L’HUÎTRE GÉANTE VENUE d’IRLANDEL’HUÎTRE GÉANTE VENUE d’IRLANDE

L’HUÎTRE GÉANTE VENUE d’IRLANDE

Sur le rivage de la côte sud-est irlandaise, les Barlow gèrent depuis trente ans l’une des plus grandes fermes d’huîtres certifiées durables d’Europe

L’HUÎTRE GÉANTE VENUE d’IRLANDE 1

Sur le rivage de la côte sud-est irlandaise, les Barlow gèrent depuis trente ans l’une des plus grandes fermes d’huîtres certifiées durables d’Europe : un modèle d’exploitation répandu en Irlande et qui trouve des débouchés en Asie.
Dans le comté de Waterford, au sud de Dublin, la ferme ostréicole Woodstown bay shellfish (WBS) est impossible à manquer : ses 200 hectares longent la baie de Woodstown, faisant d’elle l’un des plus gros élevages d’huîtres durables d’Europe. Waterford est, avec Donegal, l’un des lieux majeurs de l’activité ostréicole du pays, les deux comtés représentant à eux seuls 60 % de la production d’huîtres irlandaises. La ferme WBS élève 150 millions d’huîtres et gère l’ensemble des opérations en famille. Son fondateur, Paul Barlow, s’occupe de la croissance des mollusques, tandis que sa femme gère la comptabilité et les finances de l’entreprise. Leurs enfants sont également impliqués sur l’exploitation : Naomi Barlow dirige les départements des ventes, du marketing et de la logistique ; son frère Gavin, ingénieur de formation, est quant à lui en charge de l’innovation technique. Il a créé une machine qui permet d’allonger la date limite de consommation des huîtres de dix jours. Les coquillages sont immergés dans une cuve à 14 degrés, dont la température est ensuite progressivement abaissée sur quatre jours, jusqu’à 8 degrés. Cette descente de température graduelle plonge progressivement les huîtres en sommeil, ce qui permet une meilleure conservation. Les triploïdes et diploïdes élevées à la ferme WBS bénéficient de conditions d’élevages optimales : l’eau dans laquelle elles évoluent joue un rôle important dans leur croissance. Celle de la baie de Woodstown, dont la température varie peu au cours de l’année, permet d’éviter un taux de mortalité trop élevé. Chez WBS, ce dernier est de 50 %, bien en dessous des 70 % de mortalité française. Un soin particulier est apporté à leurs conditions de vie : elles évoluent dans des poches à faible densité, qui sont régulièrement retournées par les 35 employés de la ferme. Elles profitent ainsi d’une exposition maximale aux eaux riches en plancton de la baie. L’élevage est membre d’Origin Green, le programme national de durabilité dédié au secteur agroalimentaire et des boissons irlandais. Initié en 2012 par Bord Bia (l’Agence parapublique de promotion de l’industrie agroalimentaire et des boissons irlandaises), il vise notamment la réduction de l’empreinte carbone de toutes fermes et usines de production alimentaire de l’île verte. La ferme irlandaise propose six calibres d’huîtres, de 3 (75-100 g) à triple 0 (310-420 g). Ces huîtres géantes demandent plus de cinq ans d’élevage et sont destinées au marché asiatique, qui représente 90 % des exportations de WBS. « Il y a quatre ou cinq ans, la France était notre marché unique, mais depuis les attentats de 2015, le marché est en baisse », explique Paul Barlow. L’entreprise favorise donc ce nouveau marché lucratif, aux habitudes de consommation bien différentes. « En Chine, l’huître est essentiellement perçue comme une source de protéines et non pas comme un produit de luxe. Elle est partagée en plusieurs morceaux par les convives, c’est pour cela qu’ils préfèrent les double ou triple 0 », affirme le fondateur de WBS. Il s’est d’ailleurs rendu à l’édition 2018 du China Fisheries and Seafood Expo, ainsi qu’au Shanghai Seafood Expo 2019 en compagnie de ses enfants, afin de mieux se faire connaître de cette clientèle maintenant majoritaire chez Woodstown Bay Shellfish.

Zoé Besle

L’HUÎTRE GÉANTE VENUE d’IRLANDE 2