Le « veggie » cherche sa voieLe « veggie » cherche sa voie

Le « veggie » cherche sa voie

Le marché des plats végétaux, végétariens ou vegans, encore émergent en France, paraît promis à un bel avenir. Cet univers en construction oscille entre la copie plus ou moins réussie de la viande et la création d’un nouvel univers culinaire.

Le « veggie » cherche sa voie 2Selon les éléments que l’on y incorpore (des seuls substituts de viandes à l’ensemble des gammes à base de protéines végétales), le marché du végétal varie considérablement. Mais quelle que soit la base retenue, les instituts de statistiques s’accordent à dire qu’il progresse, parfois très fortement, à la faveur du développement du végétarisme, mais aussi du «  flexitarisme  ».

Selon la société d’études Xerfi, le marché des «  substituts aux protéines animales  » a ainsi progressé de 11 % en grande distribution en 2019 pour atteindre 400 M€ en GMS et pourrait flirter avec les 600 M€ d’ici à 2021. Tiré par la GMS, le marché l’est aussi par la restauration, notamment rapide. Les lancements se sont multipliés ces derniers mois. C’est le cas avec l’ « Unreal Teriyaki » de Subway, substitution à l’émincé de poulet, à base de soja européen, avec l’ « Incroyable bagel » de Bagel Corner et son substitut au bacon créé en collaboration avec une start-up ou encore avec le « Rebel Whooper » lancé par Burger King, avec une recette à base de blé, soja et épices.

De nombreux indices laissent à penser que l’offre va spectaculairement s’étoffer dans les années qui viennent. Le géant de l’agroalimentaire Unilever (Ben & Jerry’s, Knorr, etc.) a ainsi annoncé courant novembre qu’il visait un objectif «  d’un milliard d’euros  » pour ses aliments d’origine végétale d’ici à cinq à sept ans, soit un chiffre d’affaires environ cinq fois supérieur à celui qui est actuellement réalisé grâce à ses substituts de viande. Au cœur de cette initiative se trouve la société néerlandaise De Vegetarische Slager (le boucher végétarien), rachetée par Unilever en 2018, qui propose des substituts de viande végétariens et végétaliens dans une trentaine de pays.

Préférer la copie à l’original ?

Le « veggie » cherche sa voie 3Comme en témoigne le nom de l’entreprise, les promoteurs de l’alimentation végétale présentent encore souvent leurs produits comme des copies de l’univers de la viande et/ou en opposition à lui. C’est le cas de la société américaine Beyond Meat, qui s’est fait connaître avec ses fausses saucisses et ses faux burgers, et s’apprête à lancer ses produits en Europe. Mais c’est aussi le cas, plus proche, de la start-up française Les Nouveaux fermiers, qui propose depuis quelques mois dans les rayons de la grande distribution « steak végétal », « aiguillettes végétales » et autres « nuggets végétaux ». L’usage de termes faisant référence à l’univers de la viande a suscité l’agacement des éleveurs français et des transformateurs. Pour trancher le débat, la loi relative à la transparence de l’information sur les produits alimentaires, publiée le 11 juin dernier, a interdit dans son article 5 l’utilisation des dénominations animales suivant des modalités déterminées par décret. Mais le décret d’application n’ayant toujours pas paru à la fin novembre, les « steaks » fleurant bon le gril et le barbecue, mais fabriqués à base de soja ou de blé continuaient à fleurir dans les rayons.

Au-delà des querelles sémantiques, la vogue du végétal constitue bel et bien une opportunité pour la filière française des plantes (légumineuses et oléo-protéagineuses…), encore souvent dépendante des importations. C’est en tout cas la conclusion d’un tout récent rapport du « Think tank » agricole agriDées, qui suggère de « dédier une partie du Plan protéines (PAC-Plan de relance en France) à un soutien financier aux entreprises qui innovent et structurent les nouvelles filières des produits végétaux destinés à la consommation humaine directe (pois lentilles-fèves, féverolles…) ou comme ingrédient  ». La France produit en effet des cultures à haute valeur protéique comme le blé (11 % à 14 % de protéines), le soja (40 % en moyenne), le pois (25 %), le lupin (40 %), les féverolles (29 %) ou encore les algues et microalgues (40 à 70 %) dont l’utilisation paraît très prometteuse. « En France, des entreprises telles que Roquette, Tereos ou Avril sont très avancées en recherche et développement et en produits innovants de première et de seconde transformation, à partir des oléo-protéagineux (pois, colza…) », détaille le rapport.

Cultiver le goût

« Il me paraît stérile de chercher systématiquement à copier la viande ou le fromage », estime Yann Berson, le président de Di Spé Ré, dont le magasin du pavillon Bio a développé une gamme végétale en croissance régulière. « C’est vrai que nous avons une gamme alternative à la viande, mais il n’y a pas d’ambiguïté sur l’origine végétale des produits que nous proposons et ils ne cherchent pas nécessairement à leur ressembler », insiste le grossiste, pour qui l’offre « a tout intérêt à se recentrer sur le végétal ».

Le grossiste, qui est également producteur de charcuterie et de produits traiteurs bio et conventionnel en Normandie, distribue en particulier la marque allemande Wheaty, un acteur historique des substitutions véganes. « Quand je les ai testés en 2015, j’ai d’abord été séduit par la qualité gustative des produits qui se situe dans la moyenne supérieure de cette catégorie », juge-t-il. « Et puis, il s’agit bien sûr de produits bio. Il me paraît incohérent que l’on propose à des végans, qui entendent protéger les animaux, des produits qui ne chercheraient pas aussi à respecter la planète » s’insurge le chef d’entreprise.

Si le marché est encore émergent, il est dynamique, comme en témoigne la sortie régulière de nouveaux produits. « C’est une véritable tendance de fond, à la différence du sans gluten, qui est vite retombé  », estime Yann Berson. « Elle est portée par les végétariens et végans, mais aussi par tous les flexitariens, qui veulent varier leur alimentation et incorporer moins de viande ».

Di Spé Ré bio propose, par exemple, les houmous et falafels produits en Bretagne par l’atelier V, qui associe légumineuses françaises, céréales et légumes de saison. Le magasin met également en avant des graines germées ou à germer (alfalfa, radis, fenouil, cresson, etc.) « en fort développement », ou encore des salades fermentées à base de chou ou de carotte. « L’intérêt de cet univers, c’est qu’il y a encore beaucoup de territoires à explorer et d’améliorations à y apporter », estime Yann Berson.

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Bruno Carlhian

Le chiffre

3,2% des Français se déclaraient végétariens en 2018, selon l’enquête Crédoc « Tendances de consommation » de 2018, contre seulement 0,7 % en 1998.

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Du faux burger à la cuisine végétale

Une véritable effervescence règne sur le marché du végétal. La start-up espagnole Heura était sur le point de référencer dans des supermarchés ses burgers végétaux, dont la société veut devenir à terme le leader européen de la «  viande végétale  ». Il est fabriqué avec 85 % de graisses saturées en moins que le bœuf, sur la base «  d’un analogue de graisse innovant qui transforme l’huile d’olive extra vierge en une graisse solide  ».
De son côté la marque française Primeal (groupe Ekibio), qui a notamment popularisé le quinoa en France vient de lancer une toute nouvelle gamme de hachés représentative des opportunités que peuvent offrir les plats végétaux. Les deux recettes, curry et tex-mex, sont à base de protéines de tournesol, lentilles vertes et corail bio et sont fabriquées en France. Les produits de la PME ardéchoise permettent de préparer rapidement un curry végétarien ou des recettes de fajitas, «  chili sin carne  » ou bujitos.