«Former des jeunes motivés et impliqués, c’est une grande satisfaction », se félicite Michel Fouchereau à propos de l’apprenti de 21 ans qu’il accueille dans sa boutique d’Auteuil depuis la rentrée 2019. « Arnaud, qui devait intégrer le nouveau CAP fromager au CIFCA, s’est porté candidat. Je lui ai d’abord proposé de passer quelques semaines ici avant l’été, afin de voir si ça se passait bien. Comme c’était le cas, nous l’avons pris en alternance pour deux ans, avec une semaine ici et une semaine à l’école. »
Quelques mois seulement après son arrivée, l’étudiant originaire de La Rochelle s’inscrit au premier concours « Meilleur apprenti de France », organisé par la profession. Encadré par un tuteur expert en matière de concours (Michel Fouchereau a été MOF en 2004), l’apprenti de la rue d’Auteuil est l’un des cinq jeunes à obtenir le nouveau titre de MAF. Une « grande fierté » pour Arnaud, arrivé récemment dans le métier après un détour par un CAP dans le bâtiment, mais aussi pour le couple Fouchereau, dont la femme Corinne s’est beaucoup impliquée dans la création du CAP auprès de Sylvie Guillot, formatrice.
Le jeune apprenti se félicite d’avoir pu rapidement toucher à toutes les facettes du métier dans la fromagerie de la rue d’Auteuil. Ouverte depuis 1997, c’est une véritable institution dans ce quartier résidentiel et huppé. Michel Fouchereau y a aménagé deux caves d’affinage à température et hygrométrie différentes en sous-sol et propose une très large gamme (200 à 250 références selon les saisons) à une clientèle de particuliers exigeante. « Il faut absolument personnaliser la vente, qui est très variable d’un client à l’autre », insiste cet adepte de la découpe à la demande.
Tous les jeudis à Rungis
Le fromager a également développé, dans son laboratoire au fond de la boutique, une activité de transformation. « En hiver, on truffe les fromages comme le brie ou le brillat-savarin, au printemps on agrémente les chèvres et autres fromages à pâte molle avec des fruits, des épices, des herbes », détaille Michel Fouchereau. L’artisan et ses trois employés permanents (plus deux en CQP et un ou deux apprentis) préparent également des desserts maison tels que des mousses au chocolat, des panna cotta, des crèmes brûlées, du fontainebleau ou encore des quiches au fromage. « Nous participons aussi à des buffets, comme dernièrement au salon Europain. Mais je veille à ce que cela ne porte pas préjudice à ma présence dans les boutiques. » Le patron prévoit d’emmener son apprenti au marché de Rungis, comme il l’a fait avec ses autres employés. « Si je travaille majoritairement en direct avec mes fournisseurs, je conserve un lien très étroit avec Rungis, où je compte quelques grossistes attitrés comme Gratiot, la SAFF, Desailly ou Lesmayoux », explique Michel Fouchereau. Tous les jeudis, il va à leur rencontre pour des achats de complément ou des enlèvements de commande. Nul doute que son apprenti prendra goût à ces visites matinales.
■ Bruno Carlhian
Infos clés
La fromagerie d’Auteuil
58, rue d’Auteuil
75016 Paris
• Tél. : 01 45 25 07 10
La fromagerie de Versailles
45, rue des États-Généraux
78000 Versailles
• Tél. : 01 39 49 47 83
Bio
Petit-fils de producteurs de lait dans les Deux-Sèvres et fils de fromager, Michel Fouchereau a ouvert avec sa femme CorinnAe sa première boutique aux Lilas près de Paris. C’est en 1997 qu’ils ouvrent ensemble la boutique de la rue d’Auteuil dans le 16e arrondissement, à la place d’un cours des halles. Meilleur ouvrier de France en 2004, Michel Fouchereau ouvre en 2016 une seconde boutique à Versailles avec les mêmes codes couleur et avec les mêmes matériaux que celle de Paris, mais de taille plus modeste. Le fromager partage son temps depuis entre les deux affaires, sans compter ses allers-retours à Rungis et ses voyages en région, à la rencontre des producteurs. Depuis une douzaine d’années, Michel Fouchereau accueille des CQP et depuis un an des apprentis.
Dixit
« Les jeunes que nous avions jusqu’à récemment avaient des enseignements généralistes portant sur la vente. Avec le CAP, nous disposons de jeunes formés spécifiquement à nos produits et à nos pratiques professionnelles, c’est un grand progrès »