« Contrairement aux apparences, mon métier, c’est traiteur, et pas brocanteur », plaisante d’emblée Michel Beltoise lorsque nous franchissons le seuil de son antre de Villeneuve-le-Roi, à deux pas des pistes d’Orly. Il faut dire que l’endroit a de quoi surprendre le visiteur ingénu qui s’imaginerait tomber sur une batterie de cuisines, de fours et de réfrigérateurs.
En lieu et place de cela, c’est par un extra-ordinaire musée de la brocante que nous entrons dans les lieux. Sur près de 2 500 m2 se succèdent des pièces remplies de meubles de toutes époques et des accessoires de toutes les régions du monde. Au total plus de 5 000 objets loués comme matériel de décoration mais aussi et surtout pour agrémenter les réceptions à thème organisées pour des entreprises dans les lieux de réception, comme le musée des Arts forains ou le Pavillon Baltard (où Beltoise et Clamens pilotera le buffet du 31 décembre de Patrick Sébastien) mais aussi dans ses propres salles, sur place. « La qualité et l’originalité de la décoration, c’est une marque de fabrique de nos buffets », précise le directeur associé et fondateur de cette entreprise créée en 2000. Avec son équipe d’une quinzaine de personnes, Beltoise et Clamens est capable de transformer en un clin d’œil n’importe quel lieu en décor de western, de marché typique à la française ou de tablée de chevaliers du Moyen Âge avec les mets correspondants à la thématique. L’autre particularité de l’entreprise est de cuisiner au maximum sur place, sous les yeux des convives, gage de grande fraîcheur des produits et des plats. « L’une de nos spécialités, c’est la côte de bœuf au barbecue, avec une manière bien spécifique de la cuire en deux temps, afin qu’elle soit servie à la bonne température et sans risque de rupture », explique le père de Sandrine, qui succède actuellement à son père à la direction.
Dans cette chaîne logistique très pointue, le marché de Rungis joue un rôle central. « Nous y réalisons 80 à 90 % de la totalité de nos achats », témoigne le beau-fils Cédric, qui se rend presque quotidiennement sur le Marché. Complètement autonome, il s’approvisionne auprès de fournisseurs historiques, comme Dispéré, Maison Médelys ou la Cave de Rungis, alterne entre André Gilles et Pierre Archenault pour la viande, fréquente Primeurs Passion, ABC Peyraud ou Alazard. « Je tiens à ce que l’on vienne physiquement, pour pouvoir choisir nous-mêmes chaque produit, voire les goûter », conclut le toujours gourmand patriarche.
Bruno Carlhian
Dixit
infos clés
Beltoise et Clamens
46, rue Nungesser
94250 Villeneuve-le-Roi
Tél. : 01 48 92 79 56
www.beltoise-clamens.com
BIO
Michel Beltoise, 73 ans, a baigné toute sa vie dans les métiers de bouche. Fils de boucher, il se frotte dès les années 1970 au métier de traiteur auprès du comédien Moustache. « À l’époque, Moustache organisait des courses de voitures pour ses amis et des célébrités de l’époque, comme Johnny, Trintignant, André Pousse ou Guy Marchand, se souvient avec émotion le frère du coureur automobile Jean-Pierre Beltoise, décédé en 2015. J’y ai appris à improviser les buffets sur le terrain, en faisant les achats et la cuisine sur place, sans laboratoire. Une méthode que j’applique toujours. » Avec un associé, Michel Beltoise crée en 2000 Beltoise et Clamens. Il y travaille désormais en famille avec sa fille Sandrine, son gendre et son beau-fils, en chef de tribu attachant et passionné.