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Les nouveaux parcours

La rentrée scolaire 2018-2019 s’annonce riche pour les métiers de l’artisanat alimentaire. Alors que le gouvernement a choisi d’ouvrir plus largement la voie de l’apprentissage, de nouvelles filières se sont ouvertes pour les candidats à des métiers en pleine transformation.

L’année scolaire 2018-2019 sera-t-elle le début d’une nouvelle ère pour l’apprentissage ? C’est en tout cas ce que laisse espérer le projet de loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel, adopté cet été, dont l’un des objectifs affichés est de redéployer cette filière d’enseignement largement méconnue et dévalorisée en France. 420 000 apprentis, soit seulement 7 % des jeunes de 16 à 26 ans, empruntent cette voie, a déploré la ministre du Travail, Muriel Pénicaud, lors de la présentation de son texte devant les parlementaires. Les artisans de l’alimentaire n’ont pas attendu le vote de cette loi pour être convaincus des mérites de l’apprentissage dans le renouvellement des employés et des patrons. Après les bouchers, les charcutiers et les poissonniers, deux professions, primeur et crémier fromager, vont inaugurer de nouvelles filières d’apprentissage avec pour objectif d’attirer les jeunes générations (et les moins jeunes désormais, grâce à la loi) et assurer la transmission des compétences.

 

Un CAP primeur tout frais

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Validé par l’Éducation nationale en mai 2017, le CAP primeur va faire sa première rentrée. Son objectif est de former en deux ans, en alternance en entreprise, des employés qualifiés dans le commerce des fruits et légumes, qu’il s’agisse des commerces de détail, des rayons de grande surface, des entreprises de gros, des coopératives ou des expéditeurs. La formation s’organise autour de deux blocs de compétence professionnelle : approvisionnement, stockage et préparation des fruits et légumes d’une part, et leur mise en valeur et leur vente d’autre part. En embauchant un jeune en CFA, « vous recrutez de futurs professionnels formés aux métiers du commerce des fruits et légumes et directement opérationnels », promet la brochure de Saveurs commerce, la fédération nationale des primeurs, qui s’est beaucoup impliquée dans la définition du contenu du CAP et dans sa promotion. Ce nouvel itinéraire a reçu un accueil positif des centres de formation, et au moins sept établissements sont sur les rangs pour la première année d’enseignement : le Cifca à Paris, l’ENILV à Grenoble, le lycée de la Hotoie à Amiens, le SEPR de Lyon, le lycée hôtelier de l’Orléanais à Orléans, le CFA de Montbéliard et le CFA du marché international de Rungis (lire plus loin). Une dizaine d’autres CFA devraient intégrer le CAP primeur à leur catalogue en 2019, pour garantir un apprentissage sur l’ensemble du territoire. Les candidatures des élèves vont bon train, assure-t-on chez Saveurs commerce. Les grossistes ont contribué activement à la définition des formations. « On se plaint parfois d’un certain manque de professionnalisme, expliquait Dominique Monloup, vice-président de l’UNCGFL et président de son collège carreau dans le bulletin « Détail fruits et légume » du CTIFL en avril dernier. Ce CAP primeur est en mesure de combler les faiblesses afin d’avoir face à nous des interlocuteurs qui maîtrisent leur sujet. Il va de soi que cette valeur ajoutée est destinée en dernier ressort à valoriser nos produits auprès des consommateurs exigeants et citoyens. »

 

Les fromagers sur les rangs de l’apprentissage

Un autre CAP est lancé cette rentrée 2018, celui de crémier fromager, sur lequel la profession mise beaucoup. L’aboutissement d’une démarche de longue haleine de la part de la Fédération des fromagers de France auprès du ministère de l’Éducation nationale concrétisée en juillet 2017 par la publication de l’arrêté de création du diplôme. Une formation en un ou en deux ans, en alternance ou en continu, ouvrira aux élèves la porte des commerces de détail ou du rayon fromage à la coupe dans la grande distribution. L’enseignement, général et professionnel, leur permettra d’apprendre à réceptionner et à mettre en valeur les marchandises, à accueillir et à conseiller les clients grâce à leur connaissance des produits et à notamment confectionner des plateaux de fromages ou à réaliser des préparations spécifiques telles que le tranchage ou la mise sous vide. Six établissements proposeront le CAP crémier-fromager dès cette rentrée : le CFA François-Rabelais de Dardilly, des lycées professionnels Lautréamont de Tarbes, Haute-Vue de Pau-Morlaàs, Marc-Godrie de Loudun et Raymond-Cortat à Aurillac, sans oublier le CFA du marché international de Rungis. « Si nous avons voulu ce CAP, c’est que nous sommes une profession qui a évolué, de la notion de vendeur à celle de vendeur-conseil mais aussi parce qu’elle a retrouvé de la vitalité, explique Claude Maret, président de la Fédération des fromagers de France. En quelques années, nous sommes remontés de 2 800 à 3 100 points de vente, avec un grand dynamisme commercial à Paris. » La formation des deux nouveaux CAP sera donc dispensée notamment au CFA du marché international de Rungis, jusque-là entièrement dédié à la formation et à l’apprentissage du métier de poissonnier en France. « L’autorisation nous est parvenue tardivement, nous devrions néanmoins être à même d’ouvrir les classes entre la première quinzaine de novembre et la première de décembre », explique Éric Derennes, directeur du CFA, qui compte sur une demi-douzaine d’apprentis par classe au moins pour cette première année. « L’extension de l’activité du CFA à d’autres métiers du frais a toujours été prévue dans les statuts », plaide le directeur qui s’est fixé un objectif de 125 apprentis par an en 2021 sur tous les métiers du MIN. Membre fondateur de la Rungis Académie, c’est en son sein que le CFA compte poursuivre sa montée en puissance. FORMATION 7Le CFA poissonnerie, historiquement implanté à Rungis, accueille 75 apprentis chaque année auquel s’ajoute environ une douzaine de stagiaires en formation professionnelle. L’école forme des élèves au CFA poissonnier en une ou deux années et au bac pro poissonnier-écailler-traiteur en deux ou trois ans. « Nous n’avons aucun problème pour placer nos apprentis », assure Éric Derennes. « 40 % d’entre eux prennent la direction du secteur de la poissonnerie traditionnelle et 60 % choisissent les rayons marée de la grande distribution. »

 

 10 000 apprentis dans la boucherie !

FORMATION 3L’apprentissage est également une valeur qui monte dans le secteur de la boucherie. Le nombre d’apprentis (CAP, BP, bac pro) est en croissance régulière depuis le début des années 2010, au point que leur nombre va franchir la barre symbolique de 10 000, se réjouit la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie et traiteurs (CFBCT). Une évolution qui va apporter un peu plus de souplesse à un marché de l’emploi tendu dans ce secteur. La voie de la reconversion professionnelle a été largement promue et a permis d’attirer environ 1 500 personnes chaque année vers le métier de boucher salarié. Le CQP technicien boucher permet aux adultes en reconversion de suivre une formation complète d’un an. Le parcours peut mener à un CQP boucher, préparateur, vendeur qualifié, puis éventuellement à un CQP repreneur, créateur, chef d’entreprise. Ceux qui se destinent à la vente en boucherie peuvent s’insérer rapidement dans les entreprises en suivant le CQP vendeur, vendeuse qualifié(e). Le nombre de candidats reste cependant insuffisant pour répondre au millier de postes à pourvoir chaque année. L’évolution de la boucherie a en effet vu la taille des entreprises croître, ainsi que le nombre de salariés. Une situation qui a enclin les professionnels à réfléchir à la formation de ces nouveaux entrepreneurs. « Une formation de niveau bac+3 a été créée dans les métiers de la viande, la licence commerce boucher manager, indique Jean-François Guihard, président de la CFBCT qui a œuvré à la création de ce diplôme. C’est une double formation de dix-huit mois en alternance, universitaire et technique, qui comprend une licence professionnelle commerce distribution avec une spécialisation professionnelle, parcours commerce boucher manager, et un CQP technicien boucher. » La première session débutera en octobre 2018 à l’IUT de Montreuil (université Paris 8), en partenariat avec l’École nationale supérieure des métiers de la viande. « Nous aimerions avoir au moins dix ou douze étudiants la première année, espère Jean-François Guihard. On ne compte plus les entreprises de boucherie qui ont plusieurs points de vente. Cela nécessite une solide formation au management, en même temps qu’une connaissance suffisamment approfondie du métier. »

 

Ne pas oublier les métiers support

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Dans le secteur tertiaire, les formations se sont adaptées aux transformations des métiers. « Ces dernières années, nous avons intégré un grand nombre de formations au digital », témoigne Jean-Marc Hamon, président exécutif de l’Ifocop, organisme de formation professionnelle pour adultes dont le siège est à Rungis. Le catalogue du second semestre 2018 compte une longue liste de formations diplômantes reconnues par l’État aux métiers du Web : community manager, concepteur informatique, content manager, développeur intégrateur Web, etc. À ces formations de niveau II a été ajoutée cette année une formation de niveau III (bac+2) de développeur Web et Web mobile. « Les entreprises du MIN qui sont en train d’évoluer vers le digital trouveront à la sortie des personnels formés à ces métiers », assure Jean-Marc Hamon. Les formations plus classiques aux métiers de responsable des ressources humaines, gestionnaire de paie, comptabilité-gestion ou assistanat-secrétariat restent bien fournies. « Nous allons former en 2019 environ 400 personnes dans les métiers du tertiaire. 40 % des emplois du MIN relèvent de fonctions de support. » Selon lui, plus de 30 % des diplômés de l’Ifocop de Rungis trouvent des emplois sur le MIN. L’Ifocop forme à des métiers propres au commerce alimentaire : acheteur, responsable de système qualité, adjoint de direction hôtellerie-restauration de niveau III. « La formation professionnelle est une opportunité pour les nombreux Français qui cherchent une reconversion », assure Jean-Marc Hamon. « 91 % des gens qui entrent chez nous trouvent un emploi à la fin. »

Bruno Carlhian

 

Rungis Académie : un pôle de formation bientôt au cœur de Rungis

 Le projet d’une Rungis Académie dédiée aux métiers de bouche se dessine. À la clé, la perspective d’un outil de formation original et stratégique au cœur du MIN à l’horizon 2020.

 

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Le projet de Rungis Académie a été lancé officiellement le 22 février dernier par Stéphane Layani, président du marché de Rungis et de l’association porteuse du dossier, et par les dirigeants de l’Ifocop, du CFA MIN de Rungis-CFA poissonnerie, du CFA Médéric, et de la fondation INFA pour la qualification professionnelle. « L’ambition commune est de créer un puissant pôle de formation réunissant des organismes de formation situés à l’intérieur comme à l’extérieur du Marché en mutualisant un certain nombre de moyens pour le plus grand bénéfice des étudiants », résume Bérengère Banquey, chef de cabinet de Stéphane Layani et l’une des chevilles ouvrières du projet. Les différents organismes membres de la Rungis Académie, s’ils gardent leur autonomie, pourront s’appuyer sur un outil mutualisé performant en termes d’installations et de fonctionnement mais aussi proposer une offre de formation originale et stratégique. « L’un des intérêts de la Rungis Académie, c’est de pouvoir créer des passerelles de formation entre différents organis-mes. Concrètement, un apprenti en CFA pourrait intégrer des modules de formation au digital dispensés par l’Ifocop par exemple, se réjouit Pierre-Luc Daubigney, secrétaire général de la Confédération nationale des poissonniers-écaillers de France à propos du projet d’emménagement du CFA du MIN de Rungis au sein de la nouvelle académie. On peut envisager de mutualiser certains enseignements ou certaines classes à petits effectifs pour être plus efficaces mais aussi faciliter les échanges. » « Selon le schéma actuel, nous allons pouvoir accueillir dans un premier temps plus de 800 stagiaires sur un même lieu, s’enthousiasme Jean-Marc Hamon, président exécutif de l’Ifocop et directeur de l’association de gestion du projet. En nous engageant tôt et vite dans le projet, nous espérons accélérer l’engagement des collectivités et d’autres partenaires. »

 

Un projet immobilier qui se dessine

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Le projet immobilier, aujourd’hui à l’étude, est localisé. La Rungis Académie sera implantée à l’entrée nord du quartier administratif du marché de Rungis où l’Ifocop a déjà son siège. L’académie compterait au moins deux bâtiments. Le premier, en cours de rénovation, devrait être livré en mars 2019 et sera occupé par l’Ifocop, avec des espaces de formation qui pourront être mutualisés. Le second, d’une taille équivalente, serait réservé à la Rungis Académie, avec des bureaux, salles de formation, ateliers et un restaurant d’application. « Nous avons lancé une étude afin de savoir si nous rénovons le bâtiment existant ou s’il doit être reconstruit intégralement », précise Bérengère Banquey. L’édification d’un troisième immeuble, d’une surface d’environ 3 000 m2, est à l’étude. Celui-ci pourrait être consacré, au moins partiellement, à l’hébergement des étudiants. « Nous sommes en train de travailler sur le cadre juridique et financier de ce volet du projet », explique-t-elle. Le projet bénéficie du soutien du conseil régional d’Île-de-France, qui a été sollicité pour le cofinancement du projet, de la CPME et de la CGI, qui siègent tous au sein de l’association de gestion. La Rungis Académie dispose de l’appui du président de la République, qui milite en faveur du renforcement de pôles régionaux de formation et a autorisé Guillaume Gomez, président des cuisines du palais de l’Élysée à parrainer le projet. « L’enjeu de la Rungis Académie, c’est de consolider la formation des clients du marché, artisans, détail-lants, restaurateurs, avec des enseignements adaptés aux nouveaux enjeux, entre autres celui des nouvelles technologiques. Il existe dans ce domaine de réels besoins, notamment auprès du public en reconversion professionnelle des 30 ou 40 ans », poursuit Bérengère Banquey. Les parties prenantes du projet se sont fixé pour objectif une ouverture de l’école à la rentrée 2020, avec une montée en puissance progressive du nombre de stagiaires accueilli, de 850 la première année à 1 000 et à 1 200 en vitesse de croisière. Outre les organismes déjà cités, d’autres ont manifesté leur intérêt pour devenir partenaires de la Rungis Académie : les Compagnons du devoir, les écoles de la deuxième chance, Louvre Hôtels ou l’école Ferrandi.

B. C.

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Chasser les idées reçues sur le métier de primeur

Si les professionnels sont nombreux à s’engager pour prendre des apprentis en CAP, il leur faut parallèlement convaincre les jeunes à aller dans cette voie. Saveurs commerce a choisi de lever les a priori sur le métier de primeur grâce à une campagne 100% digitale au ton léger et utilisant les codes de langage des 16-25 ans. Durant plusieurs mois sur Facebook et Instagram, des messages décalés vont mettre en avant des facettes de la profession pour dépasser l’image traditionnelle du vendeur de fruits et légumes. Le temps fort débute avec la diffusion du premier épisode d’une mini-websérie dans laquelle de jeunes primeurs et des acteurs professionnels se donnent la réplique. www.cap-primeur.fr
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L’apprentissage plus accessible et mieux valorisé

Après plus de deux mois de débats parlementaires, l’Assemblée nationale a adopté le 1er août le projet de loi du gouvernement sur la liberté de choisir son avenir professionnel. Présenté par le gouvernement comme l’acte II de son projet de rénovation du modèle social français après les ordonnances pour le renforcement du dialogue social, le texte comprend d’importantes dispositions relatives à l’apprentissage « pour le développer massivement à tous les niveaux de qualification ». Première disposition : l’accès des jeunes à l’apprentissage sera ouvert jusqu’à 30 ans, contre 26 ans aujourd’hui. Les apprentis disposeront de nouveaux avantages : 500 € d’aide au permis de conduire pour les majeurs, 30 € par mois en plus pour les apprentis de moins de 20 ans en CAP ou bac pro et garantie que tout contrat entre un jeune et une entreprise aura sa formation en CFA financée, le nombre d’écoles de production devant être doublé d’ici à 2022. Tous les jeunes auront la possibilité d’entrer tout au long de l’année en apprentissage, et de faire valoir leurs acquis pour raccourcir la durée de la formation ou, en cas de difficulté, de l’augmenter avec une « prépa apprentissage » financée par le plan d’investissement dans les compétences du gouvernement. Chaque année, 15 000 jeunes apprentis auront la possibilité de partir en Europe en Erasmus pro d’ici à la rentrée de 2022. Côté employeurs, les entreprises de moins de 250 salariés qui forment des jeunes en CAP ou en bac pro bénéficieront d’une aide unique. L’orientation des élèves sera améliorée. Les régions organiseront avec tous les collèges et lycées une découverte des filières et métiers par la rencontre de professionnels qui viendront partager leur passion et leur savoir-faire tandis qu’une classe de troisième prépa métiers préparera l’orientation des collégiens vers la voie professionnelle et l’apprentissage. En matière de formation professionnelle, la grande nouveauté apportée par la loi est la réforme du compte personnel de formation (CPF) alimenté non plus en heures mais en euros, dans des conditions fixées par décret. Le gouvernement a annoncé 500€ par an (800 € pour les salariés moins qualifiés), dans la limite de 5 000 € (8 000 €). Les salariés à mi-temps auront les mêmes droits que ceux à temps plein.
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Managers de l’hôtellerie-restauration

Il n’y a pas que dans l’apprentissage que les cursus bougent. L’école Le Cordon bleu Paris a annoncé un rapprochement avec l’université Paris Dauphine pour former les managers de la gastronomie et de l’hôtellerie de demain. À partir du mois d’octobre, les étudiants du Cordon bleu Paris en troisième année de bachelor en management des arts culinaires ou management hôtelier international étudieront trois jours par semaine dans la très réputée université parisienne. Conçus pour le développement de carrières à l’international, les programmes sont dispensés en anglais et en français (traduit en anglais) pour les modules professionnels. Les étudiants qui auront suivi le programme en trois ans avec succès recevront le diplôme international de l’université de Paris Dauphine « Talent en management des arts culinaires et de l’hôtellerie » ainsi que le diplôme de bachelor en management des arts culinaires de l’institut Le Cordon bleu, ou de bachelor en management hôtelier international. Le programme accueillera deux promotions par an, avec au maximum 30 étudiants par promotion. Présent dans 20 pays, le Cordon bleu est le premier réseau d’instituts des arts culinaires et de management hôtelier au monde.