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Produits tripiers

Après la chute, le rebond ?

La consommation d'abats a été fortement pénalisée par la fermeture des restaurants et par leur lent redémarrage. Mais la profession ne baisse pas les bras et entame une réflexion sur le meilleur moyen de faire «manger osé » aux Français.

Les pièces issues du « cinquième quartier » ont particulièrement fait les frais des conséquences de la crise actuelle et en particulier de la fermeture des restaurants et de leur lente reprise actuelle, notamment en région parisienne. « Le coup a été rude pour les détaillants, dont les marchés ont fermé, mais aussi pour les grossistes », témoigne Pascal Gonnord, artisan tripier et président de la Confédération nationale de la triperie française (CNTF). « À Rungis, l’activité de certaines entreprises a plongé jusqu’à – 80 % et même – 90 %, un phénomène inédit depuis la crise de l’ESB. »
Depuis la réouverture des restaurants, le commerce a retrouvé un peu d’allant, sans retrouver les niveaux d’avant-crise. « Le mois d’août a été moins mauvais qu’on ne pouvait le craindre à Rungis, même s’il reste en deçà d’août 2019 », rapporte Pascal Gonnord, qui estime que le marché se régule avec la baisse des importations. Quant aux artisans, tripiers et bouchers, ils s’en sortent mieux, ces derniers mois, que les industriels grâce à une fréquentation importante dans leurs boutiques.Brouillon auto 130
La brutalité de la crise a incité la profession à engager une vaste réflexion sur son avenir. « Nous allons organiser les 30 novembre et 1er décembre prochains, avec le soutien d’Interbev, un séminaire réunissant nos différentes familles de métiers, mais aussi nos clients de la distribution et de la restauration. Son objectif sera de déterminer vers quelles voies nous devons nous orienter pour répondre aux attentes des consommateurs. Faut-il faire plus de produits élaborés, trouver d’autres manières de faire déguster les produits ? C’est à nous de nous emparer de ces questions. »
Pour se relancer, le secteur compte aussi s’appuyer sur la communication, un outil que la profession a souvent su utiliser avec humour pour faire parler de ses produits. La reconquête passera notamment par la rituelle campagne « Novembre, mois des produits tripiers », dont le thème « Osez manger osé » reprend du service cette année. Les réseaux sociaux et les chefs seront à nouveau mobilisés autour de recettes traditionnelles ou originales. « Nous profiterons de cette période pour organiser à Rungis les présélections du championnat d’Europe des produits tripiers », annonce Pascal Gonnord. « Les qualifications déboucheront, si tout va bien, sur une grande première : l’organisation d’une grande finale en direct du Salon de l’agriculture entre les candidats. J’espère vivement que les conditions sanitaires le permettront. »
Dernier axe de relance enfin : la formation. La CNTF est toute proche d’obtenir l’intégration d’un module « produits tripiers » dans le programme de certification de qualification professionnelle (CQP) des artisans bouchers. Une bonne nouvelle pour faire entrer les produits tripiers dans les réflexes des professionnels de demain.
B. C.

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