Le secteur des produits carnés
En 1973, les « Chevillards » rejoignaient les grossistes des autres secteurs à Rungis. Depuis cette époque, les choses ont bien changé ! Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché ont augmenté et les services se sont multipliés ! 
Le secteur des produits carnés comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés :
- 1 pavillon viandes de boucherie, V1P (restructuration de 1998 à 2000)
- 2 pavillons viandes de porc, V1M et V2M (restructuration en cours de 2016 à 2018)
- 1 pavillon volailles et gibiers, VG1 (restructuration de 2010 à 2011)
- 1 pavillon triperie, V1T (restructuration de 1995 à 1997)
- 8 entrepôts
- 4 bâtiments accessoiristes
Le Pavillon des Viandes (V1P)
La plus large gamme de bœuf, veau, et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de haute qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, piéçage, retrait de MRS, transport et système de facturation mutualisé.
De la qualité et du savoir-faire
– Dans le porc, 1/4 de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis…), les 3/4 sont transformés en salaison ou charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite.
– Découpeurs et grossistes en produits traiteur et salaison sont complémentaires et fournissent une grande partie des collectivités de l’Ile-de-France.
– Plus de 20 000 jambons partent chaque semaine pour devenir des salaisons : saucissons, jambons cuits et crus. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix au jour le jour.
Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)
Le pavillon de la triperie (V1T)
La volaille, première de cordée
Dans sa dernière étude sur la consommation de produits carnés en France*, FranceAgriMer rappelle que depuis 1998, la consommation de viande par habitant diminue. Seule celle de volaille augmente, dans des proportions suffisamment importantes pour que la consommation globale reste en croissance : elle s’est élevée à 5,9 millions de tonnes d’équivalent carcasse en 2018, en progression de 3,3 % par rapport à 2017. Si l’on entre dans le détail, la part de la volaille représente aujourd’hui 33,9 % de la consommation individuelle, contre 36,5 % pour le porc, 26,4 % pour les bovins et 3,2 % pour les ovins. Autre phénomène significatif : les produits élaborés poursuivent leur progression au détriment des viandes fraîches non transformées. De 2013 à 2018, la part des premiers dans le budget des ménages consacré aux produits carnés est passée de 18,7 à 21,5 %, alors que celle des secondes reculait de 45,3 à 42,3 %**.
Année de transition sur le porc
Ces tendances se retrouvent assez fidèlement sur le Marché. En 2019, les tonnages de volaille progressent de près de 3 % en réalisant notamment une excellente période des fêtes, tandis que les viandes de boucherie et la triperie sont globalement stables. À la date prévue, cette dernière a pu investir l’extension frigorifique dont la construction avait démarré en 2018. Cette extension profite aussi à l’activité viande en caisse, en développement. Événement majeur de l’année, l’entrée en activité progressive du pavillon du porc s’est accompagnée de mouvements importants parmi les opérateurs. La reprise de l’un d’eux par la société Cooperl marque l’arrivée sur le Marché du premier groupe coopératif du secteur. Autre géant de la viande, Bigard s’est lui aussi installé dans le nouveau pavillon.
