Ne devient pas chapon qui veut ! 2Ne devient pas chapon qui veut ! 2

Caviar

tout est dans l’esturgeon

Sa qualité tient beaucoup à l’espèce d’esturgeon et à son mode d’élevage

Le caviar est-il un usurpateur ou un parricide ? Symbole de raffinement gastronomique et d’opulence, ce mets d’exception, dont le négoce atteint parfois des budgets élyséens, est unanimement prisé par les gourmets et les puissants de ce monde ; bien plus que ne l’est l’esturgeon, poisson de la famille des Acipensers à qui le caviar doit son existence. Il n’en a pourtant pas toujours été ainsi…
Apprécié des Phéniciens et des Egyptiens lorsque ceux-ci régnaient sur les mers, objet de tous les appétits et de toutes les convoitises sous l’Empire Romain, l’esturgeon n’apparaît, au Moyen-Age, que sur la seule table du monarque…
Il s’est donc écoulé un certain temps avant que les gastronomes s’intéressent plus particulièrement aux œufs que produisent Madame Esturgeon. En déclarant lesdits œufs monopole impérial en 1675, le tsar Alexis 1er a joué le rôle de Blücher à Waterloo : l’espoir a changé de camp, le combat a changé d’âme et le caviar a supplanté l’esturgeon au panthéon gastronomique.
Tout dépend de ce dernier, cependant : surexploité en Mer Noire et en Mer Caspienne, victime de la pollution, ce poisson migrateur, qui a quasiment disparu à l’état sauvage, produit principalement « l’or noir » grâce à l’aquaculture : le béluga, l’osciètre, le sevruga sont désormais à l’œuvre en Aquitaine, en Italie ou en Chine… avec des fortunes plus ou moins diverses, mais pour le plus grand plaisir de nos papilles.