Rhubarbe, brioche et confiture de lait

Pour 4 personnes :

• 500 g de rhubarbe
• 200 g de sucre
• 1 brioche
• 120 g de confiture de lait
• 300 g de crème liquide entière

Plonger votre boîte de confiture de lait  dans une casserole d’eau pendant 2 h à feu doux, puis la laisser refroidir à température ambiante. Le lait se caramélise ainsi tout seul  à l’intérieur de la conserve. Éplucher les tiges de rhubarbe et réserver en deux. Couper les deux tiges réservées en tronçons de 8 cm de long et les tailler à la mandoline dans le sens de la longueur. Faire tremper 1 h dans un bol d’eau froide avec des glaçons les lamelles obtenues. Couper les tiges restantes en petits tronçons de 1 cm. Les verser dans une casserole avec le sucre. Faire compoter à feu doux 30 à 40 min, puis réserver.

Découper la brioche en tranches et tailler des petits tubes à l’intérieur. Disposer les chutes de brioche sur une plaque et passer au four à 120 °C pour les dorer. À la sortie du four, les écraser de manière à faire un crumble. Mélanger la confiture de lait avec un peu de crème liquide et mélanger. Fouetter la crème restante pour la monter en chantilly. Y ajouter la confiture de lait détendue et fouetter de nouveau. Dresser une belle cuillerée de compote de rhubarbe et avec la poche à douille dresser un dôme de crème. Saupoudrer de crumble de brioche et ajouter quelques petits tubes de brioche et les lamelles de rhubarbe.

*Une recette du chef Florent Ladeyn