Évolution des comportementsÉvolution des comportements

Évolution des comportements

alimentaires en cinquante ans

Retour aux sources. En un demi-siècle, les Français ont vu leurs habitudes alimentaires profondément évoluer. De nouveaux produits ont été popularisés quand d’autres ont disparu de nos assiettes. L’industrialisation de l’agroalimentaire, l’avènement de la restauration rapide, la recherche de qualité et les considérations sanitaires ont aussi révolutionné le contenu de nos repas.

Le fossé est énorme », rétorque Jean-Pierre Poulain*, sociologue et anthropologue de l’université de Toulouse, quand on lui oppose l’alimentation des années 1960 et celle des années 2000. Les produits que nous consommons ont évolué tandis que les repas se sont transformés. Il y a cinquante ans, on assistait progressivement à la déliquescence du « repas à la bourgeoise » où, attablés des heures durant, les participants se nourrissaient abondamment, de l’entrée jusqu’au fromage. Au fil des ans, les repas se sont réduits, se résumant parfois à un simple plat. « Mais les Français continuent de manger à heure fixe et sociabilisent toujours leurs repas. À 12 h 30, les entreprises s’arrêtent et 75 % des Français passent à table. C’est ce que l’on peut appeler “les permanences de l’alimentation” », explique le sociologue. En parallèle, après des décennies d’industrialisation de la nourriture, le rapport à l’alimentation a changé. La chasse au sucre ou aux plats trop gras est devenue la norme. Dès les années 1990, l’alimentation s’est ainsi politisée avec la montée en charge des discours nutritionnels ou sociétaux : « C’est de cette façon que la sécurité alimentaire s’est invitée dans la sphère politique avec toutes les notions de prévention des risques. »
L’alimentation des Français a très majoritairement lieu à domicile. En 1997, quatre consommateurs sur cinq déjeunaient chez eux le midi tous les jours de la semaine et 90 % dînaient chez eux tous les soirs en semaine (Volatier, 1999). En 2004, les trois quarts des adultes prenaient leurs repas chez eux le midi, avec de fortes variations selon l’appartenance sociale ou le lieu de résidence : concernant les cadres parisiens, seulement 29 % des déjeuners en semaine se prenaient à domicile en 2007.

Évolution des comportements 2

La consommation de viande chute

Selon les chiffres de l’Insee, la part des trois principaux postes (viande, fruits et légumes, pain et céréales) dans les dépenses de consommation alimentaire diminue régulièrement en cinquante ans. Celle de la viande chute depuis les années 1980 et n’atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967 ; la viande reste toutefois la principale dépense du panier alimentaire en 2014. « Ce recul provient à la fois de volumes et de prix moins dynamiques que ceux des autres composantes du panier. Les crises sanitaires, récurrentes depuis 1996, ont aussi affecté la consommation, mais dans une moindre mesure », pointe l’Insee dans une étude. Les consommateurs délaissent alors la viande incriminée pour se reporter sur d’autres viandes de meilleure qualité. Les boissons alcoolisées ainsi que les fruits et légumes occupent, en 2014, une part plus réduite dans le panier qu’en 1960. Il en est de même pour le budget global « pain et céréales » (13 % en 2014 contre 15 % en 1960) : la consommation de pain en volume diminue tandis que celle des autres produits à base de céréales (pâtes, biscottes, biscuits, riz, farine…) augmente.

Évolution des comportements 1

Depuis 1960, la consommation de plats préparés s’est accrue de 4,4 % par an en volume par habitant (contre 1,2 % pour l’ensemble de la consommation alimentaire à domicile). Les changements de modes de vie ont profité à des produits faciles d’emploi : hamburgers et pizzas (qui sont les deux plats les plus consommés en restauration à table, selon le cabinet Gira Conseil), desserts lactés, etc. La praticité s’exerce bien souvent au détriment des produits bruts : les dérivés de la pomme de terre ont progressé tandis que les pommes de terre brutes reculent (+ 3,0 % par an en volume par habitant contre – 0,8 %) selon l’Insee. Et demain ? La courbe tend à s’inverser : Jean-Pierre Poulain constate que les comportements alimentaires se dirigent vers la qualité, la traçabilité et le goût.

Mickaël Rolland

Jean-Pierre Poulain est l’auteur de nombreux ouvrages : Sociologies de l’alimentation.
Les mangeurs et l’espace social alimentaire et Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques.