Le caviarLe caviar

Le caviar

La France est le troisième producteur mondial de caviar. Et le premier pays consommateur européen.

La filière française de production de caviar est de petite taille, mais dynamique. Elle est conduite par sept entreprises et répartie sur 13 sites de production. Cette production est essentiellement localisée sur des sites proches de la Gironde et de la Dordogne mais quelques autres régions, comme la Sologne, ont également développé ce type d’élevage. En 2020, la France a produit 40 tonnes de caviar, indique le Syndicat français de l’aquaculture marine et nouvelle (SFAM), pour une production mondiale estimée à 550 tonnes en 2020. La France est ainsi le 3e producteur mondial. « Le caviar français est très prisé à l’intérieur comme à l’extérieur de nos frontières », note le SFAM, le marché intérieur restant toutefois le premier débouché : 73 % de la production nationale est commercialisée en France. Sans surprise, les fêtes de fin d’année concentrent la plus forte période de consommation avec 70 % du chiffre d’affaires annuel réalisé au moment de Noël et du jour de l’an. Avec une consommation apparente de caviar estimée à 39,2 tonnes (2016, dernier chiffre disponible), la France est le premier marché de consommation de caviar en Europe, devant l’Allemagne. En dehors du Vieux continent, les plus gros marchés de consommation se trouvent aux États-Unis, au Japon et en Russie. La Chine est le premier producteur mondial de caviar. Sa production est estimée entre 100 et 144 tonnes, devant l’Italie (54 tonnes) et donc la France. 85 % du caviar importé en Europe est d’origine chinoise. Pour maîtriser l’ensemble du cycle de vie de l’esturgeon, la filière française a développé un véritable savoir-faire dans la reproduction des esturgeons. Elle a produit plus d’1,6 million d’alevins (espèce : Baeri) en 2019. La production de chair d’esturgeon s’est élevée à 425 tonnes en 2019. La clientèle de ce produit concerne particulièrement le luxe et le haut de gamme : les restaurants étoilés, les grands hôtels et palaces, les avions de ligne avec première classe et classe affaires exclusives, les bateaux de croisière. Mais le consommateur peut également acheter du caviar dans les magasins de vente au détail spécialisés (magasins physiques et en ligne).
Notons également que, depuis quelques années, la grande distribution, et notamment les hard-discounters, a profité de l’augmentation des volumes et de la concurrence sur les prix pour se lancer sur ce marché. Enfin, depuis 2013, quatre producteurs se sont regroupés et ont déposé la marque collective « Caviar d’Aquitaine ». L’objectif est d’obtenir une indication géographique protégée (IGP) caviar d’Aquitaine.

Olivier Masbou

Chiffres

Production française de caviar :
40 tonnes en 2020
Production mondiale :
550 tonnes (estimation 2020)

Principaux pays producteurs

1er – Chine : 100 à 144 tonnes
2e – Italie : 54 tonnes
3e – France : 40 tonnes