Alexandre et Rolisa Kulas ont repris il y a quatre ans une charcuterie à Brie-Comte-Robert. À 30 ans, cet artisan talentueux est déjà une figure reconnue de la profession.
Implantés depuis quatre ans dans leur boutique-atelier de Brie-Comte Robert, Alexandre Kulas et son épouse Rolisa y ont déjà fait leur nid, dans tous les sens du terme. Parent depuis quelques mois, le couple s’est d’ores et déjà fait une solide réputation, dépassant largement les frontières de la coquette cité de Seine-et-Marne. « C’est notre première affaire en propre, que nous avons choisie pour sa situation géographique, mais aussi parce que c’est une charcuterie depuis soixante-dix ans et que les précédents propriétaires, les Lenormand, l’ont bien entretenue », explique Alexandre, 30 ans. Ce dernier dispose de locaux d’environ 120 m2, dont un vaste laboratoire de transformation où cet Ardennais d’origine peut à loisir exercer ses talents de charcutier et traiteur.
« Je fabrique le maximum de choses avec mon équipe : charcuteries cuites, plats cuisinés, entrées froides et chaudes, verrines et même quelques desserts », précise Alexandre Kulas, dont l’offre traiteur s’est développée hors de la boutique pour une clientèle familiale et professionnelle. L’artisan propose par exemple en permanence une quinzaine de références de terrines (dont une fameuse périgourdine, au foie gras et trompettes-de-la-mort), des pâtés en croûte et du saumon qu’il fume lui-même.
Meilleur jambon cuit supérieur
Le savoir-faire du jeune charcutier lui a d’ores et déjà valu de prestigieuses récompenses, à commencer par celle, décrochée en 2019, du Trophée du meilleur jambon cuit supérieur attribué par la Confrérie des chevaliers de Saint-Antoine. Un jambon blanc traditionnel à base de porc « francilin », de sel de Guérande et d’une saumure de légumes, le tout sans nitrites ajoutés. Une distinction qui est allée droit au cœur de cet adepte des produits naturels et de saison.
Initié au Marché de Rungis par un ancien patron parisien, l’artisan se prête avec plaisir au rituel des achats une à deux fois par semaine, dont le mercredi, « jour des charcutiers ». « En dehors de la viande de porc, que je prends en direct en Île-de-France pour la transformation et en Auvergne (Label rouge) pour le frais, j’achète pratiquement tout sur le marché », précise Alexandre Kulas. Son parcours, en partant de la marée, le mène successivement à la triperie, à la volaille, parfois à la viande, puis aux fruits et légumes (dont le Carreau des producteurs). Dans son périple, il ne manque pas de s’arrêter chez l’accessoiriste Laroche et chez Cantrel, pour les fromages Rigolet.
La visite s’achève généralement chez Dispéré, qu’il considère autant comme un fournisseur que comme un confrère. « Ce sont des charcutiers, comme nous, qui connaissent nos contraintes et nos attentes. On y a un vrai dialogue de professionnel à professionnel », souligne Alexandre Kulas, qui revient du traiteur rungissois les bras chargés des fameuses salaisons de chez Laborie.
Bruno Carlhian
Infos clés
Maison Kulas
13, rue Gambetta
77 170 Brie-Comte-Robert
• Internet : www.maison-kulas.fr
• Facebook.com/maisonkulas
•Tél: 01 64 05 01 94
• E-mail: alex-et-rolie@maison-kulas.fr
• 8 personnes (3 en boutique, 5 au laboratoire)
Bio
Dixit
« Aller à Rungis, c’est rejoindre une famille, un cadre professionnel dans lequel tout le monde parle le même langage. Si j’y vais, c’est donc non seulement pour faire des affaires, mais aussi pour partager une culture commune »