Discrets, les bulots sont pourtant indissociables du traditionnel plateau de fruits de mer, dont la consommation connaît un pic au moment des fêtes de fin d’année ou en période estivale. Avec les coques et les amandes, le bulot appartient quant à lui à un autre moment de consommation, celui de l’apéro. En Bretagne, comme dans d’autres régions côtières, on le déguste ainsi avec de la mayonnaise et un verre de vin.
Qui dit bulot, dit Normandie : 75 % de la production française annuelle (près de 11 000 tonnes) proviennent en effet de cette région, et notamment de la baie de Granville, où sont pêchées en moyenne 6 000 tonnes de bulots chaque année. Les pêcheurs locaux ont développé des techniques de capture garantissant aux coquillages un haut niveau de qualité. Les fameux bulots, qui disposent d’une IGP depuis 2019, sont relevés au casier, une méthode permettant de recueillir les mollusques sans leur provoquer le moindre stress et de s’assurer qu’ils sont intacts et bien vivants. Une fois à bord des embarcations, ils sont triés, rincés et stockés dans des caisses ajourées. Pour préserver la ressource, les prises de petite taille sont rejetées directement sur la zone de pêche. Le bulot a longtemps été commercialisé vivant et frais, mais vers le milieu des années 1990, la cuisson s’est développée, ainsi que le conditionnement sous atmosphère modifiée, ce qui a permis d’allonger la durée de commercialisation et l’élargissement de la consommation. Cette dernière a très largement progressé jusqu’en 2004, où les volumes pêchés en baie de Granville atteignaient les 12 000 tonnes, soit 90 % de la production nationale. La production s’est ensuite stabilisée autour de 6 000 tonnes par an depuis 2009.
Concernant le bigorneau, on déplore l’absence de chiffres précis permettant de jauger précisément son succès. On le trouve sur toutes les plages et il serait le plus consommé des gastéropodes marins : accrochés aux rochers, les bigorneaux sont faciles à ramasser et leur pêche est accessible à tous. Malgré tout, la majorité des bigorneaux présents sur le marché français serait importée, essentiellement d’Angleterre, d’Écosse ou d’Irlande, des pays où la demande intérieure pour le gastéropode marin est faible, contrairement à la France. Certains ostréiculteurs bretons ou normands utilisent fréquemment ce mollusque pour nettoyer les poches à huîtres des algues qui s’y accrochent. Ils commercialisent ensuite les bigorneaux matures, souvent au calibre moyen-gros. Un chiffre à retenir, toutefois : 2,4 %. C’est, selon le sondage KantarWorldpanel/FranceAgriMer 2018, le taux de pénétration (le taux de couverture du marché par un produit) du bigorneau dans les foyers français en 2017. Un chiffre en hausse par rapport à 2016, mais qui ne retrouve pas son niveau de 2015.
M. R.
La Normandie règne sur le marché du coquillage
Le bulot normand en chiffres
11 000tonnes par andont 6 000 tonnes pour la Baie de Granville.
2019 : Date d’obtention de l’IGP.