Artisan volailler rôtisseur, Olivier Châtelain défend avec ferveur l’authentique volaille de tradition française.
Professionnel passionné, Olivier Châtelain est un artisan volailler rôtisseur de troisième génération. Entouré de son épouse Raphaèle et de Rémy, son jeune commis de 22 ans, il propose plus de 150 références de volaille et produits dérivés d’excellente qualité, et, pour lui, « l’authenticité est la grande valeur de la volaille de tradition… Je travaille des produits de terroir, des souches de plein air et anciennes, dans le meilleur rapport qualité- prix pour ma clientèle. Notre métier est un savoir-faire reçu en héritage ».
Une belle sélection de volailles et de gibiers
La sélection d’Olivier Châtelain comprend des spécialités locales et de terroir, issues de petits élevages régionaux. On y trouve ainsi la poularde des Landes, le poulet et le chapon de Bresse, le lapin (Bourgogne, Poitou, Vendée), la canette et le canard de Vendée et des Dombes, la pintade de l’Orléanais ou de Normandie, le poulet à pattes bleues… Une sélection qui inclut en saison le gibier à poil (chevreuil, daim, sanglier, marcassin, garenne et lièvre…) et à plume (faisan, perdreau, perdrix, colvert, pigeon fermier d’élevage), les produits dérivés (foie gras d’oie et de canard, magret, confit, chevreau, cochon de lait, agneau, viande d’autruche et de charolais…).
Des préparations et recettes maison
Pour sa clientèle, Olivier Châtelain réalise d’excellentes recettes maison (50 % de la gamme) dont différents rôtis de volaille farcis, paupiettes de volaille, cordons-bleus de poulet, saucisses de volaille paysannes au piment d’Espelette, tournedos et émincés de magret de canard en hiver, et brochettes, grillades et marinades en été… Une gamme évoluant au gré des saisons et des régions, appréciée de sa clientèle, en majorité senior, locale et fidèle…
Francis Duriez
dixit
« J’étais âgé de 7 ans quand je suis venu la première fois avec mon père au marché de Rungis. C’est un superbe outil et une belle vitrine dont je suis très satisfait et, depuis trente ans. J’y viens deux fois par semaine voire trois et j’y achète 70 % de mes produits. Le Marché doit conserver son âme d’antan en préservant la valeur et la qualité des produits, en favorisant la production artisanale qui se réduit avec la disparition des petits abattoirs, et en restant au service des métiers de bouche. »
infos clés
29, avenue de Chanzy
93320 Les Pavillons-sous-Bois
Tél. : 01 48 48 22 69
E-mail : u.c.chanzy@gmail.com
Personnel : 3 employés
Clients : 500/semaine
Références : 150
Volume : 1 tonne/semaine
CA : 480 000 €/an
bio
Fils et petit-fils de volailler, Olivier Châtelain (54 ans) est né à Livry- Gargan (Seine-Saint-Denis). Très jeune, il apprend le métier au contact de ses grands-parents, éleveurs et volaillers sur les marchés, puis de ses parents, Jean et Michèle, qui ont monté deux magasins dans les années 1960 (Aulnay-sous-Bois et Les Pavillons-sous-Bois). Après son bac et une licence d’économie, il exerce de 1987 à 1992 dans une grande société de fret aérien international à Roissy-Charles de Gaulle. En 1992, il rejoint l’entreprise familiale par passion du métier de volailler. Il travaillera quatre ans avec son père auquel il succédera après son décès brutal en 1996. Son épouse Raphaèle le rejoint à la vente, et le couple ne conservera que le magasin des Pavillons-sous-Bois. Impliqué dans la profession, Olivier Châtelain est trésorier de la Fédération de la boucherie et des métiers de la viande de Seine-Saint-Denis, président de l’Association des commerçants de sa ville, titulaire de la médaille de bronze de la reconnaissance artisanale.