RUNGIS au SIRHA

Le Sirha fédère tous les métiers de l’hôtellerie et la restauration, toutes les filières et les entreprises, fabricants et distributeurs, au sein de 12 secteurs allant des arts de la table à l’équipement en passant par les produits agroalimentaires. « Le Sirha est devenu l’un des plus grands salons mondiaux du food service en se focalisant sur les influences et innovations du secteur qu’il a toujours placées au cœur de sa promesse, tout en conservant cet esprit de fête et de gourmandise qui fait sa signature », se félicite Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, au sujet de l’édition 2019.
Il est vrai qu’aux côtés d’autres événements, tels que Equip Hotel ou le Sial, le Sirha s’est imposé comme un rendez-vous incontournable et une rencontre d’affaires qui réunit 200 000 professionnels tous les deux ans, dont 25 000 chefs. « L’engouement est tel, chez les 3 000 exposants comme chez les visiteurs, que nous avons décidé cette année d’agrandir le salon avec un hall supplémentaire de 10 000 m2 », ajoute-t-elle. Le Sirha enregistre une forte croissance d’exposants internationaux, puisqu’ils représenteront un quart du nombre total d’exposants, contre 17 % en 2017. Au fil des années, le salon s’est développé dans l’univers de la restauration et de l’hôtellerie en conquérant toujours plus d’acteurs internationaux. La bonne santé du Sirha est intimement liée à celle de la restauration hors domicile (RHD) en Europe. D’après l’institut d’études NPD, les voyants sont au vert pour la RHD dans les principaux pays d’Europe, où tous les marchés affichent une belle croissance. En Allemagne, la RHD a bondi de 2,9 % en valeur, de 2 % en France et de 2,7 % en Italie. Le snacking accélère également son développement dans un contexte favorable porté par la restauration rapide et le fast casual incarné par des enseignes telles que Cojean et Exki, les nouveaux moments de consommation (comme le petit déjeuner ou le goûter qui ont le vent en poupe dans les CHR) et l’apport de la food tech et son arsenal de solutions digitales dynamisant notamment les ventes de certains restaurateurs indépendants.

L’alimentation de demain

Estimant que « les technologies digitales bouleversent le rapport au temps, donc à l’anticipation et à l’instantané » et que « la notion de tendance ne tient plus dans le temps, les mutations étant trop rapides », les organisateurs du salon ont identifié « trois émergences » dans le comportement des consommateurs : l’écoaction (une alimentation respectueuse de l’environnement), le bodybalance (une alimentation équilibrée et saine) et le vernaculaire 2.0 (le retour à des saveurs ancestrales). Pour illustrer ces mouvements et les adapter à un point de vente, le Sirha propose de découvrir des concepts de restaurants virtuels censés être en adéquation avec leur temps. Le premier, ClimatiKØ, entend allier gastronomie et approvisionnement local dans un environnement pourtant urbain. Le second, Unicorn Teen, est un concept de restauration collective qui entend réconcilier les enfants avec leur cantine. Oum, le troisième restaurant, prend le pari risqué d’allier boulangerie artisanale et saveurs industrielles (chaussons aux pommes à boire Pom’Potes ou tartes aux fraises Tagada). C’est à partir de ces différentes approches de l’alimentation de demain que le Sirha World Cuisine Summit 2019 fondera ses travaux le 29 janvier. C’est un événement exclusif, animé par différents intervenants internationaux qui mettront en perspective des problématiques fondamentales de la restauration.

Il s’agira de faire l’inventaire des tendances et des enjeux de l’industrie du food service, de contribuer au développement du secteur ou de promouvoir « une croissance responsable et durable » pour les professionnels. Le Sirha, qui s’est allié au cabinet Food Service Vision pour creuser les thématiques de l’alimentation de demain et de la durabilité, consacrera une place de choix aux produits alimentaires et aux nouveaux modes de consommation. Selon Food Service Vision, les questions de qualité et de sélection des produits arrivent en tête des attentes du consommateur. Ce dernier intégrerait dorénavant les répercussions de ses actes sur sa santé, et plus largement sur l’environnement. De fait, la demande de restauration végétale et locale s’accélère en impactant toutes les restaurations et leurs fournisseurs. Dans ce contexte, le marché de Rungis bénéficiera, avec le Village Rungis et ses 1 000 m2, d’une vitrine de premier choix pour exposer ses produits.

Le ventre de Paris s’exporte à Lyon

Par le passé, les grossistes du MIN de Rungis se rendaient à Lyon en ordre dispersé. En 2017, un Village Rungis a été créé afin de bénéficier d’une meilleure visibilité. Durant cinq jours, une trentaine d’opérateurs du Marché avaient occupé l’un des plus grands espaces d’exposition du Sirha. Véritable salon dans le salon, 2 000 m spécialement aménagés mettaient en valeur les meilleurs produits de Rungis (viande, poisson, épices, fromages, fruits et légumes, produits traiteurs, décoration florale). Un espace de démonstrations culi-naires, situé sur la place centrale du Village Rungis, permettait de découvrir et de déguster des produits cuisinés par des meilleurs ouvriers de France (MOF).
Cette année, le Village Rungis sera plus petit (1 000 m2 environ, voir plan page 32), mais va concentrer davantage d’animations, d’événements, de rencontres et de dégustations. Parmi les exposants du Village, on peut citer Avigros (foies gras, volailles et viandes), Butet, spécialiste des champignons, Mammafiore (produits italiens), Courtin-Hervouet (gibiers et volailles), Palimex (fruits secs et exotiques), Bollore Logistics (transport). Ainsi, les pavillons de la volaille, de la triperie et des viandes seront particulièrement représentés. Le Village Rungis accueillera de nouveau un restaurant pour favoriser les rencontres d’affaires entre les grossistes et de potentiels clients restaurateurs. Nouveauté pour ce 19e Sirha, la taille de l’espace de restauration a été réduite au profit des shows culinaires : 30 m2 y seront consacrés sur le Village. « Nous avons imaginé l’espace de show cooking comme un élément central du village », indique Pierre-Emmanuel Roubaud, dirigeant de la société ComRungis. Le Village Rungis sera animé par de nombreux temps forts, l’objectif étant de capitaliser sur des animations pour attirer des visiteurs. Ceux-ci pourront profiter de démonstrations de recettes de cocktails au bar éphémère du Village, tandis que les chefs de l’Association nationale de cuisine, des Cuisiniers de France et d’Eurotoques (trois associations de chefs partenaires du Village Rungis) assureront des démonstrations culinaires.
Mickaël Rolland

Le temple des concours

Le Sirha a la réputation d’accueillir de nombreuses joutes culinaires et autres concours en tout genre. Pas moins de 21 concours, où tous les métiers (cuisiniers, maîtres d’hôtel, fromagers, bouchers, boulangers, pâtissiers, baristas, etc.) seront mis à l’honneur, se dérouleront sur le salon. Parmi ces compétitions, outre les finales du Bocuse d’or, la Coupe du monde de la pâtisserie et l’International Catering Cup seront les principaux événements à ne pas manquer au sein de l’Espace des chefs du salon (voir plan). Tous les deux ans, l’International Catering Cup (26 janvier), organisée par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs, réunit les traiteurs du monde pour confronter leurs talents et couronner les meilleurs d’entre eux. Cette année encore, 12 équipes internationales s’affronteront au Sirha pour décrocher le titre de Meilleur Traiteur événementiel du monde. Elles seront jugées sur leur capacité à gérer une réception, de la fabrication en laboratoire au transfert des plats, en passant par l’envoi jusqu’à la présentation finale sur buffet. Créée en 1989 par le pâtissier Gabriel Paillasson, la Coupe du monde de la pâtisserie (27 et 28 janvier) fête cette année ses 30 ans. Fidèle à sa philosophie d’origine, la compétition distingue les jeunes talents de la pâtisserie parmi 21 équipes représentant 21 pays. Les équipes nationales, composées de trois candidats spécialistes du chocolat, du sucre et de la glace, se rencontrent lors d’épreuves imposées pendant dix heures.

Le Bocuse d’or, une compétition ultramédiatisée

Créé en 1987 par Paul Bocuse, le Bocuse d’or aura une dimension particulière en 2019. Il s’agit en effet de la première édition sans l’illustre Paul Bocuse, décédé en début d’année sur ses terres lyonnaises. À chaque édition, la finale de la compétition, résultat de sélections nationales et continentales, rassemble 24 candidats de 24 pays s’affrontant dans une épreuve de 5 h 35. Ils sont jugés par des chefs, étoilés ou « Bocuse d’or Winners », sur leur capacité technique mais aussi en fonction de la créativité, de l’audace et de l’innovation qu’ils déploient. Chacun d’entre eux doit mettre en œuvre les codes de la grande cuisine tout en valorisant sa tradition et son héritage culinaire national. Cette année, les chefs devront réussir une « épreuve plateau » avec un carré de veau de cinq côtes à rôtir. Trente ans après la création du concours et devant le nombre de pays souhaitant être représentés, le Bocuse d’or avait inauguré en 2007 le principe de présélection en créant les sélections continentales Bocuse d’or Europe, Bocuse d’or Latin America et Bocuse d’or Asie, devenu en 2014 le Bocuse d’or Asie-Pacifique avec l’intégration de l’Australie. Ce concours, qui s’affirme comme la grande fête de la gastronomie, est devenu un show ultramédiatisé. De nombreux chefs se sont fait un nom en remportant le concours, à l’instar du gagnant du Bocuse d’or 2011, le Danois Rasmus Kofoed, chef du restaurant Geranium à Copenhague (Danemark), qui a remporté successivement les Bocuse de bronze, d’argent et d’or. Le chef triplement étoilé Christophe Bacquié a été désigné président d’honneur du concours, et c’est Mathieu Otto qui représentera la France durant la compétition.