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Volaille française : mention bien élevée

Lassée de se faire plumer par ses concurrentes sur les marchés de la restauration hors domicile, la volaille française se rebiffe. Elle s’est lancée dans une opération de reconquête en misant sur la durabilité de son modèle et la promotion de son origine.

Comment transformer les efforts consentis en matière de qualité en actes concrets d’achat par les consommateurs ? C’est tout l’enjeu du nouveau plan de reconquête, lancé par la jeune interprofession de la volaille de chair française, Anvol. Lors d’une conférence de presse organisée le 11 février dernier à Paris, les dirigeants de la filière ont souligné la frustration vécue par les éleveurs français et leurs entreprises de transformation. « La demande en viande de volaille n’a jamais été aussi favorable que ces dernières années », a souligné son secrétaire-général Éric Cachan, également président du Synalaf (volailles Label). « En cinq ans, la consommation a progressé de 15 %. Et pourtant, les éleveurs français, eux, n’en profitent pas. » La production a même reculé de 2 % encore en 2019, aggravant encore un peu plus le déficit de la balance commerciale. Plus du tiers de la consommation de volaille et près de la moitié de celle de poulets sont en effet importés. Les explications à ce déséquilibre résident principalement dans des coûts de production plus élevés en France que chez certains de ses concurrents. Une situation liée à un modèle français d’élevage familial et à taille humaine et à des conditions de production souvent plus exigeantes. Bien qu’appréciée des consommateurs français, la volaille française se retrouve ainsi en confrontation directe avec des produits ne répondant pas aux mêmes standards. Une exploitation française standard compte ainsi en moyenne deux poulaillers, d’une surface totale de 2 300 m² pour 40 000 volailles et une exploitation Label Rouge de deux ou trois bâtiments de 400 m2, quand en Europe, la taille moyenne des exploitations compte régulièrement plus de 60 000 volailles. Rien à voir surtout avec les élevages de pays comme le Brésil ou l’Ukraine, où l’on peut compter jusqu’à 1 million de volailles sur un seul site !

Miser sur le bien-être

Volaille française : mention bien élevée 3Loin pourtant de chercher à renoncer à sa singularité, la filière volaille française a décidé d’en faire un atout. Le pacte « ambition Anvol », détaillé en février, vise ainsi à renforcer la durabilité de l’ensemble de l’élevage français et à préserver sa diversité. Le but est de montrer que la filière volaille française peut couvrir l’ensemble des attentes du marché français : produits bio, labels, certifiés, mais aussi ECC (un cahier des charges européen) ou standard. Et cela à destination de tous les marchés : grande distribution, restauration collective, commerciale, industrie, etc.
Le plan comporte plusieurs engagements importants en matière de « montée en gamme » à atteindre d’ici à 2025. Le plus spectaculaire est sans doute celui de porter en cinq ans à 50 % les volailles élevées avec un accès à la lumière naturelle. D’après les projections d’Anvol, 20 % de volailles relèveraient de systèmes avec parcours (Label Rouge ou agriculture biologique) contre 15 % de volailles LR et 2 % en bio aujourd’hui et 30 % seraient élevées dans un poulailler offrant de la lumière naturelle (fenêtres) et des perchoirs (soit près du double d’aujourd’hui).
Parmi les autres objectifs que s’est fixée la filière figure une nouvelle baisse dans l’usage des antibiotiques, de 5 % d’ici à 2025. « Ainsi, entre 2011 et 2025, les élevages français auront réduit de 60 % leur utilisation des antibiotiques », indique l’interprofession. Les producteurs se sont également fixés un objectif de « zéro déforestation », en réduisant encore la part de soja importé dans l’alimentation animale et en augmentant la quantité de matières premières françaises à disposition (soja, protéagineux). Pour améliorer la compétitivité des élevages, un important effort de modernisation doit être mené. C’est l’un des objectifs que n’a pas su atteindre le « plan de filière », lancé en 2018 par la profession à l’occasion des états-généraux de l’alimentation. « Seulement 200 M€ ont été investis par les éleveurs en deux ans, soit à peine un quart de ce qui était prévu (450 M€ par an) et très loin des efforts réalisés par l’industrie », a reconnu Jean-Michel Schaeffer, le président d’Anvol. Outre la difficulté à mobiliser les aides prévues par les pouvoirs publics, les éleveurs se heurtent aussi à l’hostilité des riverains aux projets de construction ou de rénovation de poulailler. « L’une de nos missions dans les mois qui viennent sera d’améliorer la communication dans ce domaine », détaille Anne Richard, la directrice d’Anvol.

Séduire la restauration

Volaille française : mention bien élevée 1Tous ces efforts doivent permettre de consolider les positions de l’origine France sur ses différents débouchés. Or, la situation dans ce domaine est très contrastée en fonction des circuits. « Alors que la grande majorité de la volaille vendue en grande surface en France est d’origine française, les deux tiers (67 %) de celle commercialisée en RHD est importée », observe Christian Ragaigne, président de l’Association de promotion de la volaille française (APVF). C’est dans ces circuits (mais aussi dans celui des plats préparés où plus de 60 % de la volaille est importée) que les productions européennes (Pologne, Belgique, etc.), mais aussi extra-européennnes (Brésil, Thailande, etc.), viennent vivement concurrencer les productions françaises. « C’est d’autant plus pénalisant que ce sont les circuits commerciaux parmi les plus dynamiques ces dernières années », soupire Éric Cachan.
Selon les professionnels français, la progression des importations dans ces circuits est favorisée par l’absence d’information des consommateurs sur l’origine des produits, contrairement à ce qui a cours chez les détaillants et dans la grande distribution. Une marque « volaille française », créée en 2014 avec le soutien du ministère de l’Agriculture, permet pourtant de garantir l’origine française (nées, élevées, abattues, découpées et transformées en France) des volailles de toutes espèces. Un dispositif largement en usage dans la distribution.
Dans leur combat pour obtenir une extension de l’information des consommateurs aux circuits de la restauration, les professionnels viennent d’obtenir une première victoire. Le ministre de l’Agriculture Didier Guillaume a annoncé au début mars que la Commission européenne avait « donné son accord de principe à l’étiquetage de la volaille, de la viande de ruminants et du porc pour la restauration hors domicile. Cette disposition, qui prendrait la forme d’une “expérimentation”, devrait entrer en vigueur d’ici à l’été », a précisé Didier Guillaume, lors de la séance publique du Sénat. « C’est une déception, car nous espérions plutôt la publication d’un décret dès le mois d’avril », commente Anne Richard, la directrice d’Anvol. « J’espère cependant que cela entraînera une prise de conscience de la part des acheteurs de la restauration collective ou commerciale. À la suite de notre conférence de presse, nous avons déjà reçu des appels de restaurants et sandwicheries qui se renseignaient pour savoir comment changer d’approvisionnement. »
Volaille française : mention bien élevéePlusieurs initiatives récentes illustrent la volonté des entreprises françaises de reconquérir des marchés avec des productions avicoles durables, mais accessibles en prix. La coopérative Terrena avait lancé le mouvement dès 2014, instaurant la Nouvelle Agriculture, marque d’agriculteurs s’engageant dans de nouvelles pratiques plus naturelles et responsables, dans le respect du bien-être animal et de l’environnement. Les poulets de la marque sont élevés sans traitement antibiotique, nourris sans OGM, avec des céréales françaises et un minimum de 8 % de graines de lin et de colza, naturellement riches en Oméga 3. L’année dernière, Gastronome Professionnels a annoncé le lancement de produits de dinde sous la même marque garantissant un élevage sur un lit enrichi en paille, avec plus d’espace pour courir, un poulailler tempéré, sans traitement de bec ni griffes.
Plus récemment encore, Les Fermiers de Loué ont lancé dans la gamme Plein champ un poulet sortant à l’extérieur, mais non Label Rouge. Élevés sur paille avec accès à des parcours herbeux en plein air comme leurs cousins, ils sont nourris avec 70 % de céréales. Mais issus de souches plus productives, ils sont élevés 56 jours contre 84 au minimum pour les labels. Un positionnement qui entend notamment permettre de conquérir des parts de marché en découpes, où les volailles fermières ont du mal à se développer en raison de prix élevés. À Rungis, où toutes les gammes de produits sont représentées, les grossistes participent à l’information des clients sur l’origine, mais aussi à la promotion des volailles françaises. Avant la mise en place des mesures de confinement, le pavillon de la volaille avait même prévu d’accueillir, du 12 au 14 mai, le trophée des volaillissimes, organisé par l’APVF, auquel participent des professionnels de la restauration traditionnelle, collective, rapide, de l’industrie agroalimentaire et des élus de collectivité mettant en avant la volaille française. La mise en avant de pratiques agricoles plus durables de la part de la filière française est un pari auquel croit, en tout cas, la Fédération nationale des syndicats de commerce en gros en produits avicoles (Fenscopa), membre de l’interprofession Anvol. « C’est le consommateur qui fait le marché », note Dominique Martin, sa secrétaire générale. « Dans le secteur des œufs, on a vu comment l’insistance des distributeurs et des industriels à se fournir en œufs de plein air a complètement transformé le marché. » Une telle révolution est-elle à attendre dans la volaille de chair ?

■Bruno Carlhian

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Les professionnels de la RHD mis à l’honneur

Créé par l’association de promotion de la volaille française (APVF), le trophée « Les Volaillissimes » récompense chaque année des professionnels de la RHD de tous les secteurs (restauration traditionnelle, collective, rapide, industrie agroalimentaire, collectivités, etc.), apportant leur contribution à la promotion de la volaille française. Une priorité pour la filière volaille française compte tenu de la concurrence très forte des produits d’importation dans ces circuits. Lors du récent Salon de l’agriculture, plusieurs lauréats ont été récompensés : Jérôme Martin (responsable du service commun restauration collective de Valence Romans Agglo) ; Cannelle Morisset (responsable achats et fournisseurs de Foodchéri.com et Seazon.fr) ; Martine Dassé (gérante du restaurant d’entreprise de la Banque de France à Toulouse) ; Fabien Bourdicaud (dirigeant de la société Bourdicaud à Esternay) ; Magalie Lazare (directrice de la boulangerie-pâtisserie Les Saveurs de Rungis) et les chefs Thibault Sombardier et Jean-EdernHurstel du restaurant Coqs en Pâte à Vélizy. Les candidats pour l’édition 2021 ont rendez-vous sur le site www.jaimelavolaille.fr

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Gastronome à la conquête des restaurateurs et bouchers traiteurs

La marque Gastronome (groupe Terrena) a développé des gammes estivales particulièrement destinées aux secteurs traditionnels et de la restauration. Des produits que l’entreprise avait prévu de présenter lors d’une animation spéciale sous le pavillon de la volaille de Rungis du 21 au 23 avril, sous réserve, bien sûr, que les conditions le permettent. Gastronome a notamment conçu de nouvelles « pièces du boucher » issues de volailles françaises, destinées d’avril à septembre aux boucheries-charcuteries traiteurs et restaurateurs. Deux gammes sont proposées, une classique (cuisse de poulet façon « araignée » et tranches de poulet) et une gamme Label Rouge (tranches de poulet). La marque a également développé des boulettes de poulet hachées gros grain (tomate-emmental, curry, orientale et Chili-lemon), ou des émincés de filet de canard poivre et sel, sans colorants ni arômes artificiels ou bien encore des brochettes de poulet et de canard. Des brochettes de 190 g associant un fruit ou un légume (morceaux de citron, oignons rouges, etc.).
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Une diversité unique au monde

L’une des caractéristiques, et des grandes richesses, de la volaille française, est sa diversité unique en nombre d’espèces élevées et transformées, dans un très large spectre de catégories, du standard à l’AOP, en passant par les Labels, IGP et bio. Si plus de 7 volailles commercialisées sur 10 (72 %) sont des poulets, la dinde arrive en seconde position avec 16 % des volailles vendues. Le canard occupe la 3e marche du podium avec 10 % des volailles vendues en France, devant la pintade (1 %), ou encore les cailles et les pigeons. La France est, par exemple, le premier pays consommateur et producteur de pintade au monde.
Avec près de neuf millions de pintades proposées chaque année, la filière représente 80 % à 85 % de la production européenne et assure, avec l’Italie, l’approvisionnement de l’ensemble des pays du monde en viande de pintade, mais aussi en pintadeaux, œufs à couver et reproducteurs. Elle séduit en particulier les professionnels de la restauration qui se disent attachés à son origine, selon une enquête qualitative CIP/Cabinet Vallemayre menée en 2018 auprès de 119 personnes en charge des achats au sein d’établissements de restauration. Les trois quarts des chefs interrogés choisissent de s’approvisionner en pintade entière, loin devant les suprêmes (41 %), cuisses (19 %) ou filets (13 %).