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SPECIAL GASTRONOMIE

Plats raffinés, mets de choix

Plats raffinés, mets de choix, pour les fêtes on met les petits plats dans les grands. Fines agapes, belles tables, place à ce qu’il y a de plus savoureux et de plus élégant. Déclinaisons d’excellence.

Ambiance classique

Roi de la fête

Le sapin multicolore

Cette année, il nous en fait voir de toutes les couleurs. Floqué rose fluo, noir geais, bleu des mers du sud ou orange seventie’s, il peut aussi se poudrer d’or ou se pailleter d’argent. Au naturel, le sapin français, produit et acheminé de façon éco-responsable, arbore le label Fleurs de France.

 

Zoom

Foie gras, le retour

Après quatre mois d’arrêt total, la production a repris et le foie gras sera bien au rendez-vous des fêtes. Pour le plus grand bonheur du consommateur qui y consacre en moyenne chaque année un budget de 30 E, principalement au moment de Noel. Et celui de la filière, pour laquelle cette période représente 80 % de ses ventes.

Les sept péchés capitaux
Il y a sept régions de production d’huîtres en France, situées tout le long du littoral français : Manche, Atlantique, Méditerranée. Notre pays représente 90 % de la production européenne, avec environ cent mille tonnes par an, dont 98 % environ d’huîtres creuses (Crassostrea gigas), et 2 % d’huîtres plates (Ostrea edulis). Sept régions pour sept saveurs différentes, toutes uniques.

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La qualité à déguster
Le meilleur saumon est produit dans trois lieux: en Écosse, en Irlande et en France, dans la ferme éco-durable d’Isigny. Le label rouge garantit que l’alimentation ne contient aucun OGM ni farines animales, les traitements antibiotiques étant réduits au minimum. Un cran au dessus, le label bio AB assure que le saumon a bénéficié d’une alimentation végétale biologique et n’a pas reçu de traitements antibiotiques, ni de pesticides.

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Coup de torchon
Produit de fête par excellence, le chapon AOC de Bresse est patiemment élevé durant neuf mois. Mais c’est en 48 h que tout va se jouer : le roulage dans une toile d’origine végétale. Opération très délicate, car une fois emmaillotée dans la toile et les extrémités cousues avec de la ficelle, il faut tirer fortement sur chaque point pour que le chapon ou la poularde ainsi roulé ressemble à un ballon de rugby et que la graisse se répartisse uniformément.

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Sur un plateau
Chèvre, pâte pressée, pâte molle et lait cru : les quatre piliers du plateau de fromages à la française sont réunis. Très longtemps sacrifié dans la formule « plat/dessert », le fromage fait un retour en force grâce aux formules « mini », aux conditionnements individuels et à une nouvelle consommation chaude. Et si, n’en déplaise à Winston Churchill et au général de Gaulle, on ne sait toujours pas combien il y a de fromages en France, un détaillant fromager en propose en moyenne 118 différents, avec une préférence pour les AOP et les fermiers au lait cru.

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Découverte

Revisitée
Si personne ne regrette l’indigeste crème au beurre, la bûche reste le dessert de Noel. Très largement revisitée par les grands chefs pâtissiers et les maisons de chocolat, elle se décline aujourd’hui aux agrumes, en sorbet, présentée debout ou en coffret cadeau, sous forme d’igloo, de bonhomme de neige, d’enfilade macarons, de tronc à fendre …

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Ambiance

Une décoration soignée et une belle table sont indispensables à une authentique ambiance de fêtes. Sans surprise, le quatuor gagnant reste le vert, le rouge, l’or et l’argent. Si les guirlandes clignotantes sont en net recul, les boules et sujets sur le sapin, le centre de table restent toujours très prisés. Sans oublier les bougies déclinées dans toutes les formes et tous les parfums, avec les photophores qui chaque année, s’imposent un peu plus.

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Tchin/tchin

Valeur sûre
Le champagne ! Il s’en boit 350 millions de cols par an dans le monde, dont près de la moitié pendant les fêtes. Cette boisson d’excellence, exclusivement française, a le mérite de s’accorder avec tous les plats. Le chef Alain Dutournier n’hésite d’ailleurs pas à le servir sur un perdreau ou un camembert. Les cuvées rosées ont le vent en poupe et de nouveaux verres en forme de tulipe détrônent dorénavant la flûte ou la coupe.

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Ambiance d’ailleurs

Roi de la fête

Salade de fruits
Les fruits exotiques envahissent nos tables festives. Pitaya, litchi, melon à corne, main de Bouddha, mangoustan… Colorés et insolites, ces fruits, véritables invitations au voyage, font recette au moment des fêtes, surtout qu’il s’agit de leur belle saison. Plus de soixante dix mille tonnes débarquent à cette époque sur notre continent. Et le marché de la présentation en corbeille explose car elle figure dorénavant dans le trio de tête des cadeaux offerts entre adultes.

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Prince des crustacés
Principalement importé de Norvège, le crabe royal ou « king crab »  est impressionnant par ses dimensions et si certains spécimen peuvent atteindre quinze kilos, ses huit kilos en moyenne fournissent une chair fine et abondante, très appréciée des restaurants gastronomiques et des fins gourmets qui lui réservent une place de choix dans les plateaux de fruits de mer haut de gamme. Sa consommation est régulièrement en hausse.

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Après le traineau
Non content de tirer le traîneau du père Noël en Laponie, le renne se révèle aussi… une viande très recherchée par les Suédois pour son goût et sa faible teneur en graisse!  Il se déguste en fines tranches fumées ou en « renskav », ces petits morceaux à poêler et à cuire avec des oignons, des champignons, de la crème liquide et évidemment de la confiture d’airelle.

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Soleil levant
Wagyu signifie bœuf japonais. Cette appellation est réputée être la meilleure viande au monde. C’est l’une des plus persillées, grâce à son intense marbré intramusculaire, une couche de graisse caractéristique qui lui confère sa saveur de beurre sans égal. Encore confidentielle en France car très onéreuse, elle se fait petit à petit connaître grâce à son meilleur ambassadeur : le bœuf de Kobé.

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Deux en un
D’origine de Chine, le Bok Choy est une sorte de chou. Les tiges sont croustillantes et les feuilles délicates. Les deux parties du légume ont donc différents goûts et temps de cuisson. Il est de plus en plus consommé car il est « zéro déchet » : les feuilles en légumes pour accompagner une viande, les tiges en soupes.

 

Découverte

Hauts en couleurs
Tomme verte au pesto de basilic, tomme avec une croûte bleue turquoise, qui renferme une pâte tendre à ferme de couleur bleue verte ou encore tomme violette à la lavande, ces nouveaux fromages font le pari du mélange des saveurs et surtout des couleurs. Passé l’effet de franche surprise, le consommateur se laissera t’il tenter ?

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Ambiance

Part de rêve
Feuille de palmier, de cocotier, bambous au tendre vert, noix de coco détournées, autant de végétaux qui apportent une touche d’exotisme et de soleil en plein hiver. On se plait à rêver aux plages antillaises, aux lagons polynésiens et aux horizons lointains. Pour embarquer toute la famille vers les mers du sud.

 

Tchin/tchin

Verre en rose
Face à tant de saveurs si différentes les unes des autres, seul un rosé discret, diaphane et peu sucré peut réussir l’alliance mets/vins, type rosé tahitien ou cotes de Provence, en privilégiant un rosé de pressurage servi frais. Un crémant de Bourgogne peut égaiement réussir l’examen de passage.

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Ambiance décalée

Rois de la fête

Rampants et volants
Les insectes sont notre nourriture d’avenir, paraît il. Chaque Français en consomme déjà cinq cents grammes par an, ce qui reste encore très anecdotique mais représente déjà 31 500 tonnes.  Scarabées, cigales, mouches, guêpes, papillons de nuit, libellules et bien sûr sauterelles et criquets envahissent nos assiettes. Une révolution alimentaire pour nous mais déjà une habitude pour 80 % des pays en voie de développement qui en dégustent plus de mille quatre cents espèces.

Zoom

Qui l’eut cru ?
Réputées saines et préservant les qualités nutritionnelles des aliments, les soupes de légumes crus font leur apparition. Le secret ? Des légumes broyés à vitesse lente et à froid, puis agrémentés d’épices pouvant être également consommés crus, tels que l’ail, le persil, la coriandre et le gingembre. A suivre, car ce qui n’est aujourd’hui qu’une mode « branchée » peut rapidement devenir une véritable tendance alimentaire.

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Algo gastro
Cinquante variétés d’algues sont comestibles, dont la fameuse laitue de mer et surtout le kombu, Breton ou royal. Cette lanière marron se consomme à toutes les sauces : en soupe, frite, cuite, grillée ou hachée menu en accompagnement de céréales. Elle peut également être vendue déshydratée. Véritable légume marin, sa consommation explose car elle est riche en protéines et régule le métabolisme. Sans oublier qu’elle signifie bonheur en japonais.

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Olé !
Selon la tradition espagnole, les tapas se consomment de bar en bar, accompagnés d’un verre de bière ou de vin. En France, les tapas sont servis en apéritifs dînatoires qui permettent de faire déguster une palette de produits différents, pour tous les goûts, en petites quantités et sans longue préparation culinaire. Ils s’inscrivent parfaitement dans la nouvelle façon de cuisiner et de recevoir.

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Découverte

Senteurs et saveurs
Depuis des milliers d’années, les fleurs comestibles sont consommées par les Romains, les Grecs et les Chinois. Dans la gastronomie contemporaine, elles apparaissent de plus en plus comme des ingrédients et des condiments à part entière, en plus d’être des atouts décoratifs indéniables. Impossible de les citer toutes, de l’ail de l’ours à la fleur d’oignon en passant par la campanule mais elles ont toutes un point commun : apporter une touche de goût à la préparation culinaire.

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Ambiance

Seconde vie
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme, affirmait Lavoisier. Véritable précurseur du marché du recyclage, il ne pourrait que saluer les détournements de décoration d’aujourd’hui : sapin reconstitué, lanterne recomposée, boules recyclées, guirlandes restructurées, … Le plastique honni retrouve une seconde vie et les matériaux nobles et écodurables comme le papier ou le bois travaillé sont à l’honneur.

 

Tchin tchin

Une petite mousse
Une bière servie sur des mets raffinés et gastronomes, n’est-ce pas sacrilège ? Pour que l’alliance soit réussie, le plat et la bière doivent avoir la même intensité gustative : les mets au goût léger demandent une bière légère, un plat au goût prononcé, une bière plus puissante et plus savoureuse. Si servie seule la lager est dégustative, en accompagnement de plat, mieux vaut préférer une ale.

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