Sainte-Maure de Touraine, le fromage tronconique

Chaque fromage a sa légende. Celle du sainte-maure de Touraine remonte à l’époque carolingienne et aux invasions sarrasines. Les Maures auraient introduit l’élevage de chèvres dans la France de l’époque. Après la défaite de Poitiers (en 732), les femmes arabes intégrées à la population locale auraient appris aux Tourangeaux à fabriquer ce fromage au lait de chèvre en forme de bûche allongée. Voilà pour la légende. Ce qui est certain, c’est que l’élevage de chèvres et la production de fromages sont avérés dans la région de Tours dès le VIIIe siècle. Les documents de l’époque montrent qu’il fallait fournir des gigots, des côtelettes et des fromages de chèvre aux abbayes de Cormery et de Saint-Martin de Tours. Curieusement, il y a très peu de traces écrites de ce fromage. Il faut attendre 1793 pour qu’un arrêté du conseil général du district de Tours mentionne « un fromage de pur chèvre » considéré aujourd’hui comme l’ancêtre du sainte-maure. Il faut attendre ensuite le XIXe siècle et Balzac qui évoque ce fromage en 1841 dans La Rabouilleuse : « mais le plus connu [des fromages] reste celui de sainte-maure. De forme longue avec une paille à l’intérieur : fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure, salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javelles de sarments. La paysanne le garde à la ferme sur des claies de bois, dans un endroit sec ». La production, d’abord familiale, devient artisanale. Au début du XXe siècle, les producteurs vendaient leurs fromages tous les vendredis sous les halles de Sainte-Maure-de-Touraine, un marché traditionnel qui existe toujours. La filière se développe réellement au cours des années 1960, le sainte-maure de Touraine obtient sont AOC en 1990 et l’AOP en 2008.

Fabrication

Le fromage est issu du lait des chèvres élevées dans la zone de l’appellation qui couvre tout le département d’Indre-et-Loire et quelques communes limitrophes, soit approximativement la Touraine historique. Le fromage doit être moulé et affiné dans la zone. Trois races de chèvres sont autorisées : la poitevine, l’alpine et la saanen. Le sainte-maure de Touraine est un fromage au lait cru. Il est moulé dans un moule tronconique qui donne sa forme particulière à la bûche : les deux côtés sont de diamètres différents. Autre particularité : la fameuse paille de seigle qui le traverse. Le seigle doit être cultivé dans la zone de l’appellation. Un hectare de seigle permet de confectionner 2 millions de pailles qui sont épluchées et calibrées exclusivement à la main. Chaque paille doit mesurer précisément 16 cm. Elles sont gravées du nom de l’appellation et au nom du producteur. C’est pendant l’affinage (qui peut être de dix, vingt ou trente jours) que le fromage développe sa robe fine, cendrée et bleutée.
La production est en plein développement : 7 millions de fromages ont été fabriqués en 2017, soit une hausse de 26,8 % par rapport à 2010.
La filière est constituée de 122 fermes laitières, 39 fermes fromagères, 7 laiteries fromagères et 3 affineurs. Elle fait vivre environ 500 personnes, et son chiffre d’affaires est estimé à plus de 40 millions d’euros (42 millions en 2017).

Olivier Masbou