Ingrédients
(Pour 4 personnes)
- 10 oursins
- 2 potimarrons (1,2 kg/pièce)
- 300g de pommes de terre
- 1,5 l de lait
- 1 échalote ciselée
- 10 noisettes concassées/torréfiées
- huile de noisette (1c à soupe)
- crème fraîche (1 c à soupe)
- 1 noix de beurre
- cerfeuil
- sel, poivre
Préparation
1 – Ouvrir les oursins et récupérer les langues
2 – Éplucher puis évider le premier potimarron, couper en morceaux la chair extraite
3 – Décalotter et vider le second potimarron (laisser un ½ cm d’épaisseur) et récupérer la chair
4 – Faire suer l’échalote avec du beurre, ajouter toute la chair de potimarron et les pommes de terre coupées en morceaux, mouiller avec le lait à hauteur et cuire le tout 10 mn
5 – Égoutter la chair de potimarron et garder le lait de cuisson
6- Mixer la purée de potimarron, ajouter l’eau et les langues des oursins et réserver cinq langues
7- Détendre la purée avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir un velouté et rectifier l’assaisonnement
8- Remplir le potimarron évidé avec le velouté bien chaud
9- Décorer avec la crème fraîche, les cinq langues d’oursin, les noisettes torréfiées, ajouter un filet d’huile de noisette et un peu de cerfeuil
10- Saler et poivrer
11- Servir chaud avec un muscat frais
Contact
Recette de Sébastien Coulet
Chef cuisinier du restaurant A La Marée
2, place des Pêcheurs
94569 Rungis cedex
Tél. : 01 45 6 86 90 90