Le veau le plus recherché est un veau de cent à cent dix jours élevé uniquement au lait, à l’étable et n’ayant jamais brouté. Sa chair doit être blanche, légèrement rosée. Les races les plus consommées sont Charolaise, Limousine, Salers, Gasconne et Blonde d’Aquitaine. Et grâce à une astuce des professionnels du secteur, le veau est dorénavant associé à la Pentecôte, même si sa chair fine reste appréciée toute l’année. Sans oublier la mythique tête de veau, remise au goût du jour par un de nos anciens présidents. Cette viande fine nécessite d’être accompagnée de vins tout aussi fins, à consommer, pour ces derniers, avec modération.
Vin blanc pour viande blanche
Dès le premier regard, sa robe or à nuance émeraude, brillante et lumineuse fait envie. On découvre un nez intense, complexe et gourmand, sur fond de fruits à chair blanche poire-coing, pêche-brugnon, fleurs blanches aubépine, fines épices curry-coriandre, avant que n’arrive une touche de miel puis de noisette fraîche. La bouche est dense, élégante et fraîche, minérale, aux agrumes yuzu-citron vert, de flaveurs de verveine, avant une longue persistance sur une note saline. Vous le servirez bien frais (mais pas froid) sur un veau aux herbes ou une tête sauce gribiche. Domaine de Baronarques 2015, 34 euros départ cave.
Parce qu’il le « veau » bien
Le nez est floral, orienté pivoine-violette, légèrement fruité cassis-mûre et prune, puis épicé réglisse-poivre noir avec une note tabac. Sa robe rubis profond annonce sans surprise une bouche fondue, dense et harmonieuse, minérale et fraîche avant une longue persistance réglissée. Il est parfait sur un veau aux champignons et sur (mais il n’a pas eu le temps d’arriver à ce stade !), un bœuf carottes.
Crozes-Hermitage 2014 Vidal-Fleury, 17,60 E départ cave (excellent rapport qualité/prix).
Pas besoin de tuer le veau gras …
… pour déguster ces Terrasses du Château 2015. Son nez floral pivoine, a des odeurs de fruits noirs mûre-cassis. La bouche est harmonieuse entre fraîcheur, fruit et de fins tanins, avant de laisser place à une fine note chocolatée et poivrée dans la persistance. La robe est rubis pourpre et sombre. Il se sert sur un rôti de veau aux petits légumes et peut parfaitement accompagner le brie de Meaux qui viendra après.
Château du Moulin-à-Vent : 12,90 euros.
