THIERRY CHEVENETTHIERRY CHEVENET

Thierry Chevenet

La noblesse du fromage de chèvre

Le fromager bourguignon fait partie des producteurs français de fromages de chèvre les plus réputés. Il a beaucoup investi ces dernières années dans l’élevage comme dans la transformation.

Difficile d’ignorer les fromages de Chevenet sous les pavillons des produits laitiers de Rungis. Le spécialiste bourguignon des fromages de chèvre commercialise près de 20 % de sa production très réputée de chèvres AOP et autres spécialités sur le MIN et ses satellites.« Nous y avons beaucoup de clients grossistes, auxquels nous faisons bien attention de commercialiser des gammes différentes (Chevenetet Grandjean) selon leurs besoins et attentes », explique Thierry Chevenet, le patron de la fromagerie et fils du fondateur de l’entreprise.
L’éleveur et fromager bourguignon a construit son développement sur une filière solide d’approvisionnement. L’entreprise dispose de son propre élevage de 2 000 chèvres à Saint-Maurice-de-Satonnay (Saône-et-Loire), qu’elle vient d’agrandir et de moderniser. Chevenet collecte également le lait ou les fromages d’une vingtaine de producteurs pour le transformer ou les affiner. « La politique de l’entreprise consiste de plus en plus à épauler les éleveurs dans un métier souvent contraignant, explique Thierry Chevenet. C’est la raison pour laquelle nous proposons par exemple d’assurer la collecte du lait le week-end. »

Bientôt un Charolais 100 % Chevenet

Le savoir-faire de l’entreprise lui a valu une quarantaine de médailles au Concours général agricole et la confiance de dizaines de chefs étoilés. « Nous fabriquons et affinons deux AOP, le Mâconnais et Charolais, dont nous sommes les principaux opérateurs, mais aussi des spécialités comme les Barattes ou les Satonnay, des recettes innovantes de chèvre frais au citron ou aux pétales de fleurs. C’est à la demande des chefs que nous avons travaillé sur ces enrobages qui préservent des goûts d’autres fromages sur les plateaux et apportent une réelle plus-value gustative », argumente l’entrepreneur.
Le dynamisme de l’entreprise s’est traduit ces dernières années par une importante croissance interne et externe. Chevenet, qui a racheté en 2014 la fromagerie Grandjean, a, en 2016, agrandi et modernisé sa fromagerie d’Hurigny et créé une autre fromagerie à Dompierre-les-Ormes au cœur de la petite AOP charolaise pour y faire de l’affinage de fromages fermiers. « Nous venons d’y démarrer une activité de fabrication qui nous permet de proposer des fromages AOP Charolais intégralement produits par nos soins, se félicite Thierry Chevenet. Nous avons commencé à livrer les premiers chèvres à nos clients il y a quelques jours . »

Bruno Carlhian

Dixit

« Le marché de Rungis nous permet de toucher la clientèle des fromagers franciliens, mais aussi de bien au-delà. Il est souvent plus rapide et moins onéreux de passer par Rungis pour desservir certains clients de province que de les servir en direct. »

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Infos clés

Chevenet
100, rue du Bourg
71870 Hurigny
Tél. : 03 85 34 84 78
commercial@chevres.com
www.chevres.com
250 tonnes de fromages
Clientèle : GMS (50 %), commerce traditionnel (40 %), export (8 %), divers (2 %)
Clients à Rungis : Gratiot, SAFF, SCPL Odéon, Delon, Ugalait, Desailly

Bio

C’est le père de Thierry Chevenet, le dirigeant actuel, qui a démarré l’activité caprine sur son exploitation au début des années 1960. Il n’imaginait sans doute pas la destinée que connaîtrait son initiative. Encouragé par les grands chefs de la région comme Paul Bocuse et George Blanc, l’élevage se développe rapidement, comme sa notoriété. Arrivé à la tête de l’entreprise, le fils, Thierry, crée de nouvelles infrastructures – ateliers, laiterie et ligne d’emballage – afin de répondre aux exigences de qualité et à une demande croissante. Ces dernières années, la fromagerie Chevenet a largement concouru à la reconnaissance et au rayonnement des appellations Mâconnais, reconnue en 2006 et Charolais, reconnue en 2010.