La blette, également appelée « bette », a vu sa culture se réduire depuis le début du siècle dernier. Elle n’en demeure pas moins appréciée ; les gourmets lui prêtant une saveur douce et une texture fondante. Ce légume bénéficie d’une riche histoire. Sous l’Ancien Régime, il constituait l’ingrédient principal, aux côtés du poireau, de la fameuse poirée : une soupe composée de légumes et d’herbes qui faisait office de plat de résistance pour les pauvres gens. Pendant longtemps, les producteurs se sont contentés de différencier la bette à « carde rouge » de celle à « carde blanche ». Dans les années 1800, où la blette était fort prisée, on recensait jusqu’à dix variétés cultivées.
De nos jours, seules deux variétés tiennent encore le haut du pavé. Il s’agit de la Blonde à carde verte et de la Verte à carde blanche qui se déclinent selon les régions de France. Ainsi, la bette verte est dite « de Nice » ou « d’Ampuis ». La blette est d’ailleurs beaucoup cultivée dans l’arrière-pays niçois. « Les cardes, assez fades, sont relevées de muscade et d’huile d’olive, on les déguste en gratin, avec une sauce blanche. Les feuilles entrent dans la farce des raviolis ou dans la fameuse tourte, elles colorent aussi les gnocchis », explique le site d’informations spécialisées France AgriNet. La blette est consommée principalement cuite, à la vapeur ou à la poêle. Sa chair prend « alors une texture fondante en bouche et constitue un délicieux accompagnement ». La blette de plein champ est récoltée de juin à novembre. Avant cette période, une petite production est réalisée sous serre. La culture, à destination du frais et hors transformation, correspond environ à 13 000 tonnes chaque année en France, essentiellement dans le Sud-Est, selon Interfel, avec 36 % pour la région PACA, 22 % pour Auvergne-Rhône-Alpes et près de 10 % pour l’Île-de-France. Facile à cultiver, la blette ne demande finalement que peu de soins. Le développement important et régulier du feuillage exige cependant un enracinement puissant.
■ M. R.
Connaissez-vous la recette des...blettes gratinees
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec les...blettes gratinees
Qui dit bons produits, dit bon vin !