Jura

Le Jura est le berceau des appellations d’origine contrôlée. C’est ici qu’est née la première AOC fromagère en 1935, le bleu de Gex, mais également la première AOC viticole en 1936, l’Arbois. Lait et fromages ne représentent pas moins de 70% du chiffre d’affaires des industries agroalimentaires et quatre-vingt établissements. Foin du cholestérol dans cette région qui produit vingt-trois mille tonnes de comté par an, deux mille cinq cents tonnes de morbier mais également du bleu de Gex (370 t.). Le Jura  est la patrie de la Vache qui rit puisque le groupe Bel a implanté deux unités à Dole et Lons-le-Saunier, produisant soixante dix huit mille tonnes de fromages fondus, dont la célèbre bovine rouge, mais également les petits carrés Kiri et les Apéricubes.

UN DEPARTEMENT D’AFFINEURS

Outre le groupe Bel qui pèse un poids important tant dans la production que dans les emplois, fabriquant prés des deux tiers du fromage fondu national, l’industrie laitière est caractérisée par de petites unités et des coopératives agricoles que l’on appelle fruitières. Le département est avant tout un affineur, dans une trentaine d’établissements, soit près des trois quarts de la production francomtoise.
Les unités du comté, implantées dans le massif jurassien, contribuent au maintien de l’emploi en zones rurales et leur maillage réduit l’impact carbone, puisque le cahier des charges limite à 25 km le rayon de collecte de lait. Hors le comté qui ne représente pas moins de 90% de la production fromagère jurassienne, on constate également un accroissement de l’affinage des autres fromages à pâte pressée, le morbier au lait cru reconnaissable par sa ligne cendrée, le mont d’or, appelé également vacherin, dans sa boite en sapin et la raclette (la cancoillotte étant produite plutôt en Haute-Saône). « Le comté présente l’avantage d’avoir un nom connu, il se transporte facilement et se conserve longtemps » précise Véronique Rivière de la maison d’affinage Rivoire-Jacquemin. Seuls emmental et gruyère, élaborés dans de gros établissements de transformation, sont en recul ».

VACHE A LAIT

Un millier d’exploitations livrent un quart de la production de lait de la région. Parmi les vaches allaitantes, la charolaise est la plus répandue ainsi que la montbéliarde, originaire du coin comme son nom l’indique, race mixte mais principalement élevée pour l’élaboration du comté. Elle est d’ailleurs la seule autorisée dans le cahier des charges de l’AOP fromagère avec la Simmental française (comme pour le Bleu de Gex). Un tel cheptel implique l’utilisation à 88% des surfaces en plantes fourragères pour le nourrir, le maïs étant interdit en aire AOP.

VIANDE-CHARCUTERIE EN PLEIN ESSOR

Après les céréales utilisées principalement dans l’industrie de transformation (farines spéciales, pâtes à tartes), la viande-charcuterie s’impose comme le troisième secteur d’activités, basé essentiellement sur les charcuteries pâtissières (15% de la production nationale de pâtés en croûte) et la salaisonnerie valorisant notamment le porc comtois au petit lait ou le porc label rouge sans parler de la saucisse de Morteau, au gout fumé, surtout coté Doubs, et du brési, charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé, même si on connaît – hélas – davantage sa version suisse, la viande des Grisons. On constate également une diversification de produits alimentaires tels que la salmoniculture, l’apiculture, l’héliciculture (escargots)… valorisés en circuits courts.

DES CEPAGES INDIGENES

Si le vignoble jurassien est bien petit en surface puisqu’il ne représente que 0,3% du vignoble français, il est grand en notoriété avec des appellations prestigieuses comme Arbois et Château Chalon. Il produit également des Côtes du Jura, du crémant du Jura (en AOP depuis 1995) et du Macvin (en AOP depuis 1991), vin de liqueur à base d’eau-de-vie de marc du Jura. D’ailleurs, la quasi totalité de la production viticole est revendiquée en AOP. Et en quinze ans, le vignoble a gagné une centaine d’ha. 45% du vignoble est en Arbois, 42% en Cotes du Jura, le reste en Étoile, Château Chalon et quelques pour cents en IGP Franche Comté. La viticulture est ici moins touchée par la restructuration avec encore une majorité de petites exploitations et de caves particulières. La production est aux deux tiers en blanc, un tiers en rouge (et 1% en rosé ne repose que sur cinq cépages : le chardonnay, le pinot noir et les très locaux poulsard et trousseau pour les rouges, savagnin pour les blancs. Elle a surtout acquis une belle renommée avec ses vins jaunes, des vins exclusivement à base de savagnin élevé en fûts de 228 l. six ans et trois mois très précisément, ce qui en fait un vin oxydatif aux arômes caractéristiques de noix, de bois et de curry et embouteillé dans le clavelin de 62 cl.
Cécile Oliveira

LE BEAU BIO DU JURA

Les productions bio prospèrent en terres jurassiennes. Plus de 430 exploitations ont été recensées dans toute la région Bourgogne-Franche Comté dont plus de 170 dans le Jura, principalement pour les œufs, le cheptel ovin et caprin, les pommes de terre et les légumes. Une quarantaine de domaines viticoles sont aussi en bio, dont une demi douzaine pesant la moitié des surfaces. Autre production en hausse, le lait bio.

PLUS DE VINGT MEUH POUR UNE MEULE

Le comté, en AOC depuis 1958, est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui mature au moins quatre mois en cave d’affinage mais plus généralement huit. Riche en phosphore, calcium, sels minéraux et protéines, il est élaboré sans aucun additif ni colorant. Une meule de comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un « talon » (épaisseur) de 10 cm. Elle nécessite 450 litres, soit le lait de 23 vaches.