Qu’il vienne d’Auvergne, des Causses, de Bresse, de Gex, se surnomme Fourme d’Ambert ou Stilton outre-manche, ce fromage ne serait rien sans un champignon auquel il doit sa célèbre couleur : le Penicillium.
Ces fromages à moisissures internes sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on les ensemence avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum. Excellents pour la santé, ces persillés à la fois forts et subtils se dégustent en bonne compagnie œnologique.
Osé, une bière
Ce n’est pas l’accord auquel on pense en premier. Et pourtant, une bière peut parfaitement s’associer à un bleu. La Chimay Bleue est une biè
re foncée, dont la saveur subtile se bonifie au fil des années. Ses arômes puissants et complexes font sentir un bouquet d’épices fines. En bouche, c’est une bière ronde et moelleuse qui se dévoile, avec une note de caramel, avec des accents sucrés et torréfiés qui sied bien au persillé qu’elle est également utilisée pour affiner le fromage « À la Chimay Bleue ». Et pour plus de convivialité autour du plateau de fromage, elle existe en Jéroboam. A partir de 20 € le pack de 8 Chimay Bleue en 33 cl.
Classique, un rouge
Avec 95 % de Mourvèdre et 5 % de Carignan, ce Bandol rouge Les Baumes 2012 du Mas de la Roque associe sa robe rouge grenat profond, de belle densité. Son nez droit et fin, offrant des arômes de chocolat, de fruits noirs cassis-mûre, de réglisse, de cardamome et poivre, de tabac et de cuir, avec des notes toastées augure l’accord parfait. Face à richesse du persillé, sa bouche veloutée et fraîche à l’attaque, dotée de fins tanins, et d’une bonne longueur sur le poivre noir et le cacao, fait merveille. 12 €, départ cave.
Raffiné, un blanc
Ce Steingold Muscat de la Cave des Vignerons de Pfaffenheim est issu de l’alliance de deux Grands Crus : Goldert et Zinnkoepflé. De ces terroirs, le vin tire sa maturité et une richesse aromatique soutenue par une acidité structurée qui lui permet de s’exprimer tout en finesse et volupté.
D’emblée, sa robe dorée et brillante aux reflets argentés charme l’œil. Son nez intense, très joli et frais, au fruité explosif, raisin muscat, coing-pomme-poire et mangue, mais qui développe également des herbes aromatiques menthe-estragon, et des épices curry et poivre de Sichuan attise l’odorat. Enfin, sa bouche élégante, ample et épicée, équilibrée entre gras et fraîcheur, avec une longue finale citronnée et poivrée apporte sa finesse à la richesse du fromage. 12,50 €, départ cave.