Symbole de l’Alsace gastronomique, la choucroute est un plat traditionnel qui a conquis toutes les tables… Développée en Allemagne au XVe siècle avec la cuisson du chou après fermentation au sel, elle se répandit en Alsace…
PRODUCTION DE QUALITE…
Située à Krautergersheim – « village de la choucroute » – la société Weber et Fils a été créée en 1952 par René Weber, grand-père de Valentin Weber. Au décès de ce dernier en 1962, elle est reprise par sa grand-mère Germaine et son père René, rejoints en 1965 par son oncle Bernard Weber… Cogérée par Valentin Weber et son père depuis 2013, l’entreprise (5000 m2) transforme les gros choux – récoltés de mi-juillet à fin novembre – de huit producteurs locaux sélectionnés, en une excellente choucroute crue (1700 t) et cuite (1500 t) pour la GMS, grossistes, salaisonniers, détaillants, répartis dans toute la moitié Est de la France et livrés par ses soins (8 véhicules). L’entreprise s’est développée en rachetant quatre choucrouteries (dont l’excellente marque Pfleger). L’Alsace représente 70% de la production française de choucroute, mais depuis deux ans, la récolte de choux a baissé de 30% suite aux aléas climatiques (sécheresse, inondations…).
EXCELLENCE ET TRADITION
La choucroute est produite à partir de variétés standard précoces à tardives pour partie et de la variété Fil d’Or (ancien. Quintal d’Alsace), chou haut de gamme (plat, 8 à 15 kg, plus blanc et doux) avec sa fine coupe en « cheveux d’anges ».
Selon l’époque, il s’agit de choucroute primeur (juillet/août), consommée en salade en Alsace, ou de saison (octobre), sans oublier la choucroute de chou rouge. Les choux sont étrognés, effeuillés, coupés en amelles et salés, puis mis à fermenter en silos (durée variable selon l’acidité recherchée). La choucroute obtenue peut être cuite et cuisinée selon différentes recettes. « La choucroute participe à la renommée de la gastronomie alsacienne… » déclare Valentin Weber.
