L’ossau-iraty est un excellent fromage français au lait cru de brebis et à pâte pressée non cuite qui trouve son origine dans les traditions pastorales et fromagères du Pays basque et du Béarn. Bénéficiant d’une AOC depuis 1980 et d’une AOP depuis 2003, il a été classé « meilleur fromage au lait cru du monde » en 2011 en Angleterre, lors d’un grand concours fromager…
Des fromages de grande qualité…
La fromagerie Les Bergers de St-Michel a été créée en 1981 après l’association de dix producteurs de lait de brebis (canton de Garazi) décidés à mettre leur lait en commun pour fabriquer leur propre fromage… Aujourd’hui, la fromagerie collecte le lait de 35 producteurs associés dont 10 convertis en bio (ossau-iraty bio) depuis 2000. Tous sont tenus de respecter un cahier des charges selon le type de lait. La production de fromage se répartit en 60% d’ossau-iraty AOP (de 2,5 kg), 20% d’ossau-iraty bio (de 2,5 kg) et 20% d’autres fromages type ossau-iraty (tomette de 1 kg, trésor du berger de 0,7 kg), tous vendus sous la marque « arradoy ». La fabrication s’échelonne de janvier à début juin. Le lait (plus d’un million de litres / an) provient de brebis de races rustiques adaptées à la région et en pâture toute l’année : manech à tête rousse, manech à tête noire, basco-béarnaise… Après les différentes opérations d’une durée totale de 7 heures (chauffage du lait à 32°C, emprésurage, caillage, découpage, brassage, chauffage, pressage, moulage, démoulage, salage…), le fromage est affiné lentement en cave (10/11°C) durant 5 à 6 mois et retourné à espaces réguliers pour développer ses arômes fruités… Selon Christophe Ourricariet, « L’ossau-iraty AOP est une authentique richesse du Pays basque… ».
Christophe Ourricariet
Nous fournissons le Marché de Rungis depuis vingt ans et j’y suis une fois l’an… C’est un marché exceptionnel par la qualité de ses produits et le savoir de ses professionnels. On y remarque un souci constant de qualité et de respect du produit…
Une excellence reconnue…
La fromagerie Les Bergers de St-Michel commercialise ses fromages auprès de grossistes fromagers (60% dont 20% à Rungis), de crémiers fromagers détaillants (20%) et de la GMS locale (20%)… Des produits dont l’excellence est largement reconnue comme en attestent les nombreuses médailles et récompenses obtenues depuis 2000 lors de différents concours (Or au CIA Paris 2015 et 2016, Argent en 2012…).
Parcours de fromager
Christophe Ourricariet (38 ans) est né à Larceveau (64) au Pays basque, dans une famille d’éleveurs de brebis laitières. Après son bac et un BTS en industrie laitière à l’ENIL de Surgères (17), il obtient un diplôme d’ingénieur en agroalimentaire à l’ENITIAA de Nantes (44). Entre 2003 et 2006, il est engagé à l’ITFF (Institut technique français des fromages) en Haute-Savoie, en appui technique aux fromageries et producteurs fermiers. Début 2007, il revient au pays, à la fromagerie Les Bergers de St-Michel comme fromager avant d’en devenir le directeur général fin 2010, en s’impliquant dans un souci constant d’excellence…
Contacts et Infos
Fromagerie Les Bergers de St-Michel
Quartier Elizaïta
64220 St-Michel
Tél. : 05 59 37 23 13
Fax : 05 59 37 33 52
Mail : arradoy@wanadoo.fr
Site : www.lesbergersdestmichel.fr
Personnel : 6 employés + 4 saisonniers
Volumes : 190 t de fromage / an
Clients : 110
CA : 2,2 M€ / an