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Comportements alimentaires : ce qui va changer

Six tendances à la loupe

Le confinement et la distanciation physique ont introduit de nouveaux comportements alimentaires, tant dans les modes d’achat que dans le choix des produits. Certains devraient entrer durablement dans les mœurs. Tour d’horizon de six grands bouleversements intervenus ces derniers mois et prévisions d'experts.

1 Vers une alimentation de crise ?

Comportements alimentaires : ce qui va changer 1Si le pic de la crise sanitaire semble passé, les conséquences économiques de l’épidémie de Covid-19 sont loin d’être épuisées. Conscients des difficultés qui les attendent, les Français s’y préparent. Selon une étude Nielsen publiée à la mi-mai, 82 % des foyers français disaient surveiller leurs dépenses depuis le début de la crise sanitaire et 46 % estimaient que leur situation économique serait dégradée d’ici à un an. Un état d’esprit qui s’est traduit d’abord par une ruée sur les produits « de première nécessité » (les œufs, les pâtes, la viande hachée, etc.), mais aussi par une recherche accrue de discount. L’institut IRI, qui analyse les ventes en grande distribution, a ainsi noté une envolée des ventes des produits de marque de distributeur (MDD). Leur part de marché est passée de 32,7 % sur l’année 2019 à 35,3 % pendant la période de confinement (du 16 mars au 26 avril). De la même manière, les enseignes de « discount » du type Aldi et Lidl ont été prises d’assaut pendant les semaines de confinement avec des croissances à deux chiffres. Alors va-t-on vers une paupérisation de la consommation dans les mois qui viennent ? Le scénario qui s’annonce devrait être plus nuancé, selon une analyse de Nielsen publiée le 11 mai dernier. On s’orienterait plutôt vers une France « à deux vitesses », l’une en quête de produits bon marché ; l’autre, moins touchée par la crise, souhaitant privilégier dans sa consommation les produits de proximité, à promesse santé ou environnementale (biologiques par exemple) ou issus des PME. Les produits de milieu de gamme et moins identifiés sont les plus vulnérables, selon Nielsen.

2 Le bio, vrai boum ou pas ?

Dans les quinze premiers jours du confinement, les ventes des produits bio en grande surface ont augmenté de 63 %, annonce l’Agence Bio en citant le cabinet Nielsen*. Le bio est-il le grand gagnant de cette crise ? Et cette tendance est-elle durable ? Pour l’Agence, la dynamique du bio s’est « maintenue ». En 2019, 14 % des Français revendiquaient de manger bio tous les jours, et 71 % au moins une fois par mois, des chiffres en hausse par rapport à 2018. Comme pour de nombreux produits agricoles, les consommateurs se sont tournés vers les circuits courts ou de proximité pour trouver des produits bio. Des initiatives locales se sont développées dans tout le pays : installation de drive fermier, vente de paniers bio par Internet, livraison à domicile, etc. Les grandes surfaces ont connu un boom des ventes des produits bio. Et les magasins spécialisés aussi. Selon l’Agence Biotopia, toujours citée par l’Agence Bio, le panier moyen y est passé d’environ 40 € à 59 € depuis le début du confinement. Dans les mois à venir, il faudra certainement faire face à une baisse importante du pouvoir d’achat des Français comme indiqué plus haut. Pourtant, la recherche du prix bas « n’empêchera pas en parallèle un besoin de réassurance et une attention accrue à la composition et à la provenance des produits […] au moins pour les consommateurs qui pourront se le payer », poursuit Nielsen. Ce devrait être le cas pour les produits bio « car leur cible d’acheteurs (plus aisée que la moyenne française) verra son pouvoir d’achat moins touché que le reste de la population ».

3 Proximité et/ou souveraineté ?

Proximité, circuit court, livraison à domicile, souveraineté alimentaire, autonomie, etc. Depuis le début de la crise, les concepts se bousculent, se mélangent, non sans une certaine confusion. Mais qu’en restera-t-il après le retour à la normale ? Les initiatives de vente directe des producteurs à la ferme, sur des « drive » aménagés parfois sur un simple parking, ou en livraison à domicile se sont multipliées, c’est un fait. Mais n’oublions pas qu’il fallait remédier à la fermeture brutale des marchés. Or ces derniers sont, pour la plupart des Français, le lieu de la proximité par excellence. Alors, une fois qu’ils auront retrouvé leur pleine capacité, on peut penser à un retour de ce circuit de distribution traditionnel. Mais le concept de proximité, de local, a malgré tout fait son chemin dans les esprits, et le consommateur sera peut-être plus vigilant, plus attentif dans ses achats. Le besoin de renouer avec une certaine souveraineté alimentaire semble, lui aussi, s’inscrire dans la logique de ce besoin de proximité. Même le principal syndicat agricole, la FNSEA, semble s’y convertir. La fédération a en effet publié au début du mois de mai un « Manifeste pour une souveraineté alimentaire solidaire ». L’idée centrale repose sur une croissance agricole durable, validée par un pacte avec la société et mise en place grâce à une réorientation des politiques publiques. Mais le concept même de souveraineté alimentaire reste difficile à manier (lire p. 18, l’interview de Jean-Marie Séronnie).

4 Le e-commerce, conforté par le confinement

C’est sans doute le changement d’habitude le plus spectaculaire des semaines qui viennent de s’écouler. Confinés chez eux, les consommateurs ont eu massivement recours aux circuits « on line » au sens large : commandes pour de la livraison à domicile, courses en « drive » et même « drive piétons », etc. Supermarchés, détaillants et même grossistes ont déployé leurs solutions en ligne pour proposer des moyens limitant les contacts. Selon l’institut d’études Nielsen, la part de marché du e-commerce sur les produits de grande consommation a dépassé 10 % certaines semaines du confinement, « un niveau jamais observé en Europe ».

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La période a permis de séduire de nouvelles clientèles. Parmi les 1,2 million de foyers supplémentaires qui se sont laissés convaincre par les achats en ligne, on compte ainsi près de 500 000 retraités. La tendance n’a pas profité qu’aux surgelés ou à l’épicerie. Les ventes de produits frais traditionnels ont aussi explosé, alors qu’en temps normal, l’assortiment court et l’impossibilité de choisir et de toucher ses fruits et légumes sont des freins pour de nombreux consommateurs. Si le « soufflé » devait légèrement retomber, le e-commerce va bénéficier de la situation actuelle sur le long terme, selon les experts de Nielsen, et rester au-dessus de 8 %. « En Chine, où le e-commerce a atteint 30 % de part de marché sur l’alimentaire pendant le confinement, 89 % des consommateurs disent vouloir effectuer désormais plus fréquemment des achats on line de produits frais et de première nécessité », souligne Daniel Ducrocq, directeur du service distribution de Nielsen.

5 Les Français ont-ils pris goût aux fourneaux ?

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Cyril LIGNAC

Depuis le 21 mars, et pendant toute la durée du confinement, Cyril Lignac a mis les Français aux fourneaux. Le principe était simple : le chef réalisait une recette en direct, en même temps que plusieurs familles de téléspectateurs dans différentes régions de France, filmées dans leur cuisine. L’émission aurait enregistré une audience moyenne de deux millions de téléspectateurs. Au-delà de cet exemple médiatique, certains indices montreraient que la France confinée a renoué avec les plaisirs de la cuisine. En témoigne le boom des achats notamment de farine, d’œufs (+ 44 %), de pommes de terre (+ 39 %). Selon une étude réalisée par l’Ifop-Fiducial pour Darwin Nutrition, 42 % des Français déclarent consacrer plus de temps à la préparation des repas, et 29 % affirment cuisiner plus d’aliments « faits maison » qu’avant le confinement. Au final, les trois-quarts des Français auraient retrouvé le chemin des fourneaux, constate Nielsen, une « habitude qu’ils maintiendront probablement, au moins en partie, en sortie de crise ».

6 La vente à emporter, nouveau créneau du resto ?

C’est un des chiffres les plus extravagants de la période, en termes de consommation. Au cours des six premières semaines de confinement, plus de 600 millions de repas n’ont pas été servis en restauration commerciale et collective, soit une perte de plus de 6 Md € pour le secteur. Une hémorragie qui s’est poursuivie au-delà du 11 mai pour les nombreux restaurants qui n’ont pas été autorisés à rouvrir ou qui n’ont pu proposer d’offre alternative, comme la vente à emporter. Soucieux de préserver un peu d’activité, mais aussi et surtout de préserver un lien avec une partie de leur clientèle, les restaurants ont été nombreux, notamment en région parisienne, à se lancer dans l’expérience de la vente à emporter. La plupart ont respecté quelques règles simples : des cartes courtes, des tarifs attractifs, un service essentiellement tourné vers une clientèle de quartier peu à peu déconfinée. C’est le cas, entre autres, de l’Opportun, table beaujolaise du quartier Montparnasse, dont nous dressons le portrait à la fin de ce numéro (voir pages 36-37). Certains établissements ont rencontré de jolis succès, en dépit du peu de goût des Français pour le « takeaway » et de leur attachement à l’ambiance du bistrot. Certains semblent d’ores et déjà décidés à maintenir ce service au-delà de la période de « distanciation physique ».
Bruno Carlhian et Olivier Masbou
• Cabinet Nielsen : « Covid-19, Vers une France à 2 vitesses ? »

 

INTERVIEW

Sylvain Zaffaroni a fondé avec Marion Mashhady, la communauté Pour nourrir demain, lieu d’échanges et laboratoire d’idées sur l’agroalimentaire. Une quinzaine d’entreprises (parmi lesquelles Arterris, Candia, Perle du Nord ou Stoeffler) ont rejoint cette communauté désireuse de s’engager à transformer durablement leurs sociétés et leurs produits sur tous les enjeux clefs du secteur (packaging, distribution, consommateurs, filières et labels, nouveaux modèles, etc.).

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« L’innovation alimentaire est menacée. »

Pendant la crise, les acheteurs se sont repliés sur des produits basiques. Faut-il craindre une paupérisation de la consommation ?

Les entreprises de l’alimentaire s’inquiètent, en effet, de savoir à quel moment le consommateur va étendre à nouveau la gamme de ses achats alimentaires, aujourd’hui réduite. Elles ont beaucoup investi pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et souhaitent pouvoir réintroduire ces références à valeur ajoutée. Il est à craindre que l’on assiste à un ralentissement brutal de l’innovation alimentaire dans les prochains mois, voire les prochaines années. On se dirige vers une alimentation à deux vitesses, en fonction du pouvoir d’achat.

Le e-commerce alimentaire est-il définitivement entré dans les mœurs ?

Oui, des catégories entières de populations ont découvert de nouveaux usages en matière de distribution et se sont rendu compte que tous les outils digitaux existaient. Les achats à distance persisteront dans les habitudes.

Les artisans peuvent-ils en profiter ?

Oui, il n’y a pas de raison. Les détaillants de proximité ont incarné ce retour à l’essentiel, auquel on a assisté. L’artisan, c’est celui auprès duquel on vient chercher des produits de proximité, mais aussi du lien social. On a redécouvert l’importance de celui qui autrefois faisait ses tournées dans les campagnes.

Que révèle l’engouement pour le bio ?

Ils ont sans doute été associés, inconsciemment, à des produits « pas malades ». Il faut bien comprendre que cet événement a été très perturbant, à beaucoup de points de vue, pour des pans entiers de la population. Une génération d’enfants et d’adolescents va être marquée durablement par ce long épisode et ses comportements vont s’en ressentir.

Les restaurants vont-ils être amenés à se transformer ?

C’est la catégorie de commerce alimentaire qui a été la plus touchée et qui le sera sans doute le plus à l’avenir. On le constate dans d’autres pays, comme aux États-Unis où ils se sont largement transformés en lieu de vente à emporter, de plats mais aussi de produits. Compte tenu des incertitudes qui pèsent sur l’avenir, les restaurants ont certainement besoin de se réinventer en lieux de vie plus larges, avec d’autres prestations.

 

INTERVIEW

Jean-Marie Séronie est agroéconomiste indépendant et membre de l’Académie d’agriculture.

Comportements alimentaires : ce qui va changer

« Préférons la sécurité alimentaire à la souveraineté. »

Depuis le début de la crise, l’expression « souveraineté alimentaire » est revenue à la mode. De quoi s’agit-il ?

Sanitaire, alimentaire, industrielle, technologique, énergétique, déclinée sur tous les modes, l’idée de souveraineté réveille beaucoup d’espoirs, d’ambitions et d’appétits. Les écologistes y voient un virage vers un futur beaucoup plus naturel ; les technicistes, une priorité absolue redonnée au développement de la production ; pour les altermondialistes, ce sera un recul de la mondialisation ; pour les nationalistes, un recentrage hexagonal ; pour d’autres au contraire, une étape supplémentaire dans l’intégration européenne ; pour beaucoup, un virage vers davantage de proximité. Chacun y loge en fait une partie des rêves, des croyances ou des convictions, souvent déçus, qu’il porte en lui depuis longtemps. La souveraineté n’est donc pas une idée automatiquement rassembleuse même en période de crise. Les agriculteurs français espèrent beaucoup en un retour à la souveraineté alimentaire de notre pays. Ils pensent que ce peut être un virage politique porteur d’avenir. Au nom de cette souveraineté, les céréaliers demandent, par solidarité mondiale, une réelle politique exportatrice ; les éleveurs bovins ou les producteurs de fruits et légumes, un recentrage sur la production locale et un frein aux importations ; les viticulteurs militent pour une sécurisation de leurs courants commerciaux d’exportation. Les responsables agricoles y trouvent un argument déterminant pour une PAC renforcée assortie d’un budget revu à la hausse. Ils œuvrent pour que la crainte de pénuries hisse l’agriculture au rang de priorité nationale de premier plan. Ils espèrent en retirer quelques bénéfices, et notamment une meilleure rémunération.

Mais cet objectif est-il atteignable ?

Si, contrairement à ce qui a pu être dit, nous n’avons pas délégué à d’autres notre alimentation, il faut rappeler que nous ne produisons pas tout ce que nous consommons. Et même depuis quelques années, nous importons de plus en plus. Mais, en valeur, notre balance commerciale reste positive, même si le solde a tendance à diminuer. Parmi les produits que nous importons massivement, nous pouvons citer les légumes (presque 50 % de notre consommation), les fruits (60 %). En viande bovine, nous sommes déficitaires, alors que nous exportons des animaux vivants. Nous importons aussi le quart de la viande porcine que nous consommons, alors que notre production porcine est supérieure à notre consommation. Et nous exportons près du tiers de la production. Et on pourrait multiplier les exemples.

Vous proposez une autre solution ?

À l’idée de souveraineté, d’autonomie, d’autosuffisance, je préfère l’idée de sécurité alimentaire. Si la sécurité alimentaire devient réellement un enjeu stratégique majeur, il nous faudra développer une politique ambitieuse. Elle concernera d’abord le consommateur qui devra accepter de payer davantage car nous importons surtout des produits peu chers. Il devra aussi modifier ses habitudes alimentaires pour davantage consommer en fonction de nos productions et respecter la saisonnalité. Cela sonne le glas de la stratégie monocentrée sur la montée en gamme. Par ailleurs, il faudra mener une politique industrielle pour sécuriser l’approvisionnement des agriculteurs en intrants et matériels. Du point de vue agricole, il faudra développer la production de fruits et légumes, développer les protéines pour l’alimentation animale et augmenter l’efficacité des exploitations, et donc diminuer leur dépendance aux intrants, ce qui est également vertueux pour l’environnement. Enfin, l’État devra, par sa politique, permettre de sanctuariser le foncier agricole, faciliter le stockage de l’eau, et baisser le coût du travail.