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Produits Carnés
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Secteur Produits Carnés

Dans le secteur des produits carnés, toutes les espèces sont représentées : viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau), porc, volaille et gibier, triperie…

Le secteur des produits carnés

Secteur Produits de la Mer et d’Eau Douce 14

En 1973, les « Chevillards » rejoignaient les grossistes des autres secteurs à Rungis. Depuis cette époque, les choses ont bien changé ! Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché ont augmenté et les services se sont multipliés ! Secteur Produits Carnés 7

Le secteur des produits carnés comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés :

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes V1P commercialise des viandes de boucherie, des carcasses et demi-carcasses, et des muscles sous-vide.
La plus large gamme de bœuf, veau, et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de haute qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, piéçage, retrait de MRS, transport et système de facturation mutualisé.
De la qualité et du savoir-faire

De la qualité et du savoir-faire

La découpe porcine est une des grandes spécialités de Rungis.
– Dans le porc, 1/4 de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis…), les 3/4 sont transformés en salaison ou charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite.
– Découpeurs et grossistes en produits traiteur et salaison sont complémentaires et fournissent une grande partie des collectivités de l’Ile-de-France.
– Plus de 20 000 jambons partent chaque semaine pour devenir des salaisons : saucissons, jambons cuits et crus. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix au jour le jour.
Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

La qualité fait toujours son nid dans ce pavillon ! On y trouve tous les produits fermiers haut de gamme comme la volaille de Bresse ou le foie gras. Les dernières innovations de la filière sont également présentes, découpe nouvelle, transformation, nuggets et même des produits complémentaires comme les sauces.
Le pavillon de la triperie (V1T)

Le pavillon de la triperie (V1T)

La triperie est une particularité de la gastronomie française. À Rungis, les grossistes occupent un pavillon dont les normes sanitaires européennes sont respectées dans les moindres détails (méthode HACCP, circuits « propres », etc.). Restructuré en 1995, le pavillon regroupe 10 grossistes dont les magasins sont indépendants les uns des autres et clairement identifiés.

 

 Chiffres clés

1,61 Milliard

d€ de chiffre d'affaires
en Produits Carnés

75

entreprises
en Produits Carnés

1 493

employés

Secteur Produits de la Mer et d’Eau Douce 10

La volaille, première de cordée

Dans sa dernière étude sur la consommation de produits carnés en France*, FranceAgriMer rappelle que depuis 1998, la consommation de viande par habitant diminue. Seule celle de volaille augmente, dans des proportions suffisamment importantes pour que la consommation globale reste en croissance : elle s’est élevée à 5,9 millions de tonnes d’équivalent carcasse en 2018, en progression de 3,3 % par rapport à 2017. Si l’on entre dans le détail, la part de la volaille représente aujourd’hui 33,9 % de la consommation individuelle, contre 36,5 % pour le porc, 26,4 % pour les bovins et 3,2 % pour les ovins. Autre phénomène significatif : les produits élaborés poursuivent leur progression au détriment des viandes fraîches non transformées. De 2013 à 2018, la part des premiers dans le budget des ménages consacré aux produits carnés est passée de 18,7 à 21,5 %, alors que celle des secondes reculait de 45,3 à 42,3 %**.

Année de transition sur le porc

Ces tendances se retrouvent assez fidèlement sur le Marché. En 2019, les tonnages de volaille progressent de près de 3 % en réalisant notamment une excellente période des fêtes, tandis que les viandes de boucherie et la triperie sont globalement stables. À la date prévue, cette dernière a pu investir l’extension frigorifique dont la construction avait démarré en 2018. Cette extension profite aussi à l’activité viande en caisse, en développement. Événement majeur de l’année, l’entrée en activité progressive du pavillon du porc s’est accompagnée de mouvements importants parmi les opérateurs. La reprise de l’un d’eux par la société Cooperl marque l’arrivée sur le Marché du premier groupe coopératif du secteur. Autre géant de la viande, Bigard s’est lui aussi installé dans le nouveau pavillon.

* Consommation en 2018, parution 30/10/2019.
** Source : Kantar Worldpanel.

Produits carnés 75 1 613 809 138 K€ 1 493
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires 2018 Effectifs

Dans les coulisses de la volaille

Les grossistes en volaille ont fait leur révolution il y a huit ans en intégrant le VG1. Quelques acteurs historiques se souviennent et se projettent vers l’avenir.

Dans les coulisses des produits carnés

Les grossistes en viande, qui ont emménagé à Rungis en janvier 1973, trois ans après les autres activités des anciennes halles de Paris, n’auront pas traversé que des eaux tranquilles en un demi-siècle.

Dans les coulisses des produits tripiers

Place forte de la commercialisation des produits tripiers en France, le pavillon V1T est animé par une majorité d’entreprises dont le savoir-faire est surtout une affaire de famille.

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