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Fournisseurs rhônalpins

Gastronomie : les fournisseurs de la gastronomie rhônalpine

Les artisans, fournisseurs, producteurs d’Auvergne-Rhône-Alpes sont nombreux et diversifiés. Avec un terroir riche et des industriels de référence, mais aussi de nombreux chefs de renom, ce territoire se positionne comme la première région gastronomique de France avec, comme capitale, la célèbre Lyon. Zoom sur les fournisseurs locaux.

 

Dossier réalisé en partenariat avec La Revue des comptoirs

L’Auvergne-Rhône-Alpes, deuxième région économique de France, est aussi une véritable ferme à l’échelle régionale : 3,1 millions d’hectares de surface agricole utile, quelque 63 000 exploitations et 700 producteurs. Facteurs de croissance et d’emplois, les filières agricoles constituent un atout majeur pour le territoire. Pour valoriser ses productions, la Région a lancé la marque « La région du goût » en 2017, après la fusion de l’Auvergne et de Rhône-Alpes. Afin de mieux prendre en compte les territoires à forte identité, comme l’Auvergne, l’Ardèche ou la Savoie, celle-ci va être rebaptisée prochainement « Ma région, ses terroirs ». Pour être agréés, les produits doivent respecter le cahier des charges de leur filière (voir encadré). Actuellement, la marque compte 5 000 produits différents et 450 entreprises. Avec son logo, elle facilite l’identification des produits locaux et valorise un acte d’achat régional. La marque est une démarche complémentaire des marques territoriales présentes et coexiste donc avec les signes officiels de qualité tels que les AOP, AOC, IGP, Label Rouge et agriculture biologique.
La région, qui compte 67 appellations d’origine (AOP-AOC), se distingue notamment par sa production de vins de qualité, son élevage, la richesse de ses vergers, sa production de céréales et ses spécialités fromagères. Par ailleurs, l’Auvergne-Rhône-Alpes occupe le deuxième rang des régions françaises pour la surface utilisée en agriculture biologique (surfaces certifiées), qui représente près de 10 % des exploitations agricoles locales (1). Le nombre de fermes bio progresse différemment selon les départements, avec au premier rang la Drôme, historiquement très engagée dans la production biologique. Le Cantal, la Loire et le Rhône sont ceux qui ont connu la plus forte progression en nombre de fermes biologiques ces dernières années, avec une croissance de 70 % (2). En outre, parmi les secteurs les plus dynamiques de la région, figure celui de l’agroalimentaire, qui représente le deuxième pourvoyeur d’emplois industriels manufacturiers (3). Enfin, les équipementiers de la restauration sont aussi particulièrement présents sur le territoire. De nombreux fabricants de matériels pour la restauration font partie intégrante du tissu économique local.

 

Une terre de produits carnés

Fournisseurs rhônalpins 1Parmi les principaux intervenants en produits carnés que compte la région, le groupe Popy (100 M€ de CA), spécialisé dans l’andouille et l’andouillette, compte actuellement dix sites de production en France et coiffe 11 sociétés : Popy, Bernaudau, La Champenoise, Duval, Chedeville, Père Isidore, Réro, Charles Keller, Gilbert Lemelle, Société Morlaisienne de Salaison, Bianic et Amand-Bianic. En plus de ses deux spécialités charcutières, le groupe fabrique et commercialise toutes sortes de produits : andouillettes, andouilles, boudins, tripes, saucisseries, saucissons cuits, charcuteries cuites, salades de la mer, terrines de la mer… Popy a obtenu le diplôme 5A pour la Véritable andouillette lyonnaise à la fraise de veau, une première dans la région. Le groupe est connu pour ses différentes marques de commercialisation à l’instar d’Amand Traiteur.
Sous la marque Teyssier, le groupe Euralis est lui aussi présent dans la région. Teyssier Salaisons est spécialisé dans la fabrication de salaisons sèches et de charcuteries typiques du terroir ardéchois. Implantée à Saint-Agrève, au cœur du parc régional des monts d’Ardèche depuis 1871, l’entreprise élabore de façon traditionnelle des saucissons et jambons secs d’Ardèche IGP. Labellisée Entreprise du patrimoine vivant en 2012, elle figure parmi les derniers grands salaisonniers de France à perpétuer les techniques ancestrales (viandes parées au couteau, présalage, embossage en boyau naturel, salage et pommadage manuel). La maison a obtenu de nombreuses distinctions, dont 27 médailles au Concours général agricole depuis 2008.

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Du côté de la volaille, c’est Maître Coq qui fait figure de principal intervenant. La société Arrivé Auvergne, qui a rebaptisé Maître Coq, est depuis 2010 une filiale du groupe LDC, spécialiste des produits frais de volaille et produits traiteur avec des marques aussi connues que Loué, Le Gaulois, Maître Coq, Marie, Traditions d’Asie ou encore Volailles fermières d’Auvergne. Depuis 50 ans, le groupe LDC fédère des entreprises situées dans les bassins de production à proximité des élevages et des consommateurs. Il possède huit sites en Auvergne-Rhône-Alpes. Sur son site auvergnat, Maître Coq transforme et commercialise plus de 300 000 volailles fraîches par semaine. Les Volailles fermières d’Auvergne sont identifiées par une IGP (indication géographique protégée) et bénéficient aussi du Label Rouge. Maître Coq est également actif dans d’autres aires d’appellation et distribue notamment de la volaille de Bresse ou encore d’Ardèche.

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Les poids lourds de la transformation

La région Auvergne-Rhône-Alpes n’est pas en reste en matière de coopératives. Parmi ces dernières, on retrouve notamment Sicaba et ses 30 M€ de chiffre d’affaires annuel. Cette société coopérative de production, d’abattage et de transformation de viandes, est implantée dans le Bourbonnais, au nord de l’Auvergne. La société, qui compte 350 éleveurs, garantit un approvisionnement en direct des éleveurs membres situés, pour la plupart, à proximité de l’abattoir et en Auvergne-Rhône-Alpes. De plus, il s’agit du seul abattoir agréé pour l’abattage des viandes sous signe officiel de qualité agneau Label Rouge, bœuf charolais Label Rouge, agneau du Bourbonnais IGP et bœuf charolais du Bourbonnais IGP. Sicaba abat et commercialise également des viandes biologiques depuis 1992.
La part du bio représente actuellement près de 35 % de l’activité. La société compte trois filiales : la société Hassenforder, la Boucherie bourbonnaise et la société Livrozet, à Vichy. Sicaba s’est fait le spécialiste de nombreux produits comme la viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, les abats et la saucisserie en Label Rouge et en bio.
Chez les poids lourds, le panorama ne serait pas complet sans la coopérative Altitude (255 M€ de CA). Celle-ci réalise toutes les étapes de transformation et compte 10 000 adhérents ainsi que 550 salariés. Les élevages sont situés au cœur du Massif central. Concernant la filière porc, la coopérative CAPP regroupe une quarantaine de producteurs porcins, tous situés en zones de montagne (monts du Cantal, Margeride, Lozère) et sur les contreforts du Massif central (Lot et Corrèze). Altitude développe actuellement un pôle bio (bovins et porcs). Ses marques de commercialisation son bien connues (Bœuf Altitude, Valtitude, Cantal Salaisons, Capelin), mais ses marques partenaires le sont tout autant : Blason prestige, Alt.1886, Origine Montagne, Le Baronet, Le Diamandin ou encore Cantorel. La coopérative est bien implantée dans huit départements du Massif central (le Cantal, la Corrèze, la Haute-Vienne, le Lot, l’Aveyron, la Lozère, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme).

La patrie du Crozet…

Lorsque l’on songe aux fournisseurs d’Auvergne-Rhône-Alpes, on pense aussi à ces acteurs de l’agroalimentaire qui sont des symboles dans la région. Ainsi, depuis 1844, Alpina Savoie propose un produit emblématique de la Savoie. Il s’agit du Crozet, petite pâte carrée préparée à partir de blé dur 100 % français, d’œufs plein air d’Auvergne-Rhône-Alpes et de farine des pays de Savoie. À cette gamme s’ajoutent la gamme HVE, bio de France et la gamme filière Française, sans résidu de pesticides. Alpina Savoie a été reconnue « Entreprise du patrimoine vivant », un label décerné par l’État qui salue l’excellence des savoir-faire français artisanaux et industriels et a reçu le label PME + (PME + engagée) de la part de la FEEF (Fédération des entreprises et entrepreneurs de France). Cette distinction vise à valoriser les entrepreneurs écoresponsables. À noter qu’en 2020, Alpina Savoie a lancé le quinoa bio de France. La société dispose d’un site de production à Chambéry (73) et réalise un chiffre d’affaires supérieur à 45 M€.

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… Et de la transformation laitière

La Laiterie Collet (22 M€ de CA), spécialiste de la transformation laitière, est une entreprise familiale créée en 1995. Les collectes du lait de montagne bio et conventionnel se font dans la région Auvergne-Rhône-Alpes dans un rayon de moins de 100 km autour des laiteries (deux sites de production sont situés à Renaison et à Archamps). Elle dispose d’un site de production certifié IFS Food qui permet la transformation de lait de montagne en faisselle traditionnelle moulée à la louche, ou en yaourts. La société propose également des produits de santé (laits hyperprotéinés) et poursuit son développement dans la fabrication de desserts végétaux. La laiterie bénéfice aujourd’hui d’une belle aura avec sa marque Ferme Collet.

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De son côté, lové au cœur de la Dombes, à Saint-André-de-Corcy, Le Fumet des Dombes est une entreprise artisanale créée en 1988 avec l’objectif premier de valoriser, par le fumage, les poissons d’étang et la carpe en particulier. Depuis 2016, l’entreprise a ouvert un nouvel atelier de cuisine afin d’élargir sa gamme, notamment en viandes fumées et plats cuisinés. Les produits sont présentés sous la marque Petit Fumet en Rhône-Alpes dans les grandes enseignes, Fumet des Dombes chez les poissonniers, traiteurs, restaurateurs, épiceries fines et Cuisine du pêcheur pour les produits crus surgelés et les conserves. Quant à Maître artisan, cette entreprise familiale privilégie un savoir-faire traditionnel et propose ainsi différents poissons fumés d’eau douce (truite, truite bio, carpe, anguille, omble, esturgeon), mais aussi des poissons fumés de mer (espadon, thon, marlin, saumons
norvégiens-écossais-bio-islandais-sauvage d’Alaska). Le Fumet des Dombes s’est par ailleurs diversifié dans les viandes fumées (magret de canard et cuisses de cailles), ainsi que dans les produits cuisinés (cervelas de carpe/truite, terrines de poissons, quenelles, rillettes de poissons, soupes de poissons). Alice Mariette et Mickaël Rolland

Les 17 filières « La région du goût » (« Ma région, ses terroirs »)
Bœuf, céréales malterie brasserie, céréales meunerie boulangerie, chevreau, fruits, gelée royale et pollen, lapin, miel, ovin, piscicole, aquacole, porc, produits élaborés, produits laitiers, veau, vin, volaille.

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Sabarot, le roi des légumineuses

Fournisseurs rhônalpins 5La vente et le tri des lentilles vertes du Puy n’ont plus de secrets pour Sabarot. Depuis sa création en 1819, Sabarot Wassner s’est diversifié en lançant plusieurs gammes de légumes secs et autres céréales. Depuis 30 ans, elle commercialise également des champignons sylvestres et développe ses filières dans le monde entier. Les escargots ont rejoint la famille des produits de Sabarot Wassner, qui se positionne aujourd’hui comme le leader européen dans le conditionnement de gastéropodes.
Aujourd’hui, la société aux 56 M€ de CA affiche une belle profondeur de gammes avec des produits aussi variés que les légumes secs, céréales, graines, graines germées, champignons, fruits rouges, escargots, épicerie fine. On trouve un entrepôt à Chaspuzac ainsi que deux sites de production à Chaspuzac et à Polignac.