Émile CotteÉmile Cotte

Émile Cotte

Passé par les trois étoiles comme le Pré Catelan et le Taillevent, mais également par le Drouant, Émile Cotte a ouvert son propre restaurant : Baca’v.

La cuisine en toute simplicité

Avec sa « cave à manger » Baca’v, le Limougeaud Émile Cotte a souhaité retrouver de la simplicité, en particulier dans l’assiette avec des produits de qualité mis en avant et une relation directe avec les producteurs.

 

Baca’v. Le nom de ce restaurant est issu du patois de la région natale d’Émile Cotte : le Limousin. En effet, bacâ signifie « manger » en occitan et la baccade désigne la gamelle donnée aux cochons. Le chef a enfin souhaité réaliser un jeu de mots pour montrer que son établissement constituait une cave à manger. « Pendant le premier confinement, j’ai pris le temps de faire le tour des producteurs. D’habitude, on ne prend jamais ce temps-là », souligne-t-il. Ce qu’il recherche, c’est cette rencontre directe avec le producteur. Émile Cotte 1« Faire sauter les intermédiaires, c’est une belle façon de mettre en avant les producteurs », indique celui qui est issu d’une famille d’éleveurs du Limousin. Ainsi, le foie gras, la pintade ou encore la volaille viennent directement de cette région. Des inconvénients existent tout de même. « C’est plus contraignant de travailler en direct », précise-t-il, n’étant livré qu’une fois par semaine. En cela, le Marché international de Rungis lui offre une réactivité et une rapidité d’action qui lui permettent de répondre à ses besoins urgents. Néanmoins, traiter directement avec chaque producteur donne des sueurs froides à son comptable. « Cela multiplie les lignes », lâche-t-il, un brin amusé. En outre, cette relation de proximité avec les producteurs lui permet de « progresser en fonction des rencontres et des saisons ». Le credo d’Émile Cotte ? Le positionnement tarifaire car « des prix justes, c’est important ». Une volonté illustrée par le coefficient multiplicateur utilisé pour les vins : « 2,5 et non 5 ». Une grande liberté est laissée au client, pour qu’il ne se sente pas otage de la carte et des prix : « Les clients piochent, c’est en fonction de leur faim. » Ainsi, un système d’ardoise a été mis en place, en trois ou cinq services, respectivement à 37 € et 59 €. La formule entrée-plat ou plat-dessert est par ailleurs proposée à 26 €, ce qui n’induit pas pour autant une qualité inférieure dans l’assiette. « J’ai les mêmes fournisseurs que les restaurants gastronomiques, les mêmes attentes », justifie celui qui vise le Bib Gourmand pour confirmer ce bon rapport qualité-prix. « Je ne voulais pas faire tout ce qui m’énervait chez les autres », argumente le chef limougeaud qui a imaginé un bistrot de quartier. Ce choix s’est révélé nécessaire pour lui, au regard des épisodes des Gilets jaunes et de la Covid-19, entraînant l’absence de touristes. « Retrouver cette ambiance de bistrot de quartier où il y a un dépôt de pain, où l’on peut dépanner, avec cet esprit de proximité », argue Émile Cotte, qui poursuit : « J’ai créé le bistrot que j’avais envie d’avoir en bas de chez moi, comme à la campagne, comme à Rungis le vendredi midi où tout le monde se mélange. Le rôle d’un bistrot est de rendre accessible à toutes les classes sociales une restauration. Il faut reprendre ces valeurs-là. C’est comme si l’on recevait à la maison. » Mais la réflexion est plus profonde encore.

Selon lui, deux créneaux vont subsister : « Je ne croyais plus au schéma économique des étoilés. Je ne vais pas cracher dans la soupe. À l’avenir, il y aura du très bon rapport qualité-prix et de l’ultra luxe. Le milieu de gamme, je n’y crois plus. »

Formé à l’école hôtelière Quercy-Périgord située à Souillac, dans le Lot, il intègre l’univers des cuisines étoilées, et notamment le Pré Catelan, avec Frédéric Anton ou encore le Taillevent. Il travaillera dix ans dans des établissements trois étoiles, avant de connaître l’opportunité de diriger une brigade dans un restaurant de viande dont le positionnement prix était assez élevé. Il réussira à inverser la tendance et même à obtenir un Bib gourmand. Après un retour au sein du groupe Taillevent, Émile Cotte occupera le poste de chef au Drouant (Paris 2e). Le Limougeaud veut ainsi « mettre toutes ces années de haute gastronomie au service du bistrot ».

Émile Cotte 2Le confinement a été pour le chef comme un déclic. Il a quitté Drouant et a décidé, associé avec le caviste Denis Braud (La Margalaise), d’ouvrir son propre restaurant, avec davantage de simplicité. « Une cuisine simple, abordable », lance le restaurateur, pour « revenir aux valeurs ». Une simplicité assumée et revendiquée dans l’établissement par ce slogan inscrit sur l’étagère du bar et attribué à Antoine Blondin : « En Limousin, on n’a pas de caviar mais on a des châtaignes. » « L’univers du luxe m’a appris à bosser, à sélectionner, à être exigeant. Cela m’a appris mon métier. Et maintenant, je voulais revenir à ces valeurs-là qui me tenaient à cœur », insiste-t-il.

Les 45 couverts possibles en intérieur ont été complétés par les places en terrasse, décuplées par la possibilité d’extension liée à la crise de la Covid-19. « Avec 30-35 couverts en extérieur, nous doublons presque notre capacité », se réjouit-il. Avec cette nouvelle disposition du restaurant, qui n’avait pas été pensée lors de sa conception, Émile Cotte n’y voit que du positif : « Lorsqu’il pleut, nous remplissons à l’intérieur et lorsqu’il fait chaud, les clients s’installent en terrasse, parce que nous n’avons pas de climatisation. » En intérieur, une petite salle pouvant accueillir 10 convives est privatisable à partir de quatre couverts. Cette possibilité s’inscrit encore dans cette volonté d’accueillir la clientèle la plus diverse possible.

« L’assiette se situe au cœur de ce que nous voulons donner aux clients. Nous restons sur 2-3 ingrédients dans l’assiette, avec une histoire à raconter au client. Nous voulons sortie des ratios, des tableaux Excel. Bien sûr qu’il en faut, mais il faut redonner de la générosité, souhaite le Limougeaud. Même si le comptable dit qu’on pourrait avoir une meilleure marge. » Émile Cotte donne en exemple les gestes de service pour permettre le spectacle en salle. « Cela ne fait pas longtemps qu’on revalorise la salle », regrette-t-il. Le restaurateur attend ainsi des maîtres d’hôtel qu’ils connaissent les habitudes des clients, qu’ils s’en occupent, avec toujours cette idée de « recevoir les clients comme si c’était de la famille : recevoir avec la même envie de faire plaisir ».

Aurélien Peyramaure

 

Le passe sanitaire, « certains clients [le] réclament »

« Je suis très surpris par les gens », se déclare Émile Cotte, qui s’attendait, comme beaucoup au sein des CHR, à une forte résistance de la part des clients. Finalement, cette situation n’a pas eu lieu. À l’inverse, « certains clients réclament » que le restaurateur contrôle leur passe sanitaire, s’amuse ce dernier. Un passe qui rassure ainsi de nombreuses personnes venues se restaurer. « Quand je vois les manifestations, je ne comprends pas cela », déplore-t-il, avant de poursuivre : « Nous n’avons pas le choix. Et je ne suis pas malade du vaccin. » Une anecdote lui vient à l’esprit : « Une fois, une dame m’a réclamé cinq menus “ carte blanche ” en barquette, à emporter. Je lui ai dit qu’à emporter c’était compliqué. Elle m’a répondu que son père ne voulait pas se faire vacciner. » Le chef ne note par ailleurs pas de baisse d’activité liée à l’instauration de cette mesure qui est à ce jour maintenue jusqu’au 15 novembre prochain.

 

Ses fournisseurs à Rungis

Armara

armara.fr

Huguenin

 

Baca’v

6, rue des Fossés-Saint-Marcel

75005 Paris

Tél. : 01 47 07 91 25