Piémontaise de bulots

Pour 4 personnes
• 1 kg de bulots vivants • 300 g de pommes de terre Charlotte, lavées, non pelées • 1 tête d’ail
• 4 œufs • 4 échalotes hachées • thym et laurier • 1 c. à c. de piment de Cayenne en poudre • 1 botte de cerfeuil lavée et ciselée
• 1/2 botte de persil plat lavée et ciselée
• gros sel • mayonnaise maison

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la tête d’ail coupée en deux pendant 20 minutes dans un faitout. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs dans leur coquille. Egoutter le tout et laisser l’eau de cuisson dans le faitout. Peler les pommes de terre et réserver l’ail pour le dressage. Plonger les bulots (préalablement dégorgés et rincés) dans l’eau de cuisson des pommes de terre avec le thym, le laurier et le piment de Cayenne. Faire cuire de 15 à 20 minutes à petit bouillon, puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Une fois la mayonnaise maison montée, ajouter dans le saladier les pommes de terre taillées en gros morceaux, les œufs durs coupés en quatre et les trois quarts des bulots décoquillés. Le reste, non décoquillé, servira pour la présentation. Terminer le dressage avec la tête d’ail coupée en deux, les bulots réservés et les herbes ciselées.
Une recette du chef Thierry Breton