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Bœuf, la revanche des mijotés ?

Le retour en cuisine des Français a favorisé la consommation des viandes à bouillir et à braiser. Mais, sur la longue durée, les muscles de l’avant sont de moins en moins commercialisés en pièces.

Les viandes bovines à bouillir et à braiser ont-elles profité du confinement des Français en cuisine pour se refaire une santé ? « Il est vrai qu’on a senti une demande accrue des consommateurs ces derniers mois (moins cet été bien sûr), pour les gîtes, les colliers, les plats de côtes qui servent à faire des plats mijotés », témoigne Dominique Schaal, boucher à Bois-Colombes (92). « J’ai aussi beaucoup plus fait de bourguignons et autres plats en sauce parce que la clientèle confinée ou privée de restaurants le réclamait », poursuit cet amateur de nouvelles recettes, qu’il poste volontiers sur son profil Instagram.

Les muscles du quartier avant de la carcasse bovine (macreuse, paleron, gîte, jumeau, etc.) sont devenus, ces dernières années, les parents pauvres du marché de la viande. En 2019, la consommation de ces pièces à domicile a encore sévèrement baissé, de 4,9 %, et leurs ventes en pièces ne pèsent plus que 3 % des ventes du rayon boucherie. La durée de préparation, la perte de savoir-faire culinaire ou le réchauffement des températures constituent quelques explications de ce phénomène. De plus en plus souvent, les muscles de l’avant sont aujourd’hui transformés en steak haché, frais et surgelé, le segment aujourd’hui le plus dynamique du marché de la viande. « Le développement du haché est en train de profondément bouleverser le traditionnel équilibre économique de la carcasse », observe le consultant spécialisé dans le secteur de la viande, Stéphane Dupont. « Les gammes ne cessant de s’étendre, on y intègre aussi des muscles de l’arrière, considérés comme plus nobles. Une grande marque vient même de sortir un steak haché de faux-filet ! »

Il faudra encore attendre quelques mois pour savoir si le regain des viandes à bouillir et à braiser est significatif. C’est en effet traditionnellement lors des mois d’hiver que la consommation – et les prix – remontent sensiblement, au détriment des pièces « à griller », comme les côtes, entrecôtes et rumsteak. « C’est tout l’art du boucher que de savoir jongler avec ces évolutions de consommation à partir d’une carcasse qui, elle, ne change pas », s’amuse Dominique Schaal. « Suivant la demande, on peut faire de jolis biftecks avec de l’épaule, du steak haché à partir de jumeau, de macreuse et de collier ou de la terrine avec des plats de côtes. » Paroles d’artisan !
B. C.

Consommation à domicile en 2019
-4,9 %

Vente en pièces en rayon boucherie
3 %

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