Franck LeurondFranck Leurond

Franck Leurond

Il court après les concours

Franck Leurond, un assidu du marché de Rungis, participe régulièrement aux innombrables concours des meilleures spécialités charcutières françaises. Il vient d’obtenir pour son jambon de Paris le label Fabriqué à Paris, décerné par la Ville.

Franck Leurond, un assidu du marché de Rungis, participe régulièrement aux innombrables concours des meilleures spécialités charcutières françaises. Il vient d’obtenir pour son jambon de Paris le label Fabriqué à Paris, décerné par la Ville.

Le 8 février, Franck Leurond participait à la Coupe de France du fromage de tête, organisée cette année à la maison Di Spé Ré à Rungis. La routine, ou presque, pour ce charcutier- traiteur de 47 ans qui s’est installé en 1995 Au fin gourmet avec sa femme, Isabelle. Depuis un quart de siècle, le natif du Loir-et-Cher collectionne les récompenses aux innombrables concours organisés chaque année par des confréries charcutières. Les dernières récompenses en or en date : celle du moelleux de cochon de lait en croute (2018), du boudin noir (2017) ou du jambon au torchon (2016). « C’est important de toujours se remettre en cause dans son travail », juge Franck Leurond, [qui apprécie] d’être récompensé régulièrement par les pairs de sa profession. » L’obtention d’une médaille n’est en outre pas anodine. « Elle joue un rôle d’accélérateur des ventes sur les produits récompensés », reconnaît-il. Professionnel engagé, Franck Leurond est également administrateur de la chambre professionnelle des charcutiers-traiteurs.

« Spécialement distingué » par le jury

Dernièrement, l’artisan est particulièrement fier d’avoir obtenu le label Fabriqué à Paris pour son jambon de Paris, accordé pour la première fois par la Ville en décembre dernier. La distinction a été décernée à 234 artisans, entrepreneurs et créateurs de tous métiers (bijoux, mode, maroquinerie, art de la table, mobilier, arts graphiques, alimentaire…) dont les produits sont « fabriqués ou transformés » à Paris intramuros. Cerise sur le gâteau, Franck Leurond a fait partie des douze artisans « spécialement distingués par le jury et les Parisiens » lors d’une cérémonie à l’Hôtel de Ville. « Ce label correspond bien à notre philosophie, qui consiste à produire au maximum ici, dans nos ateliers », insiste l’artisan. Franck Leurond a naturellement choisi un approvisionnement « local » en se fournissant très majoritairement en matières premières à Rungis. C’est de là que viennent les pièces de porc (les cuisses du jambon de Paris viennent de chez Jauno) et la plupart des autres ingrédients entrant dans les très nombreuses préparations charcutières, traiteurs et même pâtissières, renouvelées quotidiennement pour certaines références. Au fin gourmet dispose dans son arrière-boutique de petits laboratoires de transformation et d’un atelier de désossage où sont fabriquées les gourmandises du magasin. La dizaine d’employés s’y affairent pour fabriquer les multiples spécialités de la maison (jambon blanc au torchon, boudin noir, boudin blanc, terrine de compotée de lapin, terrine de queue de bœuf…) dans un état d’esprit artisanal. « Nous avons récemment obtenu l’agrément, cela nous permet désormais de commercialiser auprès des professionnels, comme les sandwicheries », se félicite Franck Leurond.
L’esprit de compétition reste cependant toujours chevillé au corps de l’équipe d’Au fin gourmet. Les patrons ont même instillé le virus à leur apprenti, Philippe Pardailhé. Le jeune homme a obtenu l’année dernière la médaille d’or du championnat de France de pâté en croûte des jeunes de moins de 30 ans et celle du meilleur pâté de lapin dans la catégorie apprenti.
Bruno Carlhian

Infos clés

Au fin gourmet
124, rue du Faubourg-Saint-Antoine
75012 Paris
Tél. : 01 43 43 60 83
E-mail : afg75@sfr.fr
Ouverture : du mardi au jeudi de 8h30 à 19h30, le vendredi de 8h30 à 20 h et le samedi de 8 h à 20 h
Effectif :10 employés
Commerce repris en 1995

Bio

Bio

Franck Leurond, 47 ans, a obtenu son CAP à Blois, puis son brevet professionnel au Ceproc, décrochant le prix du deuxième Meilleur Apprenti de la région Centre. Son épouse, Isabelle, dont les parents tenaient une boucherie-charcuterie dans le 19e arrondissement de Paris, est également issue de la profession. Elle est titulaire d’un CAP de vendeuse et d’un baccalauréat professionnel. Ils se sont rencontrés durant leur période d’emploi chez les parents d’Isabelle et choisissent de s’installer dans une boutique centenaire du quartier du Faubourg- Saint-Antoine, à deux pas du marché d’Aligre. Un emplacement prédestiné en quelque sorte, puisque Saint-Antoine est le patron des charcutiers. Depuis, le couple fait rayonner l’établissement avec de nombreuses spécialités maison, des fabrications de charcuterie traditionnelle et un large choix de produits traiteur.

Dixit

« Je me rends chaque semaine à Rungis, en général le mercredi, et deux fois en hiver quand les besoins sont plus importants. J’y fréquente les entreprises du porc, mais visite également les pavillons de la volaille, des produits tripiers, de la marée et des fruits et légumes. Rungis est une source d’approvisionnement, mais c’est aussi une source d’inspiration. »