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Produits Carnés
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Secteur Produits Carnés

Dans le secteur des produits carnés, toutes les espèces sont représentées : viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau), porc, volaille et gibier, triperie…

Le secteur des produits carnés

Secteur Produits Carnés 8

En 1973, les « Chevillards » rejoignaient les grossistes des autres secteurs à Rungis. Depuis cette époque, les choses ont bien changé ! Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché ont augmenté et les services se sont multipliés ! Secteur Produits Carnés 7

Le secteur des produits carnés comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés :

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes V1P commercialise des viandes de boucherie, des carcasses et demi-carcasses, et des muscles sous-vide.
La plus large gamme de bœuf, veau, et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de haute qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, piéçage, retrait de MRS, transport et système de facturation mutualisé.
De la qualité et du savoir-faire

De la qualité et du savoir-faire

La découpe porcine est une des grandes spécialités de Rungis.
– Dans le porc, 1/4 de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis…), les 3/4 sont transformés en salaison ou charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite.
– Découpeurs et grossistes en produits traiteur et salaison sont complémentaires et fournissent une grande partie des collectivités de l’Ile-de-France.
– Plus de 20 000 jambons partent chaque semaine pour devenir des salaisons : saucissons, jambons cuits et crus. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix au jour le jour.
Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

La qualité fait toujours son nid dans ce pavillon ! On y trouve tous les produits fermiers haut de gamme comme la volaille de Bresse ou le foie gras. Les dernières innovations de la filière sont également présentes, découpe nouvelle, transformation, nuggets et même des produits complémentaires comme les sauces.
Le pavillon de la triperie (V1T)

Le pavillon de la triperie (V1T)

La triperie est une particularité de la gastronomie française. À Rungis, les grossistes occupent un pavillon dont les normes sanitaires européennes sont respectées dans les moindres détails (méthode HACCP, circuits « propres », etc.). Restructuré en 1995, le pavillon regroupe 10 grossistes dont les magasins sont indépendants les uns des autres et clairement identifiés.

 

 Chiffres clés 2018

1,55 Milliard

d€ de chiffre d'affaires
en Produits Carnés

78

entreprises
en Produits Carnés

270 619

tonnes d'arrivages
en Produits Carnés

Des arrivages stables

En 2018, les produits carnés se maintiennent avec 270 619 tonnes d’arrivages, soit une hausse minime de 0,01 % par rapport à l’année précédente. On retrouve cette tendance à la stabilité du côté des viandes de boucherie (+ 0,3 %) tandis que le secteur de la volaille continue sa croissance (+ 2,2 %). Parmi les produits qui ont particulièrement fonctionné cette année, on peut notamment citer le poulet standard découpe qui, non content de représenter le plus gros tonnage de sa catégorie, affiche une belle croissance (+ 8 %). Le porc, lui, est en baisse (- 3,7 %) ainsi que la triperie (- 2,1 %) qui affiche une diminution de 8,2 % sur les abats de boeuf, son plus gros tonnage.

… Un nouveau pavillon du porc

En 2018, le secteur des produits carnés a achevé sa restructuration avec la livraison aux entreprises du nouveau pavillon de la découpe porcine (VM1) en septembre 2018. D’une surface de 11 500 m2, entièrement sous froid (4 °), il accueille plusieurs entreprises de découpe et de vente en gros de porc ainsi que des accessoiristes. Le démarrage de l’activité de ce pavillon a ensuite été progressif, certaines sociétés ouvrant dès mars, d’autres ne seront ouvertes qu’en 2019. L’année 2018 a également vu le début des travaux d’extension des frigos côté rue des Prouvaires qui s’achèveront à l’été 2019.

Arrivage de viandes - 2018

Arrivages 2018 (tonnes) Variation 2018/2017
Viande de boucherie 107 124 +0,3%
Volailles et gibiers 94 394 +2,2%
Porc 48 438 -3,7%
Triperie 19 550 -2,1%
Préparation à base de viande 1 113  -9,9%
TOTAL Produits carnés 270 619 +0,01%

TOTAL Produits carnés 78 1 559 526 K€ 1 482
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires 2017 Estimation variation CA 2017/2016 Effectifs
Grossistes 57 1 394 532 K€ +4,1% 1 417
Courtiers et sociétés d’import-export 21 164 994 K€ -3,1% 65

 

Dans les coulisses de la volaille

Les grossistes en volaille ont fait leur révolution il y a huit ans en intégrant le VG1. Quelques acteurs historiques se souviennent et se projettent vers l’avenir.

Dans les coulisses des produits carnés

Les grossistes en viande, qui ont emménagé à Rungis en janvier 1973, trois ans après les autres activités des anciennes halles de Paris, n’auront pas traversé que des eaux tranquilles en un demi-siècle.

Dans les coulisses des produits tripiers

Place forte de la commercialisation des produits tripiers en France, le pavillon V1T est animé par une majorité d’entreprises dont le savoir-faire est surtout une affaire de famille.

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