VAE et livraisonVAE et livraison

VAE et livraison

La crise sanitaire du Covid-19 a profondément bouleversé les habitudes de consommation. Les Français, durant le confinement, se sont entre autres rabattus sur la vente à emporter (VAE), faute de pouvoir fréquenter les restaurants. VAE et livraison ont explosé tout en tirant dans leur sillage des plats stars parmi lesquels figurent le burger ou encore l’indéboulonnable pizza.

«Nous n’avons pas encore mesuré précisément l’ampleur du phénomène, mais dans notre base de données, qui comporte 100 000 restaurants en France ayant une activité de restauration à table, 40 000 ont déployé une offre de VAE ou de livraison », rapporte Nicolas Nouchi, du cabinet CHD Expert. Ce chiffre « en croissance » montre que la crise sanitaire a accéléré un mouvement de fond : le développement de la VAE et du click & collect. « À Paris, on voit bon nombre de restaurateurs qui, à l’ancienne, placardent des affiches sur leur devanture pour indiquer qu’il est possible d’emporter des plats, mais c’est davantage l’expression d’un désespoir pour assurer un peu de chiffre d’affaires », explique-t-il. Nicolas Nouchi oppose à ce modèle les restaurateurs ayant pris toute la mesure du phénomène en s’équipant d’une solution digitale, en ayant reconstruit une carte version VAE tout en conservant une cohésion dans l’offre culinaire. Pour ces derniers, trois canaux de distribution sont ensuite disponibles : en direct avec la VAE, via des logisticiens comme Glovo et Stuart (les taux de commission sont situés entre 6 % et 10 %), ou les plates-formes de livraison telles que UberEats et Deliveroo, dont les taux de commission peuvent dépasser les 30 %.VAE et livraison 1Étoilés ou non, de nombreux restaurateurs se sont lancés dans ces nouvelles pratiques, souvent pour des raisons économiques, mais surtout pour maintenir un lien avec la clientèle et les fourneaux. C’est notamment le cas du chef étoilé Olivier Nasti, au Chambard, qui dès le confinement avait lancé son offre : « Avec la vente à emporter et l’activité de livraison, il y a une nouvelle dynamique qui s’est mise en place. Nous avons pu reprendre le chemin du travail et restaurer le dialogue avec nos clients. À l’avenir, je compte d’ailleurs miser là-dessus car il sera difficile de renouer avec la rentabilité. » De son côté, Alexandre Giesbert, propriétaire des restaurants Daroco Bourse et Daroco 16, a « progressivement lancé le click & collect » dans ses deux Daroco parisiens. « Au départ, nous avons ouvert un restaurant cinq jours par semaine le soir, confie-t-il. Maintenant, nous proposons de la vente à emporter 7 j/7, dans les deux établissements, également au déjeuner. Il suffit de se connecter aux sites de nos restaurants pour commander et payer. Dans ce contexte, nous sommes assujettis à une TVA à 5,5 % et nous en faisons profiter nos clients. »

VAE et livraison 2Toujours à Paris, le célèbre chef Alain Ducasse a, lui aussi, souhaité rendre accessibles à la livraison les assiettes de certains de ses établissements, avec l’opération Ducasse s’invite chez vous, le restaurateur propose une offre coiffant les restaurants franciliens détenus en propre par Alain Ducasse. « À travers Ducassechezmoi, nous proposons la cuisine de sept d’entre eux en livraison. La procédure est simple. Il suffit de commander la veille entre 10 h et 17 h pour le déjeuner ou le dîner du lendemain. La commande s’effectue par téléphone ou par mail. Nous distribuons les repas avec l’aide d’un prestataire écoresponsable qui livre les repas en vélo cargo électrique », commente Arthur Eouzan, directeur des exploitations du groupe Ducasse. En province, la situation n’a pas été différente. Dans la petite ville de Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-Loire, la famille Vidal a, elle aussi, développé la VAE durant le confinement. « Je voulais sauver les produits ; il fallait que j’écoule la viande, le poisson, des salades, etc. La première semaine, je tâtonnais un peu, mais très vite le succès était au rendez-vous. Avec le lancement des burgers au fin gras du Mézenc, les ventes ont explosé », témoigne le chef Julien Vidal.

« Les futurs gagnants »

Si les indépendants ont su tirer leur épingle du jeu et maintenir ce type d’offres depuis le mois de juin, les plates-formes de livraison de repas n’ont pas nécessairement tiré les marrons du feu, selon Nicolas Nouchi. En revanche, le bouleversement des habitudes de consommation va permettre, à terme, aux mastodontes du secteur d’accroître leur domination sur le marché de la livraison notamment. « Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les plates-formes de livraison ne sont pas les gagnantes dans ce mouvement, mais les futures gagnantes. Tant en valeur de commandes qu’en volume, et avec les fermetures de McDonald’s et Burger King durant le confinement alors que ces derniers sont de gros apporteurs d’affaires pour UberEats ou Deliveroo, les plates-formes auraient accusé des baisses de l’ordre de 30 % par rapport à une période normale », assure Nicolas Nouchi. Depuis la fin du confinement, la situation s’est inversée et le premier réflexe des consommateurs est aujourd’hui de recourir à la vente à emporter. « Le second réflexe, c’est la livraison », tranche-t-il. Parmi les best-sellers, on retrouve encore la pizza et le hamburger dont

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la consommation a été renforcée durant la crise du Covid-19. Toutefois, la consommation de produits crus n’avait pas le vent en poupe ; ainsi, les commandes d’un autre poids lourd, le sushi, se sont érodées. Durant le confinement, Deliveroo a vu pour la première fois les commandes groupées dépasser les commandes de repas simples, qui auparavant constituaient plus de la moitié des commandes sur Deliveroo en France, explique la plate-forme de livraison dans un communiqué. « Les Français sont gourmands et ne dérogent pas à la règle pendant le confinement. C’est sans surprise que le burger garde sa place en tête des plats les plus commandés sur l’application, suivi de près par les pizzas et les sushis », révèle Deliveroo, sans préciser le nombre d’unités vendues. En 4e place, on retrouve les commandes dites « healthy » puis les sandwiches, qui ont rencontré un beau succès malgré la fermeture des bureaux. Si l’on considère l’activité de Deliveroo dans l’Hexagone depuis cinq ans, on constate là encore que le plat le plus commandé est le cheeseburger. Ainsi, à Paris, une commande sur quatre est une commande de burger et aucun plat n’a encore réussi à le détrôner. À noter que 28 % des commandes sur Deliveroo sont faites sur l’heure du déjeuner, contre 54 % pour le dîner.

■ Mickaël Rolland