Dans les coulisses de la marée

Dans les coulisses de la marée 4C’est le plus gros secteur du marché de Rungis. Il comprend un pavillon principal de vente, le A4, mais aussi un bâtiment dédié à la vente d’accessoires, trois entrepôts et une tour à glace. Les 43 entreprises en produits de la mer et d’eau douce qui animent le pavillon ont commercialisé 94 000 tonnes de marchandises en 2017, pour un chiffre d’affaires flirtant avec le milliard d’euros.

C’est un ballet immuable. Chaque nuit, à 2 h, le pavillon de la marée ouvre ses portes pour permettre à 200-300 acheteurs de trouver leur bonheur parmi la foultitude de produits proposés. « Nous sommes les premiers à ouvrir à Rungis, avant la viande et la volaille », commente un observateur. Ce que les acheteurs ne voient pas, c’est que le début de l’activité liée à la marée se situe plutôt entre 21 h et 22 h : c’est le moment du déchargement et de la préparation des marchandises. « Il y a de tout ici, on trouve pratiquement 70 % de produits importés, crustacés et poissons confondus », ajoute-t-il. Sur le podium des ventes, on retrouve le sempiternel cabillaud et le très apprécié saumon. Viennent ensuite les poissons nobles, appréciés des restaurateurs comme des poissonniers, comme la lotte, le saint-pierre, le bar ou la sole. Les fameuses gambas de Madagascar, qui ont fait la réputation de R&O, sont également très plébiscitées : « Certaines entreprises se sont dirigées à bon escient vers cette activité. Cette dernière ne s’essouffle pas : chaque année, les ventes de gambas augmentent. Au total, on voit transiter entre 200 et 300 tonnes de produits chaque jour. »

Dans les coulisses de la marée 1Le pavillon de la marée offre un spectacle saisissant où les plus beaux produits transitent sous une halle immense. Quand on y pénètre, on aperçoit d’abord J’Océane, sur la gauche, un des spécialistes en produits de la mer, ancré au MIN de Rungis depuis 1991. L’entreprise a été fondée par José Correia et constitue le second acteur le plus important du secteur derrière Reynaud (groupe R&O). Un peu plus loin, on trouve notamment Demarne ou Reynaud. « La droite du pavillon concentre de plus petits intervenants. En fait, il y a les petits postes et les grands postes. Certaines entreprises ont de deux à trois postes. Ce sont des aires de vente dont la surface est de 125 m2 ou de 250 m2 », explique un opérateur, entre deux manœuvres de transpalette. Ici, chacun a sa spécialité, « hormis les trois plus grosses entreprises, qui touchent à tout », rectifie un acheteur. Chez Péan, par exemple, on se focalise sur la pêche française exclusivement. On y trouve uniquement des produits issus de la petite pêche ; des bijoux souvent difficiles à dénicher ailleurs. « On est vraiment sur du haut de gamme », glisse-t-on au sujet de l’arrivée du jour de la maison Péan.

L’essor du filetage

Dans les coulisses de la marée 3Parmi les acheteurs, on trouve des professionnels qui viennent dès l’ouverture, mais d’autres pénètrent dans l’arène plus tard, vers 4 h ou 5 h, pour contrôler la marchandise commandée par téléphone préalablement. « C’est un peu comme la cohue des soldes quand on ouvre les portes, même si ce n’est pas tous les jours comme ça, sourit un acheteur. C’est surtout le vendredi la foire d’empoigne. Les poissonniers viennent alimenter leurs boutiques ou préparer leurs marchés pour le week-end. »

Dans les coulisses de la marée 2Les services de livraison ont semble-t-il le vent en poupe. « Il y a beaucoup de livraisons ici car les restaurateurs, par exemple, viennent très rarement de nos jours. Ce qui les a tués, c’est le changement des horaires depuis la restructuration du pavillon en 2003. L’ouverture du marché à 2 h du matin, c’est impensable pour eux. C’est beaucoup trop tard. Par le passé, il n’y avait pas vraiment d’horaires, on voyait bien souvent des restaurateurs dans les allées dès 23 h », analyse un opérateur. Ce mouvement va de pair avec une petite révolution, celle des ateliers de filetage qui ont progressivement fait leur apparition à Rungis à partir des années 2000. Aujourd’hui, les plus gros intervenants en sont équipés. Pour le plus grand plaisir des professionnels de la restauration. Ces derniers s’épargnent ainsi de la main-d’œuvre et gagnent même du temps. Mais il s’agit d’un service qui a un coût. Au kilo, le produit est logiquement facturé plus cher. « C’est aussi comme ça que la livraison a explosé. La vente de filets, c’est un marché qui rapporte énormément. La marge atteint aisément 28 %. C’est du filetage haut de gamme, c’est un vrai métier », souffle-t-on. Les opérations de filetage débutent bien avant l’ouverture du pavillon et, là encore, chacun a ses spécificités. Certains grossistes de la marée sont par exemple spécialisés dans le sushi, d’autres dans la gastronomie française.

Mickaël Rolland