L’émancipation des chefs pâtissiersL’émancipation des chefs pâtissiers

L’émancipation des chefs pâtissiers

L’engouement pour la pâtisserie, l’utilisation de produits d’exception, des prix accessibles ou encore la force des réseaux sociaux ont permis, en quelques années, aux chefs pâtissiers de s’émanciper des chefs de cuisine et de connaître la médiatisation.

L’émancipation des chefs pâtissiers 1«Quel bonheur de voir ces talents, de plus en plus jeunes, qui sont aujourd’hui  sur le marché , c’est-à-dire des gens dont on peut déguster les pâtisseries, que ce soit Nicolas Paciello, Claire Damon… Il y en a tellement ! » s’enthousiasme Philippe Conticini, l’un des premiers chefs pâtissiers à avoir acquis une importante notoriété auprès du grand public. Son patronyme est même devenu une marque. « On vit aujourd’hui en pâtisserie une période extraordinaire. Dans les années 1990 et au début des années 2000, il n’y avait pas cette effervescence de créativité et de liberté qu’il y a dans l’expression de la pâtisserie et dans la pâtisserie d’auteur aujourd’hui », se réjouit-il.
À la suite des pionniers Philippe Conticini et Pierre Hermé, la jeune génération souhaite en effet se faire une place au soleil, avec à sa tête Yann Couvreur, Cédric Grolet du Meurice, Jessica Préalpato du Plaza Athénée ou encore Julien Alvarez du Bristol.
Ces talents bénéficient d’une force créative et d’une médiatisation amplifiée par différentes émissions culinaires et sont portés par l’engouement particulier que suscite la pâtisserie. « La pâtisserie est quelque chose qui rassemble, qu’on partage. On n’en a pas besoin pour vivre. Cela allie le beau et le goût et c’est souvent assez coloré », souligne Muriel Aublet-Cuvelier, cheffe pâtissière formée à l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux, en Haute-Loire, et passée notamment par le Peninsula. Un constat partagé par Nicolas Paciello, chef pâtissier de l’Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris depuis septembre 2019 et qui a ouvert en novembre 2020 sa pâtisserie Cinq Sens à Paris et à Pantin, en Seine-Saint-Denis : « Avec la cuisine, on se nourrit. Alors que la pâtisserie est là pour faire plaisir aux autres, pour se faire plaisir. »
« La pâtisserie est toujours liée à des événements assez grandioses de la vie », ajoute pour sa part Gilles Marchal, qui possède une boutique éponyme à Montmartre, après avoir travaillé dans plusieurs palaces parisiens (le Crillon, le Plaza Athénée et le Bristol) et occupé le poste de directeur de la création à la Maison du Chocolat.

« On peut s’offrir une petiteL’émancipation des chefs pâtissiers 2 part de luxe »
Ce qui a facilité l’émergence de la haute pâtisserie, c’est l’individualisation du dessert. « On vend davantage de pâtisseries individuelles. Les gens veulent tout goûter et prennent plusieurs pièces différentes. Visuellement, la petite pièce représente une pièce bijou », insiste Muriel Aublet-Cuvelier, qui a ouvert sa pâtisserie éphémère au sein du restaurant Le grand Colbert, dans le 2e arrondissement de la capitale. « Dans ma pâtisserie, il n’y a que des individuels », précise-t-elle. Forcément, qui dit petite pièce, dit prix relativement accessible ; ce qui a permis la démocratisation de la haute pâtisserie. « On peut s’offrir une petite part de luxe qu’on ne pourrait pas s’offrir au quotidien, notamment avec la cuisine et les palaces », se félicite Yann Menguy, qui propose ses créations depuis 2016 dans sa boutique La Goutte d’Or, dans le 18e arrondissement de Paris. « Dans la haute pâtisserie, on peut se faire plaisir à moindre coût : entre 6 et 10 euros. Même les revenus modestes peuvent se faire plaisir », témoigne également Gilles Marchal.
Ces prix plus attractifs pratiqués dans les boutiques ont ainsi permis aux professionnels de diversifier et d’agrandir leur clientèle. Proposer ses créations en dehors des restaurants et des palaces a d’ailleurs constitué pour Philippe Conticini un choix allant dans le sens de la démocratisation. Le chef élu en 1991 Pâtissier de l’année par le Gault & Millau possède désormais quatre boutiques à Paris et deux à l’étranger (Londres et Tokyo). « C’est important pour moi de démocratiser au maximum la haute pâtisserie. Dans nos boutiques, le prix n’est pas tant que cela élevé par rapport aux super produits que j’utilise et aux gens qui travaillent avec moi », affirme-t-il.
Avec la haute pâtisserie, la matière première utilisée est montée en gamme, ce qui n’est pas pour déplaire aux clients. « Les gens recherchent des produits incroyables », justifie Gilles Marchal, élu en 2004 chef pâtissier de l’année. D’ailleurs, « le produit est la chose la plus importante pour moi », lance Muriel Aublet-Cuvelier, qui souhaite « ne pas trop noyer le produit principal ». La cheffe aime particulièrement travailler la noisette du Piémont, bien présente dans sa Galette des Reines, dans la frangipane et en décoration. Son coup de cœur est le poivre noir de Madagascar, qui possède un « côté épicé et un peu boisé, qui se marie bien avec beaucoup de fruits ». Le respect de la saisonnalité et l’origine française des produits tiennent également une place importante. « Il est important d’avoir le produit là où il est le meilleur », assure Philippe Conticini, qui travaille en ce moment la clémentine de Corse.

L’émancipation des chefs pâtissiers 3« Les réseaux sociaux font beaucoup »
« Il n’y a pas que l’utilisation de produits d’exception, avance tout de même Nicolas Paciello. Aujourd’hui, les réseaux sociaux font beaucoup. » Les chefs pâtissiers investissent en effet ces médias, en particulier Instagram. Ils sont en recherche constante de « visuels instagrammables ». Ce réseau est ainsi vu comme un « outil de travail » par Yann Menguy et « un bon moyen de communication » pour Muriel Aublet-Cuvelier, qui a même choisi de créer sa chaîne YouTube, Les secrets de Muriel, après son passage en 2017 dans l’émission de télévision Le Meilleur pâtissier-Les professionnels. « C’est le juste milieu entre mon savoir-faire, mon expérience et mon côté chaleureux », égrène-t-elle.
Cette impressionnante exposition médiatique n’est intervenue que récemment. Elle a accéléré la mise en avant des chefs pâtissiers, jusqu’alors éclipsés par les chefs de cuisine, et leur a permis de s’émanciper de ces derniers. « Dans les années 1990, Philippe Rolando, qui était chef pâtissier au Jules Verne, ne pouvait pratiquement pas bouger le petit doigt sans demander l’avis et la bénédiction de son chef. Et quand il sortait un super dessert, celui qui prenait la lumière par rapport à cette carte de pâtisseries était le chef de cuisine », se remémore Philippe Conticini.
Plus qu’une nécessité, cette évolution apparaît logique et doit se poursuivre. « Il faut laisser la place pour les pâtissiers car ce n’est pas la même gestuelle et parce que l’expérience du goût n’est pas la même », justifie Muriel Aublet-Cuvelier, avant de modérer son propos : « Ce sont deux métiers différents qui doivent s’entendre ». Philippe Conticini propose une métaphore : « C’est comme une dynamo. Il fallait qu’on pédale. Petit à petit, la presse a pris le relais. Maintenant, les pâtissiers n’ont plus qu’à pédaler de temps en temps et la dynamo marche toute seule. »
Le chef Nicolas Paciello résume les différentes évolutions : « Pierre Hermé et Philippe Conticini ont amené le luxe. Christophe Michalak et Christophe Adam ont mis un coup pop-rock, ont amené de la couleur et un “whaouh” dans les yeux, ils ont démocratisé. Nous, la nouvelle génération, nous mélangeons les deux. Il faut faire attention au visuel mais redescendre d’un cran, il ne fait plus tout. »
Aurélien Peyramaure