L’agneau de Pauillac, met impérial

Quand on pense à Pauillac, on fait souvent référence à de grands domaines du vin : Lafite Rothschild, Latour ou encore Mouton Rohtschild. Mais Pauillac ne se résume pas qu’à une terre viticole, puisque cette dernière est aussi à l’origine d’une viande d’exception, l’agneau de Pauillac, aux qualités gustatives reconnues et qui bénéficie d’un Label rouge, ainsi que d’une IGP depuis 2007. Issu du savoir-faire d’éleveurs garants de traditions d’élevage séculaires, cet agneau est choyé par des bergers des Landes girondines ou des Pyrénées qui, dès le haut Moyen Âge, transhumaient dans les terroirs viticoles et arboricoles de la région. Aujourd’hui, l’aire de production de l’agneau de Pauillac correspond au département de la Gironde ; un terroir qui proposerait des conditions idéales pour l’élevage ovin et qui fournit à l’agneau des qualités organoleptiques incomparables, selon ses promoteurs.
Parmi ses principales caractéristiques, la viande d’agneau de Pauillac affiche une couleur claire ; elle bénéficie d’une tendreté remarquable, se révèle peu filandreuse et présente un goût prononcé. De nombreuses qualités qui ont fait la renommée de cette race déjà au menu de l’ancien chef de l’État, Émile Loubet, en 1903. Le président François Mitterrand avait mis l’agneau de Pauillac sous les feux de la rampe, en 1994, lors du déjeuner organisé à l’occasion de la venue en France de l’empereur du Japon. Pour parvenir à une viande de cette qualité, l’agneau de Pauillac requiert des soins bien particuliers. Élevé sous la mère, il est obligatoirement « né et élevé » sur la même exploitation. Lorsque les brebis sortent pâturer dans la journée, les agneaux restent en bergerie. Il s’agit ainsi d’agneaux non sevrés, âgés de 80 jours maximum.
En Gironde, la production ovine se maintient chaque année. Selon des chiffres de la Chambre d’agriculture de la Gironde datant de 2016, la filière comptait une quinzaine d’éleveurs pour 1 647 agneaux de Pauillac labellisés et 643 agneaux laitons. Les prix oscillent autour de 8 € le kilo carcasse. Ces dernières années, une réorientation des débouchés et une légère baisse de la production d’agneaux de Pauillac, au profit des circuits courts mais aussi du bio, ont été observées par la Chambre d’agriculture. À noter que cet animal figure parmi les sept IGP ovines française, avec sisteron, bourbonnais, limousin, poitou-charentes ou encore Quercy. ■

M. R.