En cette rentrée culinaire où les restaurants de palaces ont rouvert tour à tour leurs tables étoilées, le chef Jean-François Rouquette a lui aussi renfilé sa toque. À la mi-septembre, il a ainsi repris le chemin des fourneaux avec une offre repensée. Le confinement et la crise sanitaire, cet Aveyronnais de 55 ans les a vécus comme un coup d’accélérateur à un mouvement qui, au sein du Park Hyatt Paris Vendôme, était déjà lancé. Alors que le palace proposait différentes prestations gastronomiques bien délimitées au sein des espaces de l’hôtel, ce dernier a décidé de les rassembler sous une seule intité appelée désormais le Café du Park, avec une carte commune à ses clients, où qu’ils se trouvent dans l’établissement. Seul le restaurant Pur’, qui affiche une étoile au Guide Michelin, bénéficie encore d’une carte unique construite, elle aussi, par Jean-François Rouquette. Pour s’adapter à la chute de la fréquentation, le Park Hyatt Paris Vendôme a donc changé de stratégie et entend aujourd’hui capter une clientèle parisienne et francilienne. Une évidence pour le chef. « Nous avions multiplié les cartes et je crois que si l’on avait trouvé un autre boudoir disponible dans l’hôtel, nous aurions lancé une carte qui va avec », sourit Jean-François Rouquette.
Quand le maître-queux a rejoint le palace en 2005, il a imprimé sa marque en conférant une identité culinaire aux lieux. « En quinze ans, nous sommes parvenus à développer la clientèle, le chiffre d’affaires, la notoriété de l’hôtel, etc. Nous avons eu la chance que les clients répondent présents à travers les déjeuners d’affaires notamment », explique-t-il. Il apparaît aujourd’hui tout à fait serein, apaisé, mais prêt à relever de nouveau défi. Le Pur’, ouvert uniquement le soir, proposait par le passé 60 places assises, mais à l’arrivée du chef, la capacité du restaurant a été réduite pour créer un endroit plus intimiste ; à l’instar d’une vaste bonbonnière équipée d’une cuisine ouverte. Il y propose deux menus, Carnet de voyage et Le temps qui passe. Le premier est une sorte de corpus des plats que le chef propose depuis plusieurs années, tandis que le second s’imprègne notamment du concept de Naturalité, un retour aux aliments fondamentaux promu par Alain Ducasse. Mais le chef étoilé s’en remet davantage à son compatriote aveyronnais qui demeure pour lui une référence : le célèbre Michel Bras. Depuis 2008 où il a obtenu un macaron au Guide rouge, Jean-François Rouquette « a trouvé son style » et propose une cuisine « où le produit est mis en avant ». Il a notamment conçu un plat mettant à l’honneur un cœur de fenouil confit à la verveine, accompagné d’une pâte de fruit salée et d’orge soufflée. « Je reviens vers mes origines aveyronnaises », commente le chef qui, plus que jamais, maintient des liens étroits avec le Marché de Rungis.
Une relation de confiance
« J’avais 15 ans quand je suis allé la première fois à Rungis. J’étais apprenti dans un restaurant de L’Isle-Adam et nous allions, chaque semaine, acheter des cerises, du poisson, etc. », se souvient Jean-François Rouquette. À l’époque, il quittait le restaurant à 2 heures du matin pour gagner le Marché. Sur place, le rituel était le même. Après un café avalé avant les achats, le jeune Aveyronnais procédait aux achats aux côtés de son patron avant de déguster une bavette devant le pavillon de la marée et de regagner le restaurant pour « couper les queues de cerises ». Par la suite, Jean-François Rouquette n’a jamais cessé d’arpenter les allées du Marché, allant de maisons en maisons aux côtés des cuisiniers qui ont pu évoluer avec lui en cuisine. « Là encore, je commençais par les poissons avant de rejoindre le pavillon de la viande où l’alignement de carcasses est impressionnant », confie le chef du Park Hyatt Paris Vendôme. Il se remémore également le pavillon des fruits et légumes, et notamment le carreau des producteurs. « Il y avait un producteur de petites salades qui s’appelle Merlin. Il est aujourd’hui à la retraite, mais ses pousses de salade étaient exceptionnelles et respiraient la fraîcheur trois jours durant », assure Jean-François Rouquette. Ce dernier travaillait par le passé avec Les Pêcheries des Lilas et se fournit aujourd’hui, pour les produits de la mer, auprès de la maison Reynaud. Par tradition, le chef aime aussi sublimer les produits des Vergers Saint Eustache, autre grossiste bien connu et animé par la famille Charraire. Concernant les volailles, Jean-François Rouquette ne jure que par la maison Huguenin. « Quand j’étais à La Cantine des gourmets, nous nous fournissions déjà auprès d’Huguenin. Je leur rends toujours visite quand je me rends à Rungis, on y découvre des produits d’exception que l’on retrouve par exemple à L’Atelier de Joël Robuchon, à Londres », détaille Jean-François Rouquette qui confesse acheter aussi des produits transformés, ou d’épicerie, chez Le Delas. Si l’activité du Pur’ connaît un redémarrage satisfaisant, le chef étoilé reconnaît avoir eu le trac après avoir passé de longs mois loin des cuisines. Il ne s’attendait pas nécessairement à ce que les clients soient en rendez-vous. L’histoire lui a prouvé le contraire même si, dans l’immédiat, la table étoilée du Park Hyatt Paris Vendôme n’est ouverte que du vendredi au dimanche.
Mickaël Rolland
Un groupe hôtelier solidement implanté
Le groupe Hyatt Hotels a été fondé en 1957 par l’Américain Jay Pritzker. On retrouve des établissements Hyatt dans de nombreux pays à travers le monde. En France, le groupe dispose de neuf unités, essentiellement situés à Paris et en Île-de-France (Paris Madeleine, Paris Etoile, Paris Charles de Gaulle, etc.). 
Le Park Hyatt Paris Vendôme avait, quant à lui, obtenu la classification en 5 étoiles en 2009 avant d’être distingué palace en 2011. Il s’agit d’un imposant vaisseau qui dispose de 156 chambres, dont 45 suites. Il propose désormais deux offres de restauration : le Pur’, et le Café du Park, mais aussi un spa. À la mi-octobre, les clients de l’hôtel et les gourmets pourront découvrir le Café du Park avec une nouvelle carte orientée sur les essentiels de Jean-François Rouquette, du chef pâtissier Jimmy Mornet et du chef barman Jean Munos, du petit-déjeuner aux cocktails du soir, en passant par les repas.
Ses fournisseurs à Rungis
Les Vergers Saint-Eustache
www.v-st-eustache.com/fr
Reynaud
www.rno.fr
Huguenin
Restaurant Le Pur’
Park hyatt
Paris Vendôme
5, rue de la Paix
75002 Paris
30 places
Tél. 01 58 71 12 34
www.hyatt.com