La truite

Les volumes de produits aquatiques achetés par les ménages français pour leur consommation à domicile ont atteint 672 000 tonnes en 2020 (+ 6 %), soit un retour aux niveaux de 2016. Avec des achats s’élevant à 6 053 tonnes, la consommation de truites fraîches affiche une hausse de 8 %. En ce qui concerne le segment truite fumée, les achats des ménages se sont élevés à 6 369 tonnes en 2020. Cette consommation est en hausse de + 6,7 % en valeur et + 1,6 % en volume par rapport à 2019. Les Français ont ainsi dépensé plus de 205 M€ pour ce produit, soit un prix moyen de 32,20 € le kg. Quant au prix de la truite fraîche (14,80 € le kg en 2020), il est en hausse constante, mais modérée (environ 2 % par an). Et cela tombe bien, car le prix est le premier critère d’achat de la truite devant son origine.
Elle fait partie des cinq poissons les plus consommés en France. Comme le saumon, la truite appartient à la famille des salmonidés, des poissons osseux pourvus de nageoires dorsales. La truite est la principale espèce de poisson d’aquaculture produite en France. Elle se caractérise par de multiples débouchés : le marché de la consommation (75 % de la production), la pêche de loisir et le repeuplement (15 %) et le marché de l’élevage (10 %). Si l’on met de côté la pêche de loisir, qui n’est pas commercialisée, la totalité des truites commercialisées dans le pays sont issues de l’élevage. La truite arc-en-ciel (que l’on reconnaît à sa peau argentée et à ses nombreuses taches) arrive largement en tête des espèces de salmonidés d’eau douce élevées dans l’Hexagone. Avec plus de 33 000 tonnes, elle pèse près de 96 % de la production nationale. Mais on trouve aussi de la truite Fario, du saumon de fontaine (ou omble de fontaine) de l’omble chevalier… La France arrive ainsi au 2e rang de la production européenne. Les consommateurs apprécient la truite sous différentes formes : la très grande truite (2,5 kg environ) qui est consommée en filets de truite fumée ; la grande truite (de 1 à 2 kg) destinée à être commercialisée sous forme de pavés ou filets ; la truite portion (260 g environ) idéale pour une cuisson à la poêle ; sans oublier les œufs de truite, les rillettes, les carpaccios…

Olivier Masbou

Truite fraîche (en 2020)

source FranceAgriMer

Erratum

Une erreur s’est glissée dans notre précédente chronique « Un produit, un chiffre », consacrée au jambon cuit (cf. Rungis actualités n° 777, octobre 2021). Contrairement à ce qui est écrit, le jambon de Parme n’est pas fabriqué en France, mais bien à Parme dans la région d’Émilie-Romagne en Italie. Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Son aire de production se situe dans la province de Parme, au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à 900 m d’altitude. Le cahier des charges est géré par le Consortium du jambon de Parme. Depuis 1993, le jambon de Parme est certifié sans nitrite ni nitrate.