La filière canard se remet doucement des épisodes de grippe aviaire de 2016 et de 2017. L’influenza aviaire ayant principalement touché le Sud-Ouest, c’est l’élevage de canard à gaver qui a été le plus frappé. En 2018, la production de canard (gras et à rôtir) s’établit à 220 000 tec* (dont 47 % de canard gras issus de la filière palmipèdes à foie gras), soit en hausse de 8,1 % par rapport à 2017, mais en repli de 4,9 % par rapport à 2015. Les abattages français sont en reprise par rapport à 2017 (+ 8,1 %), mais en recul par rapport à 2015 (- 4,6 %). Et la consommation est repartie à la hausse (+ 2,8 %), notamment sur le magret (+ 12,0 %). Avec une consommation s’établissant autour de 3 kg de canard à rôtir par an et par habitant, la France occupe la place de 1er consommateur mondial (en kg/hab), devant la Chine. La France est aussi le 2e producteur mondial (environ 85 millions de canards abattus chaque année, soit près de 50 % de la production européenne). En 2018, les exportations de viande de canard sont en repli de 1,7 % en volume et en hausse de 2,4 % en valeur, avec une progression des ventes vers l’Allemagne (+ 6 millions d’euros) et le Japon (+ 2,5 millions d’euros). Les importations de canard sont en hausse en volume (+ 11,2 %), mais se replient en valeur (- 3,0 %), principalement en provenance de Hongrie et Bulgarie, avec un prix moyen en baisse (- 12,7 %). Le canard à rôtir est essentiellement du canard de Barbarie, une race domestique descendant du canard sauvage (Le canard aurait été domestiqué en Chine il y a 4 000 ans). Le canard de Barbarie est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande, pour son goût prononcé, de musc, d’où son nom, autrefois, de canard musqué. Autre espèce, le canard de Pékin, peu répandue en France. Elle est essentiellement utilisée en gastronomie chinoise, pour préparer le canard laqué. Quant au canard mulard, il est le résultat du croisement entre le canard de Barbarie et le canard de Pékin. C’est le « canard gras », élevé dans le but de produire du foie gras.
Olivier Masbou
*tonne équivalent carcasse.
