En mars dernier, Valéry Cosse et son fils Thomas ont repris la boucherie d’une personnalité haute en couleur du monde de la viande : celle du MOF Thierry Michaud, située rue de la Convention. « Ce n’est pas toujours facile de reprendre une affaire des mains de quelqu’un d’aussi connu et apprécié, estime le père. Mais la transition s’est très bien passée et nous n’avons pas tardé à prendre nos marques ici. » Le duo n’en est pas à son coup d’essai. Patron d’une première boucherie à Charonne depuis 2008, Valéry Cosse a associé son fils, 24 ans, à l’affaire familiale. Les deux ont repris en 2017 une deuxième boutique située rue Poncelet, dans le 17e. « La première boutique se portait bien, on se sentait à développer l’affaire ensemble », dit le père.
Entre les deux générations, les rôles sont bien répartis. « Je m’occupe de l’ouverture des boutiques, mon père s’occupe principalement des achats et du personnel », explique Thomas Cosse. Un approvisionnement que Valéry, parfois relayé par son fils, effectue quasi quotidiennement sur le marché de Rungis. « Je suis accompagné d’un employé boucher, qui procède aux enlèvements et à la livraison aux boutiques des marchandises et que je forme à l’achat, précise le père. Cela nous permet d’être plus présents en boutique. »
Transformer soi-même
La famille Cosse s’approvisionne essentiellement en viandes françaises chez quelques fournisseurs attitrés : Eurodis pour la viande bovine (limousine et parthenaise, en particulier) et l’agneau, Deplanche pour le veau, Jauno pour le porc, ou encore des achats de compléments chez Le Delas ou La Corpo. « Je privilégie les relations de confiance avec des personnes qui connaissent parfaitement mes besoins, explique Valéry Cosse. Et s’il y a un jour un problème, je privilégie le dialogue », poursuit-il.
Les deux générations défendent une même vision artisanale du métier. « Nous achetons en carcasse et nous découpons et transformons tout nous-mêmes », insiste Valéry Cosse, fier de préciser que ses boutiques forment cinq à six apprentis en permanence. L’inventivité des employés est mise à contribution pour créer de nouvelles recettes, comme le « carré de porc à l’italienne » ou le « périgourdin de canard, foie gras et raisins ». Soucieux de répondre aux attentes de ses clients, l’entreprise s’est dotée à Charonne d’une cave d’affinage pour mâturer (quarante-cinq à soixante jours) des pièces de limousine ou de simmental, et commercialise aussi quelques viandes exotiques, comme le bœuf de Galice.
La maison Cosse, qui ne bénéficie d’une cuisine que dans sa boutique du 17e, cherche désormais à se doter d’un laboratoire à la hauteur
de son réseau. « Nous aimerions pouvoir y centraliser la saucisserie et les fabrications chaudes, mais aussi y fabriquer nos propres salades », espèrent en chœur ces bouchers de père en fils. B.C.
INFOS CLÉS
Boucheries Cosse
• 209, rue de la Convention 75015 Paris
• 9, rue Poncelet 75017 Paris
• 106, rue de Charonne 75011 Paris
25 employés en moyenne
BIO
Les boucheries Cosse, c’est une authentique affaire familiale. Valéry Cosse, 48 ans, a démarré à son compte à Villiers-sur-Marne en 1997, avant de s’installer à Paris, rue de Charonne, en février 2008, et de reprendre avec son fils Thomas les boutiques de la rue Poncelet, puis de la rue de la Convention. Il est trésorier de la Fédération de la boucherie de Paris et secrétaire de l’École professionnelle de la Boucherie, où il a succédé à Thierry Michaud. Thomas Cosse, Meilleur apprenti de France en 2012, y a fait son CAP et son BEP. Sa sœur Émilie a rejoint l’affaire familiale. Elle répartit son temps entre la caisse, la comptabilité et la communication (site et réseaux sociaux).
DIXIT
« Le développement de l’affaire nous a appris à déléguer, à faire confiance et à responsabiliser nos équipes. Deux responsables ont été formés pour tenir les boutiques »