Riche des produits de son terroir, la cuisine basque est généreuse et relevée. Produits de la terre et de la mer se complètent en une délicieuse cuisine, aux accents du Sud…
Saveurs de la cuisine basque
Olivier Amestoy met à l’honneur la gastronomie basque dont l’agneau de lait des Pyrénées (Axura en basque) comme l’atteste le nom de son restaurant. Respectueuse de la saisonnalité et de la qualité des produits, la carte est une ode aux saveurs du Pays basque. En entrées : poulpe de roche mariné et mousse de piquillos, salade de chipirons à l’encre de seiche, calamars à la basquaise, foie gras de canard (ferme Arnabar) aux figues confites et piment d’Espelette, charcuterie basque (ferme Elizaldia) et txistorra poêlée… Côté plats : agneau de lait des Pyrénées (Axuria) rôti au thym et à l’ail confit (spécialité maison en saison), axoa (poitrine) de veau à l’étuvé et piquillos (en hiver), palombe aux pommes confites à l’ail (septembre à janvier), thon snacké laqué aux épices et pipérade, merlu en bellevue… Pour les fromages, ossau-iraty AOP et tommette de brebis (fromagerie Bergers de St-Michel) à la confiture de cerises d’Itxassou sont les rois du plateau. Pour le final, le gâteau basque et le soufflé (au Grand Marnier ou à l’izarra verte) sont un régal. Selon Olivier Amestoy, « le Pays basque est une terre de traditions et de gastronomie… ».
Olivier Amestoy
Rungis est un lieu incontournable par l’étendue et la grande qualité de ses produits où je réalise 40% de mes achats. Ce marché est une chance et une véritable source d’inspiration pour les restaurateurs…
Une clientèle d’amateurs
Outre la carte, la maison propose un menu à l’ardoise le midi à 22,90 € (4 entrées et 4 plats ou 4 plats et 4 desserts) différent chaque semaine. L’établissement est surtout fréquenté par une clientèle d’amateurs de cuisine basque. Le midi, il s’agit d’hommes d’affaires et de fonctionnaires de la Défense Nationale toute proche, et le soir, d’habitués du quartier, touristes, exposants des salons de la Porte de Versailles, de Basques « parisiens » ou de passage…
Retour aux sources…
Natif de Saint-Jean-Pied-de-Port (64) et fils d’un restaurateur basque, Olivier Amestoy (55 ans) est arrivé à 12 ans à Paris avec ses parents qui ont tenu La Table d’Eiffel (Paris 7e). Après le collège, il entre à 15 ans à l’école Médéric où il apprend le métier de cuisinier, en exerçant en alternance au restaurant Chez les Anges, au côté de Christian Constant. Son parcours le conduit ensuite Au Pressoir, Au Duc de Bourgogne, Chez Ribe… et au Relais de la Poste à Magescq (40). Il est ensuite à Londres au Gastronome One, puis en Australie durant dix ans (Hôtel Intercontinental à Sydney). De retour à Paris en 2002, il travaille un temps avec ses parents, puis comme chef de cuisine à La Chaumière qu’il rachète en 2010 pour en faire un restaurant basque, l’Axuria (agneau de lait en basque). Passionné par son métier, Olivier Amestoy est membre du Collège culinaire de France.
Contacts et Infos :
Restaurant Axuria
54, Ave Félix Faure – 75015 Paris
Tél. : 01 45 54 13 91
Fax : 01 45 54 41 96
Mail : axuria.restaurant@gmail.com
Site : www. axuria.restaurant.fr
Personnel : 6 employés (3 en cuisine, 3 en salle)
Clients : 80 / jour
Ticket moyen : 35€ le midi / 50€ le soir
Cave : 110 références (60 blancs et 50 rouges)