Si les terrasses ont dû fermer provisoirement pour plusieurs semaines, elles sont en temps normal un puissant pôle d’attraction en été. La raison principale, c’est que cette installation peut, à certaines périodes, générer jusqu’à 50 % de chiffre d’affaires en plus. Pour tous ceux qui caressent l’idée d’en installer une fois les restrictions levées, il y a quelques règles à respecter.
Le premier atout d’une terrasse est d’augmenter le nombre de couverts de l’établissement. Pour être attractive et se différencier de la concurrence, il convient cependant de soigner la décoration, tout en restant vigilant à ne pas sacrifier la circulation entre les tables pour conserver un service efficace.
Le mobilier, pilier de la terrasse
Il existe aujourd’hui une profusion de type de mobiliers extérieurs pour les bars et les restaurants. La tendance semble se diviser en deux grandes familles : les « naturels », avec bois, bambous, cannage et végétalisation, et les « industriels », avec chaises et tables en métal peint. Pour faire son choix, l’essentiel reste à ne pas trop dépareiller sa terrasse avec l’intérieur du restaurant, à ne pas pratiquer de rupture de style pour assurer la cohérence de l’ensemble. Le choix des styles est pléthorique : chic, bistrot, lounge, minimaliste, exotique, etc. Ne pas oublier de prendre en compte le climat et les intempéries que risque de subir votre installation. Certains matériaux, comme les cannages synthétiques, les bois exotiques, etc., sont plus résistants à l’humidité, mais pas forcément pratiques à nettoyer. Il faut aussi prévoir l’exposition aux UV et, éventuellement, se munir de parasols.
Comme souvent en terrasse, les tables sont plus petites qu’à l’intérieur ; il est donc aussi utile de penser à ne pas acquérir une vaisselle trop volumineuse, comme de grandes assiettes, qui pourraient occuper trop d’espace et rendre l’expérience du repas désagréable pour les clients. Mieux vaut donc opter pour de plus petites assiettes ou des bols. Enfin, il ne faut pas négliger le confort des convives et penser à rajouter des petits coussins moelleux, des galettes de chaises, éventuellement des plaids, qui renforcent la décoration à peu de frais…
La terrasse n’interdit pas l’intimité
Les clients installés en terrasse ayant souvent la tentation de rester plus longtemps pour profiter du moment, il est important de penser à créer une certaine intimité. Pour isoler les tables, on peut choisir des bacs à plantes qui, de surcroît, donnent une ambiance bucolique. Les bambous, résistants et demandant peu d’entretien, constituent une solution idéale. Enfin, parce qu’il finit toujours par faire nuit même en été, il faut envisager un éclairage. Une petite bougie sur chaque table avec un photophore peut être un bon début. Pour le reste, la tendance est aux lampes LED, à bulbes colorés ou non, pour le style guinguette. Plus chics sont les plafonniers, qui diffusent une lumière douce, tout en permettant aux clients de voir le contenu de leurs assiettes. Les appliques murales constituent également une solution efficace et appréciée pour leur lumière rasante, douce et diffuse. Enfin, il existe aujourd’hui une tendance pour les objets lumineux vases, pots de fleurs, cubes, etc., pour une ambiance plus moderne.
Après avoir investi dans une installation conviviale et fonctionnelle, il faut le faire savoir. Utiliser les réseaux sociaux peut constituer une solution, mais organiser une soirée d’inauguration avec les voisins, quelques influenceurs et des journalistes peut tout à fait lancer vos affaires. Après, vous pourrez choisir d’initier de nouvelles offres pour rentabiliser au maximum votre terrasse : petits déjeuners, goûters, afterworks avec happy hours et grignotage offert, soirées spéciales avec menu « terrasse ». Des événements qui devraient contribuer à fidéliser les clients du quartier et attirer les touristes, toujours enthousiastes pour ce genre d’animations. Dans quelques semaines, le goût des sorties reviendra vite et fort.
■ C. M.
Chauffage en terrasse, la solution plus écologique
Quid de la réglementation
La première chose à faire avant tout investissement dans une terrasse est de se renseigner sur la législation qui encadre ce type d’installation. La plupart du temps, à moins de posséder un jardin privé, la terrasse est installée sur le domaine public et doit respecter des obligations. Il faut commencer par demander une autorisation d’occupation temporaire en mairie (AOT). À Paris, plus de 15 000 cafés et restaurants bénéficient déjà d’une AOT et la mairie doit statuer sur quelque 2 000 nouvelles demandes par an. Il faut savoir que toutes ne sont pas acceptées. Une fois l’autorisation validée, il faudra s’acquitter d’un droit de voirie, dont le montant varie selon les villes, la surface de la terrasse et son emprise au sol, le mode d’usage et la durée d’exploitation, et enfin de la valeur commerciale de la voie occupée. Les principales obligations : ne pas gêner la circulation des piétons en particulier les personnes à mobilité réduite, ne pas gêner ou limiter l’accès aux immeubles voisins, ne pas gêner l’accès aux secours, aux bouches et aux poteaux d’incendie, ne pas être une source de nuisances sonores pour les riverains, respecter les dates et horaires d’installations précisées dans l’autorisation, ne pas empiéter sur les boutiques ou propriétés voisines, suivre les règles d’hygiène et respecter la chaîne du froid.