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Produits Carnés
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Secteur Produits Carnés

Dans le secteur des produits carnés, toutes les espèces sont représentées : viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau), porc, volaille et gibier, triperie…

Le secteur des produits carnés

Secteur Produits Carnés 6

En 1973, les « Chevillards » rejoignaient les grossistes des autres secteurs à Rungis. Depuis cette époque, les choses ont bien changé ! Les normes ont évolué, la sécurité alimentaire s’est renforcée, la commercialisation s’est structurée, les pavillons se sont modernisés, les exigences du marché ont augmenté et les services se sont multipliés ! Secteur Produits Carnés 7

Le secteur des produits carnés comprend plusieurs pavillons régulièrement modernisés :

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes (V1P)

Le Pavillon des Viandes V1P commercialise des viandes de boucherie, des carcasses et demi-carcasses, et des muscles sous-vide.
La plus large gamme de bœuf, veau, et d’agneau est proposée à tout moment de l’année avec une sélection quotidienne de viandes de haute qualité, les meilleures origines de viandes et de races prestigieuses avec des services spécifiques adaptés aux besoins des clients : désossage, découpe, piéçage, retrait de MRS, transport et système de facturation mutualisé.
De la qualité et du savoir-faire

De la qualité et du savoir-faire

La découpe porcine est une des grandes spécialités de Rungis.
– Dans le porc, 1/4 de la viande est consommée fraîche (côtes, travers, rôtis…), les 3/4 sont transformés en salaison ou charcuterie salée, fumée, séchée ou cuite.
– Découpeurs et grossistes en produits traiteur et salaison sont complémentaires et fournissent une grande partie des collectivités de l’Ile-de-France.
– Plus de 20 000 jambons partent chaque semaine pour devenir des salaisons : saucissons, jambons cuits et crus. Une cotation quotidienne permet aux professionnels de connaître tous les prix au jour le jour.
Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

Le pavillon de la volaille et du gibier (VG1)

La qualité fait toujours son nid dans ce pavillon ! On y trouve tous les produits fermiers haut de gamme comme la volaille de Bresse ou le foie gras. Les dernières innovations de la filière sont également présentes, découpe nouvelle, transformation, nuggets et même des produits complémentaires comme les sauces.
Le pavillon de la triperie (V1T)

Le pavillon de la triperie (V1T)

La triperie est une particularité de la gastronomie française. À Rungis, les grossistes occupent un pavillon dont les normes sanitaires européennes sont respectées dans les moindres détails (méthode HACCP, circuits « propres », etc.). Restructuré en 1995, le pavillon regroupe 10 grossistes dont les magasins sont indépendants les uns des autres et clairement identifiés.

 

 Chiffres clés 2017

1,50 Milliard

d€ de chiffre d'affaires
en Produits Carnés

78

entreprises
en Produits Carnés

270 592

tonnes d'arrivages
en Produits Carnés

Une année de transition côté arrivages…

De premier abord l’année 2017 semble avoir été stable avec 270 592 tonnes d’arrivages au total, (+ 0,4 %) par rapport à 2016. Mais ce résultat global cache des performances secteurs très diverses. Trois d’entre eux sont orientés à la baisse : le porc (- 4,6 %), la triperie (- 2,1 %) et les préparations à base de viande (- 2,4 %). Le secteur de la volaille et du gibier affiche, lui, une belle dynamique (+ 2,1 %), malgré des volumes en forte baisse sur le foie gras (- 20 %), conséquence de la crise H5N9. Enfin, avec des arrivages en progression de 2 %, les viandes de boucherie sont toujours le segment qui contribue le plus fortement au chiffre d’affaires global des produits carnés.

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… Et de mouvements côté entreprises

Du côté des entreprises, le recul du chiffre d’affaires global s’accentue et quelques sociétés sont aujourd’hui en difficulté, notamment à la triperie et dans le marché du porc. Deux installations nouvelles sont à noter dans le bâtiment V1P : celle de la société Metzger spécialisée dans les viandes d’exception au service de la grande restauration et celle de Novoviande qui utilise son emplacement en tant que zone de stockage. Enfin, sur le volet logistique, 2018 sera marquée par l’ouverture de la première sous-station d’hydrogène sur le Marché. 2017 a vu, quant à elle, le début des travaux de construction du futur pavillon du porc VM1.

 

Arrivage de viandes - 2017

Arrivages 2017 (tonnes) Variation 2017/2016
Viande de boucherie 106 764 +2%
Volailles et gibiers 92 337 +2,1%
Porc 50 284 -4,6%
Triperie 19 976 -2,1%
Préparation à base de viande 1 231  -2,4%
TOTAL Produits carnés 270 592 +0,4%

TOTAL Produits carnés 78 1 509 706 K€ 1 490
Nombre d’entreprises Chiffre d’affaires 2016 Estimation variation CA 2016/2015 Effectifs
Grossistes 57 1 339 433 K€ -5,2% 1 425
Courtiers et sociétés d’import-export 21 170 273 K€ -2,1% 65

 

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