Reconnue à travers le monde pour sa bière et la célébration de ce breuvage lors de l’Oktoberfest, la Bavière est un État fédéré d’Allemagne (Land) où la gastronomie est synonyme de convivialité. La charcuterie, les plats copieux et les fromages proposés dans cette région permettent de faire face à un climat montagneux relativement frais.
Situé au sud-est de l’Allemagne, le land de Bavière est le plus grand du pays en superficie. Regroupant plus de 13 millions d’habitants, l’État libre de Bavière est le deuxième land le plus peuplé après la Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Le massif bavarois et son paysage forestier, les Alpes de l’Allgau et les Alpes bavaroises, correspondent aux caractéristiques paysannes et abondantes de la gastronomie de cette région. « La cuisine de Bavière est une cuisine de montagnards, c’est une cuisine généreuse. Les Bavarois sont des bons vivants, les assiettes des nombreuses Biergarten sont généralement bien servies, reconnaît Gerhard Weber, restaurateur et pâtissier allemand, à la tête du Stube à Paris 1er. Une paire de saucisses blanches pochées et un bretzel avec de la moutarde sucrée constituent le casse-croûte typique à Munich. » En Bavière, boire et se restaurer s’accordent avec un esprit de convivialité. Les spécialités culinaires bavaroises se consomment en famille ou entre amis, dans des auberges authentiques ou dans les Biergarten (brasseries bavaroises en plein air). La Bavière est un territoire incontournable de la production de bière. Le land concentre 600 brasseries traditionnelles et manufactures de bière artisanale, qui proposent 40 types de bières différentes.
Une région brassicole historique
« Un tiers du houblon produit dans le monde est cultivé » en Bavière, affirme l’auteure et journaliste allemande Ursula Heinzelmann, spécialiste en gastronomie. Le houblon de la région, exporté dans plus de 100 pays à travers le monde, est utilisé presque exclusivement pour la production de bière. Boisson nationale en Allemagne, la bière est une denrée de première nécessité en Bavière, où elle est aussi nommée “ pain liquide ”. La plus ancienne preuve de brassage de la bière en Allemagne se trouve également en Bavière : des amphores du début de la période Hallstatt (800 av. J.-C.) ont été découvertes près de Kulmbach. La culture de la bière est quotidienne dans ce land. Et cette culture est célébrée tous les ans durant deux semaines à Munich, à l’occasion de l’Oktoberfest (voir encadré). La Bavière possède même « la plus grande densité de brasseries sur l’ensemble du territoire allemand, laquelle se concentre avant tout dans la région de Haute-Franconie », précise le ministère bavarois des Affaires économiques. Le district de Haute-Franconie compte 167 brasseries, suivi par la Haute-Bavière (136 établissements).
Historiquement, la Bavière possède aussi une autorité sur le processus de fabrication de la bière. Depuis 1516, la bière brassée en Allemagne est soumise au Bayerisches Reinheitsgebot, « décret sur la pureté de la bière », édicté par le duc Guillaume IV de Bavière. Ce décret précise que les bières brassées en Allemagne peuvent contenir uniquement de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. Grâce au Reinheitsgebot, les brasseurs allemands n’utilisent pas d’additifs, ni de conservateurs, ni de stabilisateurs de mousse, ni d’exhausteur de goût, ni de colorants. Parmi les différentes bières qui y sont brassées (lager, weizen…), la Bavière a une spécialité bien à elle, la Rauchbier, issue de la ville de Bamberg (Franconie). Le malt de cette Rauchbier est séché au feu de bois de hêtre, ce qui lui confère un goût fumé prononcé. Depuis juillet 2001, la bière bavaroise est enregistrée en tant qu’indication géographique protégée (IGP).
Gastronomie bavaroise
Les classiques knödels se retrouvent sur de nombreuses tables des tavernes traditionnelles. Ces boules pochées à base de pomme de terre peuvent notamment accompagner des plats en sauce. Originaires de Souabe (région historique du sud-ouest de l’Allemagne), elles sont consommées également en Autriche, en République tchèque, au Luxembourg et en Hongrie. Les knödels – proches des quenelles en termes de texture – sont parfois réalisées avec d’autres bases : du pain (pour les semmelknödel), de la semoule, des légumes, du foie ou du lard.
La Bavière est un important terroir de charcuteries, et particulièrement en ce qui concerne les saucisses. La Weisswurst (saucisse blanche bavaroise) est l’une des spécialités locales les plus consommées. Selon les annales de la capitale de l’État de Munich, cette saucisse blanche à base de porc ou de veau aurait été fabriquée en février 1857, dans le restaurant Zum Ewigen Licht sur la Marienplatz. « Lorsqu’on va à Munich pour manger ces saucisses blanches dans une bonne adresse, il faut venir avant midi », précise Niklas Riehm, fondateur des brasseries allemandes Kiez à Paris. La Weisswurst est en effet une composante du petit-déjeuner, généralement servie avec de la moutarde sucrée (susser senf) et consommée sans la peau. « Dans la région de Munich, la saucisse blanche se déguste traditionnellement de la main à la bouche. La chair de saucisse est intelligemment “ tirée ” hors de la peau, ce qui est également dû à la consistance plus moelleuse des saucisses blanches », informe le site Spezialitaetenland Bayern. En Franconie, au nord de la Bavière, la Nürnberger Bratwurst est un incontournable de la charcuterie : ces saucisses de Nuremberg (au porc haché) mesurent entre 7 et 9 cm et sont souvent dégustées par trois dans un petit pain, tandis que les rôtisseries historiques les servent dans des assiettes d’étain. « Ce sont des minisaucisses aux herbes, qui contiennent de la marjolaine en grande quantité. La marjolaine est l’herbe la plus répandue dans la cuisine bavaroise, confie Niklas Riehm. Et pour la petite histoire, l’ancien président du Bayern Munich, Uli Hoeness, est le plus gros fabricant de saucisses de Nuremberg. » Célèbre à l’occasion de l’Oktoberfest, le jarret de porc est une partie de la cuisse du cochon, située entre l’articulation du genou et les articulations du tarse. Cette viande très tendre et aromatique se détache facilement de l’os après une longue cuisson. Ce jarret de porc typiquement bavarois, qui est ensuite frit ou grillé au four pour lui donner un aspect croustillant, n’est assaisonné qu’avec du sel, du poivre et de l’ail. En Franconie, le jarret est servi avec de la choucroute et de la purée de pomme de terre. « Pour une version de luxe, il peut être cuit avec une base de bière, ce qui lui donnera un fond de sauce », ajoute Niklas Riehm.
Par ailleurs, en matière de pâtisserie figure le Strudel. Il est consommé dans tout le sud de l’Allemagne, mais également en Autriche et dans plusieurs pays d’Europe centrale. Le Strudel est composé de plusieurs couches de pâte feuilletée beurrée et garnie le plus souvent de pommes hachées. « La pâte est étirée sur un linge et nous posons ensuite les garnitures : les pommes, la cannelle et les raisins. Le Strudel peut aussi être fait avec d’autres fruits – comme des griottes –, mais il existe aussi des versions salées avec une garniture de viande ou de légumes, explique Gerhard Weber, descendant d’une famille de pâtissiers allemands depuis cinq générations. Nous roulons ensuite le strudel, avant de le cuire au four à température très vive. Il se dégustera tiède comme un encas, avec une sauce vanille à base de lait, ce qui est le plus typique en Bavière. »
Des pommes savoureuses
Une petite partie du sud-est de la Bavière donne sur le lac de Constance, dont le climat est idéal pour la culture des pommes. Ce lac dégage, en hiver, la chaleur emmagasinée durant l’été. « Un ensoleillement élevé associé à des nuits d’automne plus fraîches permettent aux fruits de mûrir parfaitement et de développer leur arôme typique […]. La pomme du lac de Constance est généralement consommée crue – croustillante et fraîche – mais elle convient également à la cuisson et à la pâtisserie », détaille le site Spezialitaetenland Bayern, consacré aux spécialités bavaroises. Outre le Strudel, les pommes du lac de Constance peuvent ainsi être utilisées dans la préparation des beignets aux pommes, également réputés en Bavière.
Jérémy Desnoyer
Oktoberfest, au nom de la bière et de la Bavière
Si l’on traduit le terme en français, Oktoberfest correspond littéralement à la « fête d’octobre ». Mais son usage correspond davantage à « la fête de la bière ». Le 17 octobre 1810, cinq jours après l’union du prince Louis Ier de Bavière et la princesse Thérèse de Saxe-Hildburghausen, une course hippique fut organisée à l’instar d’une fête nationale dans une prairie munichoise. Ce rassemblement permit de renforcer le sentiment d’unité de la Bavière. À la fin du XIXe siècle, ce rendez-vous se transforma en fête foraine pour prendre l’aspect qu’il connaît aujourd’hui.
En 1907, six grandes tentes furent installées pour l’Oktoberfest par les brasseries munichoises. « Ces six brasseries sont toujours les mêmes (Hacker-Pschorr, Hofbräu München, Löwenbräu, Paulaner, Spaten et Augustiner). Vous allez dans ces tentes pour boire de la bière et manger », lance Jeremy Edeler, chargé du développement du Kaffeehauss, établissement consacré à la gastronomie d’Allemagne et d’Europe de l’Est à Paris 17e.
Désormais, on comptabilise 14 grandes tentes et une quinzaine de plus petites à l’occasion de ces festivités munichoises. Outre l’important débit de bière – servie dans des chopes de 1 litre (Masskrug) – Oktoberfest est marquée par un défilé costumé. Les habits traditionnels, comme la culotte de peau à bretelles (Lederhose) pour les hommes et la robe (Dirndl) pour les femmes, sont portés par de nombreux participants. La musique traditionnelle allemande et les attractions foraines (grande roue, toboggan, montagnes russes…) rythment l’Oktoberfest.
Entre 6 et 7 millions de visiteurs s’y rendent chaque année, entre la mi-septembre et le début octobre. Mais l’édition de 2021 a été annulée en raison de la crise du coronavirus. Cette annulation, comme ce fut le cas l’an dernier (pour la première fois depuis la Seconde Guerre mondiale), représente un manque à gagner d’environ 1,2 Md€.
Une terre de fromages variés
La Bavière produit environ 400 types de fromages différents, dont le brie et le camembert. Ce dernier constitue même l’ingrédient de base de l’Obatzda, spécialité fromagère mélangée avec du paprika et du cumin, servi dans les Biergarten de Bavière. L’Emmental de l’Allgäu est un fromage à pâte dure, développant un riche arôme de noix durant sa période de maturation de deux mois au minimum. Autre fromage bavarois à pâte dure, le Bergkäse est fabriqué à partir de lait cru et révèle quelques trous épars sous sa croûte sombre. En fonction de son affinage (au minimum quatre mois), sa saveur peut être douce ou corsée. Spécialité à part, l’Edelpilzkäse est un fromage « à pâte semi-dure présentant une croûte claire, légèrement friable mais lisse, avec une pâte veinée bleue ou verte » (Bavière tourisme). Enfin, les Rotschmierkäse regroupent différents fromages à croûte lavée : le Romadur bavarois, le Limbourg bavarois et le Munster. Le processus de maturation spécifique de ces fromages à pâte molle leur confère une couleur ocre et un arôme propre à chacun d’entre eux.
Bretzel, le pain tressé emblématique
Élément essentiel de la culture du pain bavarois, le bretzel est le résultat d’une malencontreuse (ou heureuse) erreur. Le boulanger Nepomuk Pfannenbrenner du café royal munichois – fournisseur de la cour – utilisa par mégarde du bicarbonate de soude destiné à nettoyer les plaques à pâtisserie, alors que les bretzels étaient habituellement glacés avec de l’eau sucrée. « Le résultat fut si surprenant que cette nouveauté fut présentée le matin même à Wilhelm Eugen von Ursingen, représentant du roi au Wurtemberg. C’est ainsi que le 11 février 1839 devint le jour de la vente du premier bretzel allemand », relate le site de Bavière-tourisme. Ce pain tressé, fait à partir d’une farine de blé blanche, « est façonné avec un geste qu’il faut s’approprier. C’est impossible à décrire, témoigne Gerhard Weber, boulanger pâtissier du Stube à Paris. La pâte est posée sur une plaque puis trempée dans un liquide salé avant d’être mise au four. C’est un pain qui se mange frais comme la baguette ». Le bretzel bavarois est enregistré comme IGP auprès de l’Union européenne depuis 2014.