille de gélatine
• ½ l de jus de betterave
• Garniture : oxalis, mouron des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin
• 1 tête de sucrine
• Sel fin
• Une pincée de sucre

Porter à ébullition le lait et la crème et ajouter hors du feu le Beaufort, la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, puis saler et mélanger au fouet.  Mixer le tout au blender. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter le sucre. Passer au chinois et laisser refroidir d’abord  à température ambiante, puis au réfrigérateur. Faire réduire le jus de betterave d’un demi à un quart. Passer au chinois et laisser refroidir. Mettre la mousse de Beaufort dans le siphon avec une cartouche de gaz. Disposer  la mousse au fond de l’assiette, puis ajouter  les herbes, les noix et les feuilles de sucrine. Ajouter enfin, à l’aide d’une cuillère, quelques points de jus de betterave. Saler à la fleur  de sel et poivrer.

*Une recette du chef Jean Sulpice