Frédéric SimoninFrédéric Simonin

Frédéric Simonin

Le MOF Frédéric Simonin, qui a notamment œuvré auprès de Joël Robuchon, est un passionné du Marché de Rungis. Depuis ses débuts, le chef entretient un lien étroit avec le Marché.

Des palaces jusqu’aux cuisines de son restaurant, nombreux
sont les produits rungissois qui sont passés entre les mains expertes de Frédéric Simonin.

La force tranquille

Frédéric Simonin 1Le chef est à la tête de sa table étoilée depuis 2010.
Méconnu du grand public, mais reconnu par ses pairs, Frédéric Simonin est pétri d’une maturité qui se ressent dans ses assiettes. Pour assouvir sa créativité, il se fournit en partie avec des produits du Marché de Rungis où il aime parcourir les allées.

Frédéric Simonin appartient à ces chefs qui apprécient la discrétion. Son restaurant éponyme, qui a ouvert ses portes en 2010, affiche une étoile au Guide Michelin, une récompense acquise seulement un an après son ouverture. Depuis, il parfait sa cuisine loin des plateaux de télévision.

Aujourd’hui âgé de 46 ans, le chef déroule toujours avec autant de précision sa partition culinaire. « Il n’est pas évident de s’imposer sur la place parisienne car il y a de grands noms installés depuis de nombreuses années », estime-t-il modestement. Frédéric Simonin ne s’est pas laissé abattre par la crise sanitaire. Alors que les mois de fermeture défilaient, il en a profité pour remettre à plat sa vision du métier, tout en offrant à son établissement un coup de neuf. « Nous avons engagé des travaux pendant pour recréer la salle. Auparavant, il y avait des banquettes et des moquettes noires, aujourd’hui nous avons fait place aux tons clairs », résume le chef.

Cette période trouble lui a également permis d’impliquer davantage ses salariés. À l’heure où la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration atteint des sommets, Frédéric Simonin bénéficie d’une équipe soudée, qu’il est parvenu à fidéliser depuis l’ouverture de son restaurant étoilé. « Beaucoup de mes confrères ne trouvent pas de salariés », déplore-t-il. Pour parvenir à motiver ses troupes sur la durée, il pousse son personnel à ne pas se focaliser sur un seul objectif : « Nous impliquons les cuisiniers pour qu’ils touchent à plus de choses en faisant de la rotation de poste ; cela permet d’être beaucoup plus dans le partage. » Pourtant, rien ne prédestinait ce chef talentueux aux fourneaux. Plus jeune, il souhaitait intégrer la Légion étrangère, mais il s’est finalement orienté vers l’apprentissage de la cuisine lors de son internat militaire. Un métier dévalorisé à l’époque, mais qui va s’imposer rapidement à Frédéric Simonin.

 

Un parcours étoilé

Frédéric Simonin 3C’est au Pavillon Ledoyen, en 1993, que le chef fait ses premières armes, aux côtés de Ghislaine Arabian. Les débuts d’une aventure qui le conduiront successivement au Meurice (Paris 1er) auprès de Marc Marchand, au Taillevent (Paris 8e) avec Philippe Legendre, puis au Georges V (Paris 8e) avec le même Philippe Legendre. Il devient par la suite chef du restaurant le Seize au 16, avenue Bugeaud (Paris 16e), où il obtient une étoile en 2002. Un an plus tard, il est appelé auprès de Joël Robuchon qui reprend alors les rênes du même restaurant avec le concours d’un partenaire financier. Il s’agit alors de transformer le Seize en ce qui deviendra la célèbre Table de Joël Robuchon. Il décide finalement, après un passage à Londres de trois années, d’ouvrir son propre établissement, le Restaurant Frédéric Simonin.

Le chef n’a découvert que sur le tard le Marché de Rungis. « Nous avions l’habitude de nous faire livrer, alors je ne suis pas allé tout de suite sur le Marché. Au début, Rungis et sa logistique m’impressionnaient, alors je m’y suis rendu avec un ami japonais. Il y avait une effervescence énorme, c’est une logistique de dingue », se rappelle le chef. Depuis ce temps, le MOF aime rendre visite à ses fournisseurs, à l’instar de la famille Charraire qui détient notamment Les Vergers Saint-Eustache ou encore la société Armara pour les produits de la mer. « On retrouve une excellente qualité de produits et j’apprécie que Les Vergers Saint-Eustache fassent travailler les petits producteurs comme Bruno Cayron », détaille l’ancien disciple de Philippe Legendre. Frédéric Simonin, très au fait des questions de son temps, voit aussi le Marché de Rungis comme un poumon économique, une ville capable de nourrir des millions de consommateurs.

Avec les produits frais qu’il trouve à Rungis, le chef met au point des assiettes tout en équilibre et en sobriété. Dès l’amuse-bouche, il propose un fameux petit pot de foie gras, réduction de porto et émulsion de parmesan qui cède sa place à l’un de ses plats emblématiques : le tourteau accompagné de sa gelée de tomate et son guacamole légèrement épicé. Au Restaurant Frédéric Simonin, on retrouve trois formules : un menu déjeuner à 60 € (entrée + plat + dessert), ainsi qu’un menu en cinq temps (135 €) ou en huit temps (162 €) le soir. Le ticket moyen oscille ainsi autour des 150 €. Quand on lui parle d’une seconde étoile, Frédéric Simonin reste impassible. « Je travaille d’abord pour mes clients », lance-t-il, estimant avoir parfois été boudé par le célèbre Guide rouge. « Cela ne nous empêche pas d’être fiers de notre étoile au Guide Michelin », conclut-il.

Mickaël Rolland

 

 

Le culte des produits

« J’ai la culture du beau travail et des beaux produits », lance Frédéric Simonin. Cette remarque est à la hauteur de son parcours imprégné par les maisons étoilées au Guide Michelin. « Dans ces maisons de rigueur, on ne travaille que des produits de qualité », ajoute-t-il. Le chef, dont la moitié des approvisionnements provient du Marché de Rungis, est ambassadeur de l’association Bleu-Blanc-Cœur. Il était d’ailleurs présent sur le Marché, le 21 octobre dernier, pour assurer la promotion des 7 000 paysans adhérents à « la démarche Bleu-Blanc-Cœur ». En animant un pôle dédié à l’association, le MOF Frédéric Simonin met en lumière, auprès des restaurateurs, les produits estampillés Bleu-Blanc-Cœur. Ces derniers bénéficient d’un label qui garantit l’équilibre de l’alimentation des animaux en privilégiant le retour des végétaux comme la luzerne, le lin ou la féverole. Une alimentation qui conférerait une haute valeur nutritionnelle aux produits frais et transformés concernés par ce label. Frédéric Simonin, qui parraine l’association Bleu-Blanc-Cœur (voir encadré), milite aujourd’hui pour que cette dernière s’implante sur le Marché de Rungis.

Frédéric Simonin 2

Ses fournisseurs

à Rungis

 

Les Vergers Saint-Eustache

v-st-eustache.com

Armara

armara.fr

Jego

 

Restaurant Frédéric Simonin

25, rue Bayen

75017 Paris

Tél. : 01 45 74 74 74