Afrique du SudAfrique du Sud
Nos régions ont du goût

Afrique du Sud

Une cuisine aux origines multiples

Ce pays, marqué par plus de 40 ans d’apartheid, réunit à travers ses pratiques culinaires les différentes populations – autochtones, européennes et asiatiques – qui le constituent.

Important producteur de vin, dont le Stellenbosch fait sa renommée, l’Afrique du Sud a également développé une considérable agriculture céréalière. Quant à l’élevage local, spécifique selon
les régions, il permet notamment d’assouvir une passion nationale pour le barbecue.

Afrique du SudSon agriculture représente moins de 3 % de son PIB, mais l’Afrique du Sud est pourtant la première puissance agricole du continent africain. Sa surface agraire cultivée agrège 12 % de son territoire et permet au pays d’être autosuffisant, à l’exception du blé, du soja et du riz qu’il importe en partie. À la différence d’autres pays d’Afrique australe, l’agriculture sud-africaine est relativement diversifiée. Politiquement favorable aux Organismes génétiquement modifiés (OGM), l’Afrique du Sud défend les cultures transgéniques comme solution pour lutter contre l’insécurité alimentaire dans les pays en développement. En 2014, les cultures OGM représentaient « une superficie de 2,7 millions d’hectares », ce qui plaçait « l’Afrique du Sud au 9e rang mondial et au premier rang des pays africains », note un document du ministère français de l’Agriculture. Les céréales et les grains constituent ses cultures les plus importantes (plus de 60 % des terres cultivées). Le maïs, principale céréale cultivée, est la base de l’alimentation locale et de quelques plats traditionnels, comme le pap. Cette bouillie de maïs blanc est souvent l’unique repas de la journée, dans les townships ou à la campagne, et peut être servie pour accompagner d’autres plats. En 2018, environ 12,5 millions de tonnes de maïs ont été produites en Afrique du Sud, faisant du pays le 12e producteur mondial. « Le maïs est cultivé commercialement sur de grandes exploitations et sur plus de 12 000 petites fermes indépendantes, certaines rassemblées en coopératives, principalement dans le nord-ouest, Mpumalanga, le Free State et KwaZulu-Natal, précise l’agence Afrique du Sud découverte. La production de maïs génère au moins 150 000 emplois les années abondantes en précipitations et presque la moitié des revenus du secteur agricole moderne. » L’Afrique du Sud est également un important producteur de racines de chicorée, de poires (7e rang mondial), de raisins et d’oranges (11e rang mondial). D’autres fruits comme les bananes, les ananas, les pêches ou les mandarines sont cultivés au sein de plus petites productions. Les fruits secs – mangues, abricots et raisins notamment – ainsi que les avocats et les pomelos sud-africains sont de plus en plus exportés et vendus par la grande distribution française. Depuis plusieurs siècles, l’Afrique du Sud est également une terre reconnue pour la production de ses vins (voir encadré p. 28). Plus récemment, le pays de l’extrémité australe du continent africain développe une production d’huile d’olive. « Nous en faisons de plus en plus. Il y avait peu de production il y a encore 20 ans, mais les fermes sud-africaines de la région du Western Cap investissent davantage dans la plantation d’oliviers. Certaines ont même gagné des compétitions », avance Mustapha Adams, conseiller économique à l’ambassade d’Afrique du Sud à Paris, et participant régulier du Salon international de l’alimentation (SIAL). La cuisine sud-africaine est le fruit des différentes populations autochtones (Zoulous et Xhosas majoritairement), européennes (Afrikaners, Portugais, Allemands, Français) et indo-asiatiques qui composent l’Afrique du Sud. « Notre population est assez mélangée, donc forcément ce mélange a influencé notre cuisine, admet Mustapha Adams. La recette du bobotie, par exemple, mélange les influences de plusieurs populations : les Afrikaners, les Malaisiens, les Indiens. » Ce plat à base de viande hachée et de différentes épices (curry, curcuma…) serait même « le plat classique sud-africain », selon le cuisinier Kobus Botha : « Il reflète plusieurs influences de la culture sud-africaine. À l’origine, le bobotie était préparé avec la viande qui restait après le barbecue. De nos jours, c’est devenu un plat à part entière. » D’après le cuisinier sud-africain, qui réside en France depuis près de 20 ans, le bobotie peut être accompagné de « riz jaune aux raisons », de « banane en tranches arrosée d’un filet de vinaigre » et de « noix de coco en poudre ».

Des élevages spécifiques

L’élevage bovin destiné à la production de viande résulte de l’histoire de l’Afrique du Sud : il peut donc être traditionnel ou intensif. Dans les régions arides, certains peuples sud-africains élèvent en pastoralisme (élevage extensif) de grands troupeaux afin d’en exploiter le lait, le cuir puis la viande, pour une production essentiellement vivrière. L’élevage intensif s’organise autour de l’engraissement des veaux en feeds lots (parcs d’engraissement), avant que la viande soit vendue sur le marché national ou mondial. Ce type d’élevage est localisé dans les régions humides, où la production végétale est plus importante, et près des ports où débarquent le maïs et les tourteaux de soja. Cette production carnée permet avant tout de satisfaire la passion nationale pour le barbecue (voir encadré ci-dessous). La viande bovine sud-africaine est de qualité, mais l’agneau originaire de la région semi-désertique du Karoo est, lui, reconnu pour son goût particulier. « ll y a des plantes parfumées dans cette région qui rendent cette viande d’agneau souvent incroyable. On peut la comparer avec l’agneau des prés-salés du Mont-Saint-Michel », remarque le cuisinier Kobus Botha. L’Afrique du Sud regroupe également le plus grand nombre de fermes d’élevage destinées à la production de viande d’autruche. En France, les enseignes Picard, Auchan ou Carrefour vendent ou vendaient il y a peu de temps encore des pavés d’autruche originaires d’Afrique du Sud. Dans des proportions plus limitées, la viande de crocodile sud-africaine est elle aussi consommée et exportée. Le pays des Springboks possède 2 798 km de côtes, mais la pêche reste un secteur relativement peu important de son économie. Si des projets de fermes aquacoles s’y développent, le chalutage demeure l’activité qui contribue le plus à son secteur halieutique. Malgré cela, « la variété des poissons et des fruits de mer qu’on trouve en Afrique du Sud est pour moi inégalée », estime Kobus Botha.
Jeremy Denoyer

Rooibos : succès mondial d’une plante endémique

Afrique du Sud 1

Reconnu pour ces substances antioxydantes et sans caféine, le rooibos est une plante d’arbuste consommée localement en infusion, nature, avec du lait concentré ou du sucre. Cet arbuste rougeâtre pousse principalement dans la formation végétale du fynbos (province du Cap-Occidental) depuis des siècles, mais sa culture fut développée et maîtrisée dans les années 1930 par quelques notables afrikaners de Clanwilliam. « Son marché est en pleine croissance depuis les années 1990, avec une demande internationale particulièrement élevée », observe l’anthropologue Maya Leclercq, dans son article Itinéraire du Rooibos en Afrique du Sud. Avec la fin de l’apartheid, les volumes exportés ont augmenté de manière exponentielle, passant de 760 tonnes en 1993 à 6 300 tonnes en 2003. Le rooibos, produit uniquement en Afrique du Sud, est devenu aujourd’hui une boisson tendance et commercialisée dans plus de 180 pays.

Le Braai : le barbecue comme mode de vie

Afrique du Sud 7Les Sud-Africains sont obsédés par la viande, et particulièrement par la cuisson au barbecue : le braai en langue afrikaans. « Comme tout garçon élevé en Afrique du Sud, dès que j’ai su marcher, j’ai appris à faire le barbecue, lâche Kobus Botha, ancien propriétaire du restaurant My Food (Montreuil) et désormais organisateur de barbecues géants à travers la France. C’est mon père qui a commencé à m’apprendre quand j’avais 5 ans comme le veut la tradition. À 10 ans, j’ai fait mon premier barbecue en solo », poursuit cet imposant barbu dans l’introduction de son livre Barbecue et autres recettes d’Afrique du Sud. « Le braai, c’est la nourriture préférée de tous les Sud-Africains, riches, pauvres, citadins, habitants du bush. Chacun le prépare à sa façon : dans une brouette, un bidon coupé en deux, à même le sol… mais toujours avec autant de plaisir. » Le barbecue sud-africain est un repas, mais avant tout un moment de partage et d’échange. Plusieurs types de viande peuvent être préparés au braai : le porc doit être saisi rapidement, puis éloigné des braises et cuit doucement. Pour le poulet, il faudra « bien dorer la peau sans la brûler », puis l’éloigner du feu et le faire cuire « doucement et longtemps ». Si la viande est en partie grasse (côte de bœuf, côte de porc), Kobus Botha conseille de poser le gras sur la grille « pour le faire fondre un peu et le griller ». Le Sud-Africain a préparé l’an dernier de grands barbecues au feu de bois dans le zoo de Thoiry, à l’occasion de dîners safari. Des soirées immersives qui pourraient éventuellement se tenir à nouveau cet été… si le contexte évolue.

Terre de vins et de vignobles

« Nous schématisons trop ces vins. Il y a une telle diversité que tout le monde peut trouver son compte avec les vins sud-africains… comme en France », soutient David Champain. Cet ingénieur agronome, spécialisé en viticulture et œnologie, est à la tête de la société Continent du vin et importe aujourd’hui des bouteilles « de petits vignerons » d’Italie, d’Espagne, mais aussi de l’hémisphère Sud : Chili, Argentine, Nouvelle-Zélande, Australie et évidemment d’Afrique du Sud. C’est dans ce pays qu’il commence son activité d’importateur en 2004. Environ 100 000 bouteilles de vins sud-africains sont vendues chaque année par son entreprise sur le circuit français traditionnel.

Afrique du Sud 4« Le vignoble sud-africain est concentré dans la région du cap de Bonne-Espérance, dans un rayon de 200 km autour du Cap. Il y a un ensemble d’appellations reconnues en Afrique du Sud, comme le Wines of origin et les Wards. Parmi les grandes appellations, le Stellenbosch est l’appellation majeure. Stellenbosch est un endroit remarquable avec cinq grandes collines et une typicité assez particulière. Il y a un travail sur le terroir, c’est un vieux vignoble. Stellenbosch accueille également l’une des plus grandes universités spécialisées dans le vin de l’hémisphère Sud », expose l’importateur français. L’histoire viticole sud-africaine remonte à 1685, dans la vallée de Constantia, où le gouverneur hollandais de la colonie du Cap (Simon Van der Stel) fonda un domaine. L’Afrique du Sud s’est hissée ses dernières années au 6e rang mondial des producteurs de vin. « Le pinotage est un cépage endémique particulier, produit en rouge et en rosé. Il a des notes assez fruitées, de fruits rouges et de myrtilles. C’est un cépage fumé et légèrement torréfié, avec des notes de café, s’enthousiasme David Champain. L’Afrique du Sud est aussi le premier producteur mondial de chenin blanc, un cépage français produit en quantité dans le Val de Loire. » Les vins sud-africains sont principalement des vins tranquilles, mais quelques vins liquoreux sont également appréciés. La méthode « Cap classique », proche de la méthode champenoise, permet de produire des vins effervescents.

L’influence culinaire indienne

Afrique du Sud 5Plus de 2,5 millions de Sud-Africains sont d’origine indienne. Cette communauté, qui existe depuis la fin du XIXe siècle et l’arrivée des coolies (travailleurs agricoles), a importé ses traditions culinaires et influencé la cuisine locale. « Nous avons une communauté indienne importante en Afrique du Sud, où le curry est bien implanté et mangé presque partout. Nous consommons aussi beaucoup d’épices indiennes », reconnaît Mustapha Adams, conseiller économique de l’ambassade d’Afrique du Sud. Durban – fief de l’identité zouloue – accueille même la plus grande diaspora indienne du monde. C’est dans cette ville que fut inventé le bunny chow, un sandwich indien préparé à partir d’un demi-pain de mie à moitié évidé et rempli de curry. Ce sandwich peu coûteux était « une réponse aux besoins des travailleurs indiens des champs de canne à sucre et des mines, qui avaient trouvé là le moyen d’apporter leur curry sur leur lieu de travail », révèle un article du Monde. Aujourd’hui, le bunny chow rassemble des populations diverses dans les restaurants de Little India.