La basse côte, l’alternative à la côte de bœuf

Viande persillée et chair tendre, telles sont les principales caractéristiques d’une basse côte de bœuf quand l’animal a été élevé dans les règles de l’art. Trop souvent dans l’ombre de morceaux plus nobles, il s’agit pourtant d’une pièce de choix plus accessible que d’autres, dont les prix peuvent avoisiner, pour le consommateur final, les 40 e le kg. En effet, moins réputée que sa comparse la côte de bœuf, la basse côte peut se consommer, grillée ou braisée, en ragoût et autres préparations mijotées. « C’est l’un des rares morceaux à fibres longues, possédant “ une multi-destination ” comme le paleron », explique Interbev. Située entre le collier et les entrecôtes, la basse côte est une pièce grasse. Comptez donc « 150 g de viande par personne pour une cuisson en grillade, et 200 à 250 g par personne pour une cuisson braisée ». Pour obtenir une chair fondante à la dégustation, il convient de sortir la viande du réfrigérateur une heure avant cuisson, « et de la laisser reposer cinq minutes sous une feuille de papier aluminium après cuisson » : les fibres sont ainsi plus détendues. Qu’on la prépare grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif « afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur ». Selon l’épaisseur de la basse côte et le choix de la cuisson (saignant, à point, etc.), il faut compter deux à trois minutes de cuisson par face. Si la basse côte est consommée en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, une heure trente de cuisson et quarante-cinq minutes en autocuiseur seront alors nécessaires.

La consommation de viande de bœuf en France

En France, 50 kg de viande de bœuf sont consommés chaque seconde, soit 1,55 million de tonnes par an. La consommation de produits carnés a néanmoins diminué de 12 % en dix ans. La mode est au « manger moins, mais mieux ». Un mode de consommation qui dessert bien entendu les volumes, mais réveille l’appétit pour les morceaux de qualité, à l’instar de… la basse côte. D’ailleurs, selon InterBev, l’image de la viande de bœuf demeure très positive : « 81 % des acheteurs déclarent en avoir une excellente ou bonne image. Plus de 90 % la considèrent comme nourrissante, comme un aliment qui a du goût, faisant partie des aliments qu’on a plaisir à manger, facile à cuisiner. Néanmoins, près de la moitié (47 %) est d’accord avec le fait qu’il s’agit d’un aliment que l’on mange en trop grande quantité aujourd’hui, 31 % pensent qu’en produire est néfaste pour l’environnement, etc . ».